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[熟的牛排如何加热]熟牛排可以放微波炉加热吗…

陆一说,一个业余饭桶的饮馔笔记

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牛排博士 无法注水

最近,学习了一个新名词:注水博士!这大概是最近最风靡的娱乐+社会双栖新闻了,从“未知知网”到“注水博士”的发酵只需短短几天,但林粤的“牛排博士”,却用了整整23年!

牛排博士,这是我对豪享来行政总厨林粤的尊称,其实,他的第一学历只是高中!

1996年,林粤入职豪享来,他的职业生涯开始起步,走得专注而平稳。专注的是23年他只干厨师这件事,平稳的是他从未离开豪享来。除了在豪享来专研和制定出多套料理标准,林粤还参加过众多专业比赛,不仅获得过诸多荣誉,还担任中国烹饪协会西餐委员会副主席、中国饭店协会西餐专业委员会副理事长,世界厨联国际裁判,23年的豪享来时光,他几乎都是在牛排煎锅的滋滋声中度过的!

二十几年磨炼一纸名义上的“牛排博士”文凭,对于我这种门外汉来说,含金量已然足够!

“豪享来用的是原切牛排!”我跟林粤的对话是从豪享来的食材开始!

什么是原切牛排?其实很简单,就是理论上只经过物理切割的牛肉,不会有任何化学调料和添加剂的参与!这跟屠宰场的一手猪肉是同一个道理。

很多淘宝或超市里看到的带包装和各种配料的,价位不高的,多是加工牛排。大部分是拿边角碎肉拼接后再压制而成的,即我们通常所说的“拼接牛排”。很多还加了嫩肉粉等,怎么煎都不会老,怎么吃都一个味道!

“吃牛排当然要吃原切的!菲力只要三分熟,而西冷可以五分。不同部位的火候掌控,差之毫厘,口感就谬以千里!”感觉林粤说起牛排时候,全然是一副导师的架势,自信而兴奋!

林粤简单的一句话,涵盖了牛排部位区分、几分熟选择以及火候掌控等几处关键的知识点,信息量颇大。我有必要来慢慢消化一番!

哪个部位最好吃?

① 菲力(Fillet)—— 最昂贵

这是经典的里脊肉,也就是我们俗称的腰内肉、嫩牛柳,外形通常是圆而显厚的。这部位不长肥肉,且运动量少,油脂含量低,所以肉质最嫩。精瘦而细嫩,稀少而昂贵,这是菲力牛排独有的特点。

推荐熟度:三分。因油花少,汁水不多,三分熟最能体现它的口感和品质,牛排界的经典代表惠灵顿用的就是这个部位。

② 西冷(Sirloin)—— 最经典

后腰脊柱两侧的肉,是背脊最柔嫩的一带,其中又以上端(top sirloin)部位最为鲜嫩。西冷和沙朗基本都是指同一部位的牛外脊肉,而沙朗多指靠前的上端部位。

推荐熟度:五分。肉质鲜嫩,带肥油嫩筋,口感更有韧性,适合牙口好的年轻人。

③ 肋眼(Ribeye)—— 最漂亮

肋眼,即肉眼,牛肋脊的部位,即牛骨边上的肉。因油花分布很好看,所以这块肉肥瘦适中,颜值很高。

推荐熟度:五到七分。肉丝含筋,油脂丰郁,嫩肉部分入口即化,带筋部分又非常有嚼劲。

④ T骨(t-bone)—— 最融合

T骨,也叫丁骨牛排,取自牛背上带一块呈T字形的脊椎骨,一侧肉多一侧肉少,多的是肉眼,少的便是菲力。美式牛排用得多,真正的法式较为少用。

推荐熟度:五到七分。肉质介于细嫩与粗犷之间,味蕾层次感和融合度最高,细腻与油脂感均品位得到。

⑤ 牛小排(Short Ribs)—— 最丰富

胸腔左右两侧含肋骨的部分,差不多等于我们常见的排骨部位,带骨带筋,肥腴鲜美,多汁又耐嚼。

推荐熟度:全熟。肉量丰郁,适合做全熟的儿童牛排。

几分熟最合适?

牛排几分熟,有个“手肚子法则”,一目了然。基本原则是生嫩而熟老,嫩贵而老廉,所以日本高品质的和牛是可以当刺身食用的。国人可能不习惯太生的牛排,基本从七分熟吃起,其实菲力牛三分即可,沙朗五分是高限,下次可以尝试下五分的,当然要在品质高的牛排馆,吃原切的牛排。

①「Blue」生牛排:没被料理过的生肉;

②「rare」一分熟:外部灰褐色,内部血红色,仅最表面煎熟了。

③「medium rare」三分熟:剖面自内向外为血红-粉-灰褐色。有血渗出。

④「medium」五分熟:剖面自内向外为血红-粉-灰褐色。粉色部分多于三分熟。温度、口感均十分均和适口。

⑤「medium well」七分熟:内部主要为浅灰综褐色,夹杂些许粉红,口感偏厚重。

⑥「well done」全熟:外部微焦,通体呈灰褐色,口感厚重,强咀嚼感。

怎么煎最好吃?

“2.5厘米厚的西冷,65秒差不多是三分熟,75秒就是五分熟。豪享来的铁板牛排,有独特的优势。250度的高温能将牛排的表面瞬间凝固,从后厨到餐桌的两三分钟,恰好又是“醒牛排”的黄金时间,这时,美拉德反映在继续,牛排的水分和营养被牢牢锁住,牛排的肉香、脂香、烤香、焦香、辛香等混为一体的特有香气,在掀开的一刹那就会迸发出来。这就是呈现在我们前面的 热气腾腾、滋滋作响、芳香四溢!”

部位、大小、时间、距离、美拉德反映……我感觉林粤的谈话已经进入到了专业的范畴。

我特地去了解美拉德反应,其实就是食物中的碳水化合物与氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应。生肉本来是没有香味的,在烘烤过程中,高温与氧作用,糖和氨基酸之间发生美拉德反应、脂肪和磷脂发生氧化与降解,核苷酸和氨基酸特别是含硫氨基酸发生热降解,这是烤牛肉挥发性香气最主要的三大反应来源。

林粤说他多年来的厨房经验,观色而知肉质老或嫩、颠勺而知时间长或短,“凭感觉”已能精准的把握煎牛排的火候。但是,他不满足于此,他还定出一套标准化的煎煮和搭配流程,让新的厨师能快速入门。如“热锅冷油、大火锁面、小火融脂、静置锁水”;如铁板上要有意面、鸡蛋和西兰花;酱汁有黑胡椒、番茄酱和蘑菇酱;一个完整的套餐还要有椰丝面包、泡沫红茶、彩虹沙拉和芙蓉汤等。这些,都潜移默化的成了豪享来的标签!

与林粤越聊越兴奋,从牛肉的部位、口感到牛肉的产地、等级等等,我觉得他这个“牛排博士”也算是实至名归了!牛肉等级的划分,我也颇感兴趣。

牛肉等级划分,各个国家都有自己的标准,但基本都是以牛肉的脂肪作为参考的,专业的名词就是牛肉的脂肪交集度!

日本分A、B、C三等级,每个等级又分1、2、3、4、5五等。通常我们所说的A5和牛就是品质极好的牛肉了。从A1到A5,又细分为12个等级,单单A5就涵盖A5-8到A5-12,品质最高的A5-12和牛,据说吃进去入口即化,已然不是口感,而是快感!但是,由于A5脂肪含量高,可能多吃一些会腻,而A3则不会,所以说味蕾的体验和口感的喜爱也是很私人的,最好的并非是最适合你的!

澳洲也有和牛,基本是杂交而来的,划分M1-M12等级,通常M9以上品质就很高了;美国的Select-Choice-Prime;加拿大的A-AA-AAA-Prime。

一块看似简单的牛排,知识点还是不少的,这里都是一些比较通俗简单的介绍而已,吃无止境,学无止境!

豪享来的这些年,不为“快消餐饮”左右,坚持做品质的“小固执”还是让我挺佩服的。想来,能做到如此规模,如此口碑,离不开像林粤这样,一直在某个岗位坚守和创新的豪享来共同创业者!

豪享来,一批“不注水”的林粤,做一家“不注水”的品牌老店!

责任编辑: 鲁达

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