鲁达 陆一说，一个业余饭桶的饮馔笔记
◆ ◆ ◆ ◆
牛排博士 无法注水
最近，学习了一个新名词：注水博士！这大概是最近最风靡的娱乐+社会双栖新闻了，从“未知知网”到“注水博士”的发酵只需短短几天，但林粤的“牛排博士”，却用了整整23年！
牛排博士，这是我对豪享来行政总厨林粤的尊称，其实，他的第一学历只是高中！
1996年，林粤入职豪享来，他的职业生涯开始起步，走得专注而平稳。专注的是23年他只干厨师这件事，平稳的是他从未离开豪享来。除了在豪享来专研和制定出多套料理标准，林粤还参加过众多专业比赛，不仅获得过诸多荣誉，还担任中国烹饪协会西餐委员会副主席、中国饭店协会西餐专业委员会副理事长，世界厨联国际裁判，23年的豪享来时光，他几乎都是在牛排煎锅的滋滋声中度过的！
二十几年磨炼一纸名义上的“牛排博士”文凭，对于我这种门外汉来说，含金量已然足够！
“豪享来用的是原切牛排！”我跟林粤的对话是从豪享来的食材开始！
什么是原切牛排？其实很简单，就是理论上只经过物理切割的牛肉，不会有任何化学调料和添加剂的参与！这跟屠宰场的一手猪肉是同一个道理。
很多淘宝或超市里看到的带包装和各种配料的，价位不高的，多是加工牛排。大部分是拿边角碎肉拼接后再压制而成的，即我们通常所说的“拼接牛排”。很多还加了嫩肉粉等，怎么煎都不会老，怎么吃都一个味道！
“吃牛排当然要吃原切的！菲力只要三分熟，而西冷可以五分。不同部位的火候掌控，差之毫厘，口感就谬以千里！”感觉林粤说起牛排时候，全然是一副导师的架势，自信而兴奋！
林粤简单的一句话，涵盖了牛排部位区分、几分熟选择以及火候掌控等几处关键的知识点，信息量颇大。我有必要来慢慢消化一番！
哪个部位最好吃？
① 菲力（Fillet）—— 最昂贵
这是经典的里脊肉，也就是我们俗称的腰内肉、嫩牛柳，外形通常是圆而显厚的。这部位不长肥肉，且运动量少，油脂含量低，所以肉质最嫩。精瘦而细嫩，稀少而昂贵，这是菲力牛排独有的特点。
推荐熟度：三分。因油花少，汁水不多，三分熟最能体现它的口感和品质，牛排界的经典代表惠灵顿用的就是这个部位。
② 西冷（Sirloin）—— 最经典
后腰脊柱两侧的肉，是背脊最柔嫩的一带，其中又以上端（top sirloin）部位最为鲜嫩。西冷和沙朗基本都是指同一部位的牛外脊肉，而沙朗多指靠前的上端部位。
推荐熟度：五分。肉质鲜嫩，带肥油嫩筋，口感更有韧性，适合牙口好的年轻人。
③ 肋眼（Ribeye）—— 最漂亮
肋眼，即肉眼，牛肋脊的部位，即牛骨边上的肉。因油花分布很好看，所以这块肉肥瘦适中，颜值很高。
推荐熟度：五到七分。肉丝含筋，油脂丰郁，嫩肉部分入口即化，带筋部分又非常有嚼劲。
④ T骨（t-bone）—— 最融合
T骨，也叫丁骨牛排，取自牛背上带一块呈T字形的脊椎骨，一侧肉多一侧肉少，多的是肉眼，少的便是菲力。美式牛排用得多，真正的法式较为少用。
推荐熟度：五到七分。肉质介于细嫩与粗犷之间，味蕾层次感和融合度最高，细腻与油脂感均品位得到。
⑤ 牛小排（Short Ribs）—— 最丰富
胸腔左右两侧含肋骨的部分，差不多等于我们常见的排骨部位，带骨带筋，肥腴鲜美，多汁又耐嚼。
推荐熟度：全熟。肉量丰郁，适合做全熟的儿童牛排。
几分熟最合适？
牛排几分熟，有个“手肚子法则”，一目了然。基本原则是生嫩而熟老，嫩贵而老廉，所以日本高品质的和牛是可以当刺身食用的。国人可能不习惯太生的牛排，基本从七分熟吃起，其实菲力牛三分即可，沙朗五分是高限，下次可以尝试下五分的，当然要在品质高的牛排馆，吃原切的牛排。
①「Blue」生牛排：没被料理过的生肉；
②「rare」一分熟：外部灰褐色，内部血红色，仅最表面煎熟了。
③「medium rare」三分熟：剖面自内向外为血红-粉-灰褐色。有血渗出。
④「medium」五分熟：剖面自内向外为血红-粉-灰褐色。粉色部分多于三分熟。温度、口感均十分均和适口。
⑤「medium well」七分熟：内部主要为浅灰综褐色，夹杂些许粉红，口感偏厚重。
⑥「well done」全熟：外部微焦，通体呈灰褐色，口感厚重，强咀嚼感。
怎么煎最好吃？
“2.5厘米厚的西冷，65秒差不多是三分熟，75秒就是五分熟。豪享来的铁板牛排，有独特的优势。250度的高温能将牛排的表面瞬间凝固，从后厨到餐桌的两三分钟，恰好又是“醒牛排”的黄金时间，这时，美拉德反映在继续，牛排的水分和营养被牢牢锁住，牛排的肉香、脂香、烤香、焦香、辛香等混为一体的特有香气，在掀开的一刹那就会迸发出来。这就是呈现在我们前面的 热气腾腾、滋滋作响、芳香四溢！”
部位、大小、时间、距离、美拉德反映……我感觉林粤的谈话已经进入到了专业的范畴。
我特地去了解美拉德反应，其实就是食物中的碳水化合物与氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应。生肉本来是没有香味的，在烘烤过程中，高温与氧作用，糖和氨基酸之间发生美拉德反应、脂肪和磷脂发生氧化与降解，核苷酸和氨基酸特别是含硫氨基酸发生热降解，这是烤牛肉挥发性香气最主要的三大反应来源。
林粤说他多年来的厨房经验，观色而知肉质老或嫩、颠勺而知时间长或短，“凭感觉”已能精准的把握煎牛排的火候。但是，他不满足于此，他还定出一套标准化的煎煮和搭配流程，让新的厨师能快速入门。如“热锅冷油、大火锁面、小火融脂、静置锁水”；如铁板上要有意面、鸡蛋和西兰花；酱汁有黑胡椒、番茄酱和蘑菇酱；一个完整的套餐还要有椰丝面包、泡沫红茶、彩虹沙拉和芙蓉汤等。这些，都潜移默化的成了豪享来的标签！
与林粤越聊越兴奋，从牛肉的部位、口感到牛肉的产地、等级等等，我觉得他这个“牛排博士”也算是实至名归了！牛肉等级的划分，我也颇感兴趣。
牛肉等级划分，各个国家都有自己的标准，但基本都是以牛肉的脂肪作为参考的，专业的名词就是牛肉的脂肪交集度！
日本分A、B、C三等级，每个等级又分1、2、3、4、5五等。通常我们所说的A5和牛就是品质极好的牛肉了。从A1到A5，又细分为12个等级，单单A5就涵盖A5-8到A5-12，品质最高的A5-12和牛，据说吃进去入口即化，已然不是口感，而是快感！但是，由于A5脂肪含量高，可能多吃一些会腻，而A3则不会，所以说味蕾的体验和口感的喜爱也是很私人的，最好的并非是最适合你的！
澳洲也有和牛，基本是杂交而来的，划分M1-M12等级，通常M9以上品质就很高了；美国的Select-Choice-Prime；加拿大的A-AA-AAA-Prime。
一块看似简单的牛排，知识点还是不少的，这里都是一些比较通俗简单的介绍而已，吃无止境，学无止境！
豪享来的这些年，不为“快消餐饮”左右，坚持做品质的“小固执”还是让我挺佩服的。想来，能做到如此规模，如此口碑，离不开像林粤这样，一直在某个岗位坚守和创新的豪享来共同创业者！
豪享来，一批“不注水”的林粤，做一家“不注水”的品牌老店！