鲁达 近几年，日本料理作为一种餐饮品类，很受国内年轻人喜爱。据了解，在2017年中国内地餐饮市场上，日本料理表现抢眼，其市场规模仅次于中餐，并且成为一些商超的美食“标配”，这与日本料理给人重食材、装盘精致的印象有关，不少人将其视为品质的代名词。
携上井打入重庆
前段时间，我们在重庆打探了花涧精致料理餐厅，并采访了其创始人马浩原。
花涧精致料理 马浩原
马浩原可谓是将日本料理引入重庆的先驱者，尽管已经有十几年日料经营经验，他至今仍在不断思考和探索日料店新的经营模式。
70后的马浩原是重庆人，大学毕业后去了深圳，进入IT行业工作。一次偶然的机会，他接触到由台湾老板创立的上井日本料理。当时，除了沿海和一线城市有中高档日式料理店外，在内陆城市并不多见。
出于对市场的敏感，他想将上井引入西南地区，而台湾经营者也正有此意，于是两方一拍即合，在城市选择上，他们首先想到的是更国际化的成都。2009年，他们到成都开始实地考察，但是最后放弃了。
“当时我们去成都很多地方都看过，比如仁恒置地、猛追湾等地，但没有合适的地方。
多方对比后，他们决定将第一家店开在邻近的重庆。经过一系列选址和策划后，2010 年第一家“上井精致料理”在重庆星光68开业，店堂面积达1000平方米，总共投资了500多万。
马浩原回忆说：
“这么大的投入是很需要勇气的，当时我们就做好了先亏损半年的思想准备。”
决定立项重庆时，马浩原周围的朋友并不看好日料这个经营项目。重庆人一向被认为口味顽固，尤爱粗犷麻辣的食物，像日料这种重原料而口感清雅的饮食，真的会对他们的胃口吗？
“没想到‘上井’进渝，一炮打响了。”
马浩原分析说，这其实和上井的模式有很大的关系。品质高的日本料理单点价格比较贵，不属于大众类消费，而上井将其定位为中端价位的自助模式，同时在店里又能享受高端服务。
另外，自助形式也最大程度地展示了日料的丰富性，给食客带来了很好的就餐体验。从IT行业跨界到餐饮行业，马浩原笑说自己和当下跨界创业的年轻人不太一样：
“我其实还是在以一种相对传统的方式经营餐饮，记得当时决定引进上井之前，我还专门在这家店里工作了三个月，把餐厅各个岗位都熟悉了一遍才放心”。
在与上井的合作中，马浩原既是股东也是执行经理。短短几年，上井就在重庆开出了五六家店，而成都第一家科华路王府井店也于2011年正式亮相。就在上井发展顺利的时候，马浩原却做出了退出上井的决定 — —他开始着手创立自己的品牌。
自创品牌开启新模式
“吹破春冰水放光，山花涧草百般香。”马浩原的原创品牌之名取自王安石 《怀旧》 一诗中“花涧”二字，颇有古风诗意。
2013年，凭借着之前稳扎稳打积累下的经营经验，马浩原很快就组建了新的团队。出乎意料的是，他开出的第一家店经营的品类并不是日式料理，而是日式烧肉。他向笔者解释说，其原因既是出于对老东家的尊敬，同时也是自己的商业操守，所以选择了先做不同的餐饮品类。
日式烧肉店开在成熟的商圈内，不同于一般的烤肉店，花涧的装修带有浓郁的日本传统文化风格 — —以黑色为主色调的背景下装饰着大面积的日本传统提灯，凸显质感。
花涧精致料理
在菜品方面，店里除了有上佳的肉类原料，还有赠送的一些海鲜。在消费水平方面，人均150元的价格在同类餐店中很有竞争力。凭借环境、菜品和价格的优势，花涧很快积累了一批忠实的年轻消费群体，曾有食客“抱怨”说：“花涧烧肉是减肥路上的绊脚石。”
2018年3月，“花涧精致料理”开业。在经历了几年的创业后，马浩原回到了熟悉的赛道，但此时中高档的日料品牌在重庆已经层出不穷，市场也逐渐饱和，该怎么突破？马浩原摸索出了新的经营模式。
当我们前往位于江北区的花涧精致料理采访时，发现它竟然开在一家五星级酒店里面，而不是开在常规的成熟购物商圈，这种“反传统”的选址思维令人感到意外。在随后的采访中，我们的疑问得到了解答。马浩原告诉我们，花涧精致料理与这家酒店采取了合作经营的新模式。
传统星级酒店一般都有自己经营的自助餐厅，但因种种原因，其人气和经营状况往往并不理想。在这种情形下，他们作为社会餐饮进驻酒店，利用酒店现成的场地和资源，既降低了成本，也实现了风险可控性。
01
从装修方面来说
酒店餐厅之前的装修原本就是大气庄重的风格，这也与策划中的花涧日料格调相符合，所以餐厅整体硬装设施几乎没有大改动，更多是增加了一些软装饰点缀，比如在餐厅适当位置上摆出优雅柔美的樱花树和精美瓷器等。
02
从员工配备上说
花涧日料直接聘请之前的部分员工，不用重新进行人员培训和管理，从而实现了现有资源的利用。
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从顾客定位来说
酒店的客人与日料店吸引的食客有很大程度的重合。于酒店而言，花涧的入驻也带来了人气和效益，这种合作模式实现了实实在在的双赢。对于重庆餐饮市场的竞争状况，马浩原有清晰的认识。在他看来，尽管当下餐饮市场非常火爆，但凸显出来的问题有很多。
不少创业的年轻人自认为有足够资金和资源，所以一进来先高举高打，还没把内部的产品做好，就开始疯狂营销，一开始当然能尝到一些甜头，但由于缺乏持续竞争力，这些创业者大部分都成了“玩票”，所以做餐饮还是应该坚守一些传统精神。
关于自己接下来的发展方向，他认为目前单品很有活力和市场，从日料的角度来说就有专门的寿司店、专门卖小丸子的店等，而单就食材的单品开发，目前市面上还很少，比如很受女性和孩子喜爱的鳗鱼，其实就大有文章可做 — —将其作为单品开新店。