鲁达 腌渍蔬菜因味道咸酸、口感脆嫩、开胃提神，深受消费者喜爱。近年来，大包装规格的腌渍蔬菜市场潜力增大，但因难以高温杀菌，故保质期短、销售半径小，难以满足市场需求。采用食品栅栏保鲜技术，可克服大包装腌渍蔬菜的不足，有效延长其保质期，扩大销售半径。
栅栏保鲜技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，是多种技术的科学结合。这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量等。
大包装腌渍蔬菜的生产工艺与小包装类似，高温杀菌是大、小包装腌渍蔬菜工艺上最主要的区别，难以高温杀菌是导致大包装腌渍蔬菜保质期短的最主要原因。延长大包装腌渍蔬菜保质期的关键是控制原料的微生物数量和生产过程中微生物的污染，降低初始带菌量。控制产品盐度和pH值、降低贮存温度、真空包装及添加防腐保鲜剂，均可抑制微生物的生长繁殖，从而延长产品保质期。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物科技开发有限公司合作，针对大包装腌渍蔬菜的特点，根据“初始带菌量、防腐剂、pH值”等栅栏因子，开发了系列新型高效“腌渍菜防腐保鲜剂”。利用该类防腐保鲜剂，可有效延长大包装腌渍蔬菜的保质期，且因不需高温杀菌，更能保持腌渍蔬菜的原有风味。
该系列防腐保鲜剂的保鲜原理：1.降低所用原料、工器具及生产环境的微生物含量，并降低生产中食品受微生物污染的机会，以控制初始带菌量。2.充分利用防腐剂、pH值等栅栏因子。该类防腐保鲜剂精选符合GB2760的高效安全防腐剂，辅以安全的食品螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，以特殊工艺精制而成，可破坏微生物细胞壁、改变细胞膜通透性、阻止微生物细胞壁分裂繁殖，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等具有较强的抑制作用。
作者简介：唐洪权，男，南通圣唐生物化工科技有限公司总经理。