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如何调麻酱小料好吃,如何自己调麻酱

为什么我们从超市买回来的芝麻酱没有外面火锅店、小吃店的香呢?因为买来的芝麻酱属于“半成品”,要么粗,要么太浓稠,还有长时间静置,出现了分层现象,不管口感还是味道都差很多,所以我们在食用前必须要进行搅拌和调制。

​我有一位厨师朋友,在海底捞工作10余年,对他的麻将调制方法特别的清楚。下面就由他为大家透露一下秘制麻酱的调制方法。用他的方法调制后的麻将更浓香,更加均匀的附着在食物表面。

自己买的麻酱没有火锅店的香?这样调一下,比海底捞的香100倍

方法1:从外边买回来的纯芝麻酱有苦涩之类的不太好的味道,所以要按照花生酱与芝麻酱的比例2:8进行调兑。而且不能直接用水调,要用葱油调(葱油的制作方法是将花生油放入葱姜蒜炸至金黄,捞出葱姜蒜后凉凉即成)加入韭菜花、酱豆腐、蚝油、味极鲜、雪碧(加雪碧能遮住芝麻酱的苦味)、香油调匀,最后加入炒熟的白芝麻、花生碎和香菜碎即成,味道特别香。

方法2:先以“二八酱”的比例调制,也可以加入腐乳捣成泥,三种混合的话,味道更棒。然后加入芝麻油,顺时针搅拌均匀,调到自己满意的程度即可。不推荐用食用油调制,因为用食用油调制的味道没有芝麻油那么香。

方法3:和方法1、2比较接近。也是采用“二八酱”调制的,接着根据自己的喜好,加入酱油、食盐、味精、白糖、蒜汁、香菜、韭菜花、红油、葱姜水之类的。接下来慢慢加入“料水”(料水的制作:用八角、香叶、桂皮、小茴香,加水煮开,小火熬制三分钟而成的),用筷子顺一个方向搅拌均匀,直到变稀度适中为准。这个比直接用温开水调稀的更为醇香。

方法4:在行内叫“混合法”。这种其实也没有统一的标准,将麻酱用香油或温水调稀后,加入其他配料增香。一般情况下,加入蒜末能起到解腻的效果,加花生碎或香菜末,葱花都行。如果您觉得麻酱味道有些淡的话,可以加些生抽,白糖中合下。喜欢吃麻辣的,还可以加辣椒油或者花椒油,都是不错的选择。

方法5:为什么火锅店的麻酱那么香?朋友说,因为海底捞火锅店麻酱蘸料制作方法是秘制的。具体如下:将芝麻酱和花生酱按1:1放入盆中,再加入酱油、味极鲜、食盐、白糖、鸡精、味精、温水,朝同一个方向搅动,你会越搅越稠,此时千万不要着急加水,因为再继续搅动就会变稀,搅到麻酱表面光滑,稀稠均匀最后放入葱油,搅动几下即可。

卧底海底捞10年大厨:买的麻酱没有火锅店的香?原来是少了这1步。我所说的这关键一步,就是进行调制和搅拌。所以芝麻酱下次在家不要直接用了哦,哪怕简单的用水澥开味道都会好上不少,但是加水的时候要一点点的加哦,如果你有哪些调配麻酱的好方法,也欢迎评论分享给我们。

责任编辑: 鲁达

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