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蟹酿橙属于什么菜系、陕西菜属于什么菜系!

你知道“酿”也是烹调方法的一种吗?你品过酿菜的独有风味吗?你了解酿春的文化底蕴吗?

酿是一个形声字,从酉,从襄。这个“襄”,有“包裹”“包容(异物)”之意,从根本上揭示出酿的烹调主旨——将一种或多种原料,填入另一原料中间,然后加以烹制的一种方法。

历史上著名的酿菜,想必大家听说过“蟹酿橙”。

这是江苏省阳澄湖的一道特色传统名菜,立意新巧、气味鲜美,还很现代。这道菜历史悠久,最早记载在南宋绍兴年间进士林洪著的奇书《山家清供》里。这道层次感分明的美食,最值得说道的是橙子和螃蟹的完美组合,甜,咸,鲜,香,恰到好处,互不抢夺,怪不得宋人如此之爱。

如果还要往前追溯,我国早在周代,就已经有类似“酿菜”的烹制方法。如号称“周代八珍”之一的“炮豚”,就是把枣等酿入乳猪腹中,经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。唐代有“乳酿鱼”,见于《韦巨源食单》,可惜语焉不详,有待开发。

现代意义上的酿菜,归于客家饮食文化的一部分。民间传说,从中原迁徙到南方的客家人,每逢佳节之际,思念家乡美食,但南方找不到包饺子用的面粉,只好就地取材,用手边可得的食材充当饺子皮包裹馅料,权解思乡之苦。

于是有什么就酿什么,一点点造就了酿菜的多样化,酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜、酿鸡蛋、酿芋头……真可谓天下无菜不能酿。其中,酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜脱颖而出,被称为“煎酿三宝”。酿这种烹饪方式也渐进地融入八大菜系,苏菜、湘菜、粤菜等菜系中都能找出酿菜的影子,各具特色,却万变不离其宗。


“酿”这个字的最高境界,有人认为就表现在惠州的一道名菜中,那就是“酿春”。

因了这一个春字,酿菜直接登峰。“酿春”就是指在生鸭蛋中加入剁碎的猪肉、虾肉和葱花等,用小火慢慢养熟。如何将肉馅等加入整个生蛋黄的中间,考验的就是酿的真本事。再看成品,透亮的蛋白里包裹着呼之欲出的肉馅和蛋黄,非常诱人,吃起来鲜香可口。

贺州出产的豆腐酿,则将酿菜融入爱情文化。贺州客家人迎亲宴上,有一道必不可少的豆腐酿。甚至有了这样一句歇后语“豆腐酿——放心”,男女婚庆吃过这一道酿菜,接受了亲朋好友道贺,双方日后尽可以放心相守,白头到老。

真正PK出来的王者,则非酿豆芽不可。

这才是所有酿菜中的精华部分。传说清朝年间,慈禧太后的御厨中来了个客家大厨,把所有能酿的食材都酿了一遍之后,老佛爷出了道难题:能酿出豆芽才是真本事。没想到果然被大厨给酿了出来,所酿之馅据说是山珍海味,深得老佛爷欢心。

酿文化的拓展,涉及内涵和外延两个方面,还跨越了蔬菜、水果、肉类、糕点的界限。中西合璧的典范,必是怀旧虾多士。这道香港茶餐厅的招牌菜式,能笼络各色男女的心。开了边的虾球捞上粉浆,酿进长长的面包之中,再加上一点黑松露,绝了!

责任编辑: 鲁达

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