鲁达 咸鸭蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成。一般用鸭蛋加工，也可用鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。
优质咸鸭蛋的特点是细嫩、松沙、露油。在挑选咸鸭蛋时，观察已刮去泥灰的部分，应是壳无裂纹、无霉斑；通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳；轻轻摇动，若感觉蛋白流动，有轻度水荡感；转动时，蛋白能动，并带动蛋黄的为首选。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。如果打开观察，好的咸鸭蛋应是蛋白稀薄、透明无色；蛋黄紧缩，呈红色或淡红色，偏倚一旁，有粘度，煮熟后蛋黄圆硬，并能起油。
腌制过时的咸鸭蛋：若从灯光检查发现蛋黄靠在蛋壳上不动的，说明已腌制过时。此蛋煮熟后，蛋黄虽能起油，但蛋白较硬、较老。
腌制时间太短的咸鸭蛋：在灯光透视下，腌制时间不足的咸鸭蛋，其蛋白透光度差。煮熟后咸味不够，蛋黄不起油。