鲁达 新鲜肉
是未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。
冷鲜肉是将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0℃~4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0℃~4℃冷藏的生鲜肉。冷鲜肉肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，呈现“干耗”现象。冷冻肉的肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，细胞脱水变形，解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在-23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。