鲁达 皮蛋又名变蛋、松花蛋，是我国的传统风味食品。皮蛋多用鸭蛋加工而成；根据加工方法和使用的辅料不同，有硬心和软心之分。皮蛋的质量优劣，与加工用蛋、辅料及生产环境条件等有关联。鉴别皮蛋质量的方法如下。
（1）看。蛋壳外表（有泥的要剥除壳外所附的泥料）应完整，蛋壳颜色以灰白或清铁色，无黑斑者为优；如果是黑壳蛋及裂纹壳蛋则为质次皮蛋，因为在加工过程中，进碱过多会影响皮蛋的风味，同时细菌也易从裂处侵入，使皮蛋污染变质。
（2）掂。将皮蛋放在手掌中，轻轻地抛掂，手感颤动大，有沉重感（越沉越好）的为优质皮蛋；反之，为质次皮蛋。如果手感蛋内不颤动的，为死心皮蛋；如手感颤动和弹性都过大的，则是汤心皮蛋。
（3）摇。用手捏住皮蛋的两端，放到耳朵旁边摇晃几下，听其内有无声响。优质的皮蛋，有弹性而无响声；质次的皮蛋有响声，声音越大质量越次，甚至可能是坏蛋、臭蛋。
（4）尝。优质皮蛋剥壳时蛋皮易被剥去，皮和蛋白不粘连，蛋白呈半透明状且有弹性，色泽为墨绿色或蓝黑色（有的还有松枝花纹），蛋黄位置略居中部，蛋黄中心为绿黑色（有的蛋黄中心有橘黄色，略有汤心），口尝肉质细嫩，味纯带香略有辛辣，清凉爽口。如果蛋白色泽变得深浅不一，蛋黄颜色未变透，口尝肉质粗硬，口感不好的为次质皮蛋。凡有异气、异味腐败变质的皮蛋，都不能食用。