鲁达 我们需要了解白萝卜中所含的物质——芥子油苷。芥子油苷是一种著名的辣味物质，它们富含于十字花科的蔬菜和植物中，如白萝卜、芥菜、芥蓝等。芥子油苷在白萝卜中的含量较高，它们被包裹在细胞内的细胞壁上，不会对人体产生伤害。
当你切开白萝卜后，芥子油苷与细胞内的酶相互作用，便释放出了一种叫做“芥子气”的挥发性物质，这就是白萝卜切开后散发出的辣味。同样，芥子油苷也被酶分解，产生出一种叫做“胡萝卜甙”的物质，这就是让白萝卜芯变成蓝色的罪魁祸首了。
胡萝卜甙是一种水溶性色素，它们不仅存在于白萝卜中，也存在于胡萝卜、红薯、蓝莓等食物中。在白萝卜芯中，胡萝卜甙与铁离子结合，形成了一种叫做“芥子油苷铁盐”的复合物，这种物质是蓝色的，因此白萝卜芯也就变成了蓝色。