鲁达 本文节选改编自徐龙著《滇香四溢（香草篇）》，点击阅读原文可进入购买页。
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
芭蕉在我国南部均有出产，但以芭蕉叶作为食材、餐具、容器、炊具，甚至天然枱布的只有云南等少数民族地区。如景颇的“绿叶宴”、“土司宴”、“长街宴”、“山官宴”及“阿昌八大碗”都会寻到芭蕉叶的芳踪。早在元代李京《云南志略·诸夷风俗》中就有：“食无器皿，以芭蕉叶籍之”的记载。
烹调应用
番茄炒芭蕉
在云南芭蕉叶的用途广泛。芭蕉树尚未展开的嫩叶可以食用，傣家喜欢把芭蕉嫩叶切成条状，加少许猪肉煸香在依次放小米椒，蒜碎、番茄及条状蕉叶炒熟。这道“番茄炒芭蕉”清香酸甜，红绿相映。
但绝大多数情况下把食材包裹在芭蕉叶内采用蒸、烤、焐、包烧或煮的方法。包烧是云南少数民族特有的一种古老的烹调技法，无论是肉类、鱼类及蘑菇、蔬菜等经过调味后都可用韧性强的芭蕉叶包成扁平状再以竹条夹住，放在炭火上烤待芭蕉叶焦黄时即可。其好处是：即能最大的保存食材的营养、香度和水分，同时在加热过程中芭蕉叶的香气也会慢慢浸入到食材中。
包烧
傣语称包烧为“并窝”，傣族有“并不夺窝，摩不夺佛”的谚语，意思是普通的烤不如包起来烤，焐或烧不及吃剁生。包烧的技法其他少数民族也使用，如基诺族“包烧橄榄肉”、“包烧山蜘蛛”，景颇族“烧猪皮”，佤族“包烧鲜草鱼”、“包烧金针菇”，临沧“烤挑手鱼”、布朗族“烧芭蕉鱼”、玉溪“包烧猪脑”等，拆芭蕉叶的一刻就像打开一件令人心仪礼物时的激动和期待，随之而来的就是扑鼻的香气。
除包烧外，焐也是较原始的烹调方法。所谓焐，也是芭蕉叶包住调味后的肉末埋在火塘剩余炭草灰的余温来完成的。这种较长时间的慢慢加热方式，从烹饪角度是形成了独特香糯风味，从环保角度出发是节能。而实际上是人们在早上外出劳作前将埋在芭蕉叶包埋入炭灰中，在晚归时就可以吃到现成饭菜的懒人做法。如傣家的“焐牛肉”、基诺族“焐猪肉”、焐鸡肉”等。
无论是包烧还是焐，用芭蕉叶包裹时一定要包成扁平状，再者是最少包裹两层以上。这样才能保证受热均匀，且避免加热过程中蕉叶的折痕处膨胀破损而外露汤汁。
芭蕉叶包裹的菜肴也可以利用蒸的方法来实现，傣族在每年傣历四月的赕塔节时，会以芭蕉叶包裹瘦肉末成直立高耸的塔型后蒸熟，这道“芭蕉叶蒸肉”形如佛塔，是敬献塔神、祈求平安、风调雨顺、五谷丰登。
傣家“芭蕉叶蒸鸡”、“蕉叶蒸上树鱼”、“傣味酸肉”、“黄花饭”及“毫啰嗦（泼水粑粑）”、“毫哦（米糕）”，还有德昂族“浇花粑粑、壮族的“蕉叶糍”、红河瑶家“煎粽粑”及德宏景颇族“蕉叶牛肉”等。
鹅卵石鲜鱼汤
布朗族的“鹅卵石煮鲜鱼汤”是坚守古朴的食风。在沙滩上刨一个坑，把芭蕉叶简单地折叠成容器，加入河水及刚刚捉捕的活鱼，将河中卵石取来放在火塘内烧红，再将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶内，只需撒一点盐，鲜美的鱼汤呈现。此时芭蕉叶即是炊具，又是餐具。布朗族还有“烧芭蕉鱼”。
德昂族“竹筒鱼”及“竹筒捣菜”是在嫩竹筒里放入腌好的食材，再用鲜芭蕉叶扎好封口，置入火中烤熟，取其清香。
晒干的芭蕉叶也可入菜，德宏傣家“火烧猪”是将干芭蕉叶等香料塞入小土猪腹腔后再烤后焐而成。
在德宏景颇族的“绿叶宴”中，宽大的芭蕉叶也是天然的餐桌和绿色的枱布。族人们在芭蕉树或凤尾竹林的草地上铺上芭蕉叶席地围坐，所有的餐具都是由翠竹和绿叶制成。其乐融融，天人合一。
紫红色的芭蕉花苞和白色柱形、润如象牙的野生芭蕉芯也是很好的食材，凉拌、素炒加肉均可。
搭配食物
芭蕉叶与各种肉类、鱼类都适合，甚至一些野味。蔬菜与番茄、土豆、胡萝卜、白萝卜、彩椒、笋、茭白、各种蘑菇等非绿叶类菜相宜。香草香料中的葱、姜、蒜、辣椒、香蓼、罗勒、芫荽、刺芫荽、柠檬、香茅、香籽含笑、草果、木姜子、良姜、姜黄等对味。此外，与椰肉、椰浆、椰糖、花生、木耳、腐竹、粉丝、面筋等合味。
储存方法
芭蕉叶可以保存在冰箱保鲜几个星期，也可以冷冻长期储存。由于芭蕉叶中的叶绿素是四个吡咯环与镁原子相结合形成，为避免芭蕉叶在烹饪中发生褐变，可用0.1%的小苏打水加热至80℃，将芭蕉叶焯烫后入凉水过凉，以保持其鲜绿色。
医药价值
芭蕉叶味甘淡，性寒，有清热、利尿、解毒之功用。芭蕉花，性味甘淡，微辛、凉，可化痰、软坚、平肝、和瘀、通经。