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【餐桌物种日历】4月1日 神秘果 | 作者：史军
在非洲的纳米比亚沙漠中，生活着一群自称“瑟科瑞特”的人。因为当地自然环境极其恶劣，它们只能吃一种叫“比特儿”植物块根。但是这种块根并不好吃，有很强的苦味儿，并且期间夹杂着一些辛辣味儿。但是，瑟科特瑞人却甘之若饴。当然，不是直接吃，而是把这些块茎跟一些特殊的果实混在一起煮，两个小时之后，锅里的块茎就会变成像土豆泥一样甘甜的食物，并且这种神秘果还能为比特儿泥提供特殊的香味儿。这样的食物太美味了，美味到不小心就会把自己的舌头吞下去。
瑟科瑞特人正在神秘果树旁准备烹煮比特儿。图片：ly1778.com
好吧，如果你认为这个故事是真的，那么祝你节日快乐！以上这段文字是我在几个小时之前杜撰出来的。那么，我们再来看一个故事。
在网上有一段流行的对神秘果的描述，“神秘果是一种椭圆形的红色果实，长不过厘米，直径也就几毫米，剖开看，里面除了一点甜味果实和一个大种子之外也再没有什么神秘的东西了。可是，只要吃一点点这果实，大约几个小时之后，你的味觉就全变了，此时不管是吃苦黄连、辣椒还是酸柠檬，你会觉得所有这些果实不再苦涩、辛辣和酸得倒牙，而变成甜的了。”我敢打赌，写上面这段文字的人根本就没有吃过神秘果。他们根本就没有体验过过神秘果的神秘功能。
神秘果的插画。图片：m
神秘果（Synsepalum dulcificum）确有其物，只不过这种山榄科的植物并不生长在纳米比亚沙漠中，而是原产于西非。在20世纪60年代的时候，曾经当做加纳的国礼赠送给了周恩来总理，后来种植在中国科学院西双版纳热带植物园之中。到今天，我们还可以在版纳园的百果园的入口处找到一大棵，叶子像杜鹃，但从来不挂果的果树，那就是神秘果（至少我没有在这棵树上见到过果子）。在神秘果的标牌上，清清楚楚地写着，“果实含有神秘果蛋白，可以改变人对酸味的感觉。”好吧，我相信就是因为这个原因，我才没有见过神秘果树上的神秘果，谁能忍住内心的那份好奇呢。
神秘果的叶片和新芽。图片：growables.org
真正吃到神秘果还是2015年的事情了。为了神秘果，我随着果壳网觅食小分队专程来到西双版纳，客栈老板娘很热心，听说我们的来意之后，真的找来了一杯子神秘果。这些果子看起来并没有什么出众的地方，就像一颗颗饱满的红枸杞，连个头都很像。只不过它们的果肉并没有枸杞那么厚，因为神秘果里面有一粒巨大的种子。把神秘果放在嘴巴里，细细地品味，也咂不出特别的味道，倒是像一些淡而无味的桃子肉，只有淡淡的甜味儿在嘴里扩散。
图上棕色的那颗都是种子，和全果相比，够巨大吧。图片：carib
随后是见证奇迹时刻，老板娘端出了切好的青柠（又叫来檬，其实它们的酸味比柠檬更有穿透力），一口咬下去，天啊，甜啊，那明明就是甜橙的味道！接着吃菠萝，八月底已经是版纳菠萝的淡季，这个时候的菠萝有点太酸了，可是在我们一帮人的嘴里，这酸菠萝的甜度已经超过了糖水菠萝罐头！这就是神秘果的特殊能力，变酸为甜。
我们当时吃到的神秘果和青柠。图片：史军
这种神秘能力同神秘果中的神秘果蛋白直接相关。1968年，日本科学家栗原坚三从神秘果中分离到了这种蛋白质，相关研究发表在当年的《科学》（Science）杂志上。遗憾的是，到目前为止我们还没有搞清楚这种蛋白的作用机理。只有一点可以肯定，神秘果蛋白可以影响我们的味蕾，让味蕾暂时失去对酸味的感知，同时增强对甜味儿的感知。这就是青柠变甜橙的原因了。当然，这种效果不是永久的，在吃神秘果大约在30分钟之后，它们的“神秘力量”开始减弱。两个小时之后，青柠就还是青柠味儿了。这个时候，我们就该考虑再吃一粒神秘果了。
因为太过有趣，一杯神秘果一会儿就见底了。图片：史军
至于说其他的味道，就别指望神秘果了。简单来说，即便吃上十粒神秘果，你吃的辣椒还是辣的，你吃的黄连还是苦的。那是因为神秘果蛋白并不会影响到感受苦味儿和辣的神经感受器。不要想用一粒果子就让整个世界只剩下甜蜜。
另外，吃神秘果也是有讲究的，最好趁鲜实用，因为这种蛋白的稳定性并不好。炖汤就更不要了，因为温度超过100℃时，神秘果蛋白就会被破坏，所以那个网络流传的神秘果煲汤如果不是假广告，就是脑子秀逗了。另外，神秘果蛋白还会受到酸碱度的影响，如果pH值低于3或者pH值高于12，神秘果蛋白就会丢失它们的神秘能力了。在5℃冷藏，且pH值维持在4的条件下，神秘果蛋白可以保存6个月，显然，这样的保存条件并不简单。
现在神秘果也被加工成了含片。图片：ward
神秘果很少为人所知，除了上述保存不易的问题之外，栽培本身就是个大问题。神秘果的原产地是西非热带地区，需要湿热的环境，因此在国内绝大多数地方都很难满足这种栽培条件。更麻烦的是，神秘果的产量非常有限，即便是在西双版纳的盛果期，一粒神秘果的价格也可以达到人民币1元（好像也不是很贵）。
挂在树上的神秘果。图片：en.wiki
为了解决供需矛盾，科学家们在想办法用其他生物来生产神秘果蛋白。科学家们尝试了酵母、烟草、莴苣作为生物容器来生产这种蛋白。目前最成功的就是转基因莴苣，每克莴苣叶片可以产生40毫克的神秘果蛋白。也就是说，只要两克莴苣叶片就能达到吃一粒神秘果的变味儿效果。如果用这样的莴苣叶片包着柠檬吃，可能会有不一样的感受吧。相对于开头的故事，这反而有点像愚人节的段子。
神秘果的花。图片：c
不管怎样，能让这个世界多一点甜蜜总是好事儿一件。祝大家在这个特殊的节日里都收获自己的甜蜜。
友情提示：
1.吃神秘果的时候，只要吮吸果肉即可，不要咬碎种子，否则会影响效果。
2.最好购买鲜果进行体验，干制品和神秘果片的效果不明显。
3.神秘果不耐储存，购买后请迅速尝试。
4.请不要到植物园里随意采摘，特别是带小朋友的家长一定要以身作则啊。
===神秘力量的分割线 ===
不论我们注意或者没注意到，餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种，好吃的灵魂终会相聚。
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