鲁达 文｜王诗琪
编辑｜杜博奇
汪曾祺说川菜辣且麻，“四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。”
没想到，川菜的三字精魂，变成了成都“红油串串香”的学名，被一个叫杨国福的东北穷小伙儿改得不辣也不麻后，短短十余年，占领中国的街头巷尾。
一个穷小伙儿，带领一个屯儿，专做麻辣烫。小小的东北弹丸小城宾县，成了“麻辣烫之乡”。
杨国福最大的竞争对手张亮，最初也只是麻辣烫众多“追随者”中的一员，却凭着“薄利多销”，渐渐追赶上来，由此开启“双雄争霸”的局面。
左为杨国福，右为张亮
杨国福1970年生，张亮比杨国福小15岁，外界盛传，张亮是杨国福的外甥，但张亮曾亲口向《财经》澄清，杨国福其实是他“姑家的表姐夫”，两人是平辈。
到今天，杨国福麻辣烫在全国的加盟店有5500多家，张亮麻辣烫4500多家。而进入中国32年的肯德基，也不过5000多家连锁店，麦当劳则只有3200多家。
从低配火锅到国民小吃，两个东北人，搅起了麻辣烫江湖。
从街边摊到国民小吃
2003年秋天，哈尔滨永和街，一家名为“杨记麻辣烫”的小店开张，生意好得惊人。
在满大街的小吃中，它也没什么特别。只不过，老板杨国福花了两年时间，在锅底里加奶、加糖，把传统四川麻辣烫的红油锅底，变成了乳白色的骨汤。
不喜辣的东北人一尝，嘿，不错！
那一年，杨国福33岁。
20岁到30岁间，他都在哈尔滨的街头摆摊，再往前，他是哈尔滨宾县鸟河屯的一个穷小子。不会有人想到，“杨记麻辣烫”后来会演变成“杨国福麻辣烫”，在全国开枝散叶。
5年后，杨国福的同乡和远亲张亮，在距离哈尔滨中心市区20多公里的阿城区开出第一家“张亮麻辣烫”。这时，杨国福麻辣烫在黑龙江省内的加盟店已经突破300家。
张亮比杨国福小15岁，年轻后生势头猛。2009年开始，张亮麻辣烫就在外地成立分公司，走出东北。张亮麻辣烫扩张的思路是，开拓一个新市场前，先在当地开个直营店做示范，分公司驻点服务当地加盟商。一边安营扎寨、一边攻城略地，靠着对加盟商“薄利多销”，张亮麻辣烫与杨国福麻辣烫的差距在一步步缩小。
2013年，杨国福、张亮前后脚在北京开出分店。到2014年11月，杨国福麻辣烫在北京已有147家店。不过，张亮更快，1年半时间就做到了400家。
杨国福北京第一家样板店选在建外soho，一个白领扎堆的地方。店面200平方米，品牌logo、装修焕然一新。杨国福品牌升级的幕后操刀者白墨透露，杨国福麻辣烫品牌新的定义是：快餐式的国民小吃，人均消费18-25元。当时，麻辣烫市场鱼龙混杂，没有老大、没有品牌，杨国福麻辣烫升级就是想抢占先位。
从北京开始，杨国福、张亮正式吹响了向全国大规模扩张的号角。《2019中国餐饮业年度报告》评出的中国快餐小吃Top10，杨国福麻辣烫排第二，张亮排第三。
“一个屯的人都干麻辣烫去了”
把兰州拉面发扬光大的是青海化隆人，把四川麻辣烫变成国民小吃的是看起来不搭界的东北人。杨国福、张亮把麻辣烫做到全国后，他们的家乡宾县也成了“麻辣烫之乡”。
宾县，位于松花江南岸，是哈尔滨的卫星城，常住人口57万，城镇人口不足12万。宾县服务员月均工资才两三千元，不过房价也便宜，地段不太好的二手房，首付1-2万就能拿下。
饿了么员工俞子贯曾考察宾县的餐饮消费，她发现，在这里，饿了么推广APP，送饮料不好使，要送洗衣液。
宾县中心城区被一条大道贯穿东西，道路两旁，布着十几家麻辣烫，隔几步路就有一个。杨国福、张亮麻辣烫自不必说，还有马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫，前者在全国有800多家门店，后者则有2000多家，都是走加盟扩张的老路子。
宾州一条街上的麻辣烫
这些麻辣烫品牌多与杨国福“沾亲带故”。比如，鸿兴源麻辣烫老板的舅妈是杨国福的小姨子，老板本人也是杨国福麻辣烫最早一批加盟商之一。
为什么宾县会成为“麻辣烫之乡”？一是穷则生变，二是劳动力富余。上世纪90年代末，东北工人的下岗潮，为餐饮服务行业贡献了大量的劳动力。
杨国福麻辣烫的生意刚有起色时，头一批加盟商基本都是杨国福老家的亲戚朋友，一个带一个，有的做成了出去单干，有的从加盟商变成杨国福在全国的区域代理商。
杨国福的家在宾县鸟河屯，宾县一麻辣烫老板告诉俞子贯，在杨国福的带动下，“鸟河屯一个屯子的人，都出去干麻辣烫了。”
就这样，东北人的麻辣烫占领中国，但杨国福、张亮是最亮的两块牌子。
一碗麻辣烫，生意能做多大？
不看招牌直接进店，一般人很难分辨出自己吃的是谁家麻辣烫。改良锅底、论斤称卖、单锅煮制、酱料自配，除了四川，全国的麻辣烫长得都挺像。
但在背后，杨国福麻辣烫与张亮麻辣烫的路子大不相同。
两家公司均靠加盟扩张，向加盟商统一收取加盟费、装修费、设备采购费，以及物料采购费。杨国福麻辣烫规定，首次订购额不得低于2万，每次订购3000元起。
杨国福认为，“得供应链者得天下”。2010年至今，杨国福集团在哈尔滨、上海等地建了九个物流基地，全国统一配送汤底料包、调味品、涮品等，还有冷链物流。
杨国福在全国建立了九个物流基地
杨国福还将触手伸向供应链上游。2018年9月，杨国福麻辣烫在四川成都的工厂投产，据公开资料，该厂的生产规模可满足1.2万家加盟店的调味料需求。
张亮麻辣烫则全部以外采代替自产，是一种较轻的模式。虽然线下门店不及杨国福麻辣烫，但张亮麻辣烫的外卖运营却胜过一筹。
在加盟商的管理上，两家想了很多办法，加盟期限缩短至一年一签。正式开业前也都会对加盟商进行7天的培训，包括烫菜、运营、管理等。开店后，杨国福麻辣烫每月至少会加盟商检查、指导一次；而张亮麻辣烫则是“不定期指导”。
夜市摆摊起家的杨国福，看重研发和制作，有着“厨子”一般的坚持。而张亮是做酒水销售出身，擅使四两拨千斤的巧劲儿。两种不同模式也造就两家公司不同的收入结构。据《财经》报道，杨国福集团2019年营收预计13亿元，加盟费只占两成，其他多来自销售；而张亮公司年收入6000万，主要来自加盟费。
麻辣烫到底有多挣钱？
来自江苏的杨国福麻辣烫加盟商小许说，店租一年10万，开一家杨国福新店要投入30-40万。
杨国福浙江区域代理商甄先生介绍，在杭州这样的省会城市，开一家杨国福麻辣烫，不包括店租、人力成本，投入20万元起，包括加盟费、装修费、设备购置费等。
多久能回本？甄先生说：“多数店10-12个月能收回投资，最快也有五六个月的。”
张亮麻辣烫的加盟费较低，一二线城市19800元/年，其他只要10000元。招商处的工作人员表示，同样在杭州开店，刨去店租和人力成本，张亮麻辣烫的投入13万元左右，平均约1年内回本。
杨国福、张亮麻辣烫加盟政策对比，根据采访资料整理
一家一点点奶茶加盟成本不到10万。显然，麻辣烫的加盟门槛不算低。杨国福、张亮均对外宣称，“加盟店90%能盈利”。那么，一家麻辣烫能挣多少钱？
记者挑了两个工作日的中午高峰期，分别去热门的杨国福、张亮麻辣烫体验了一番。这两家店位于杭州市西湖区，相距不到一公里。都是一楼临街店铺，约六七十平方米，6名工作人员，分别负责烫菜、收银、外卖拣货和收碗。
杨国福麻辣烫价格稍贵，24.8元/斤，张亮麻辣烫是22.8/斤；杨国福已经实现电子叫号，张亮还是传统的实体号码牌。
记者蹲点的杨国福麻辣烫，日均堂食订单130单左右，而饿了么、美团两家外卖平台的月销量超过5000单，则该店每月约售9000单，以30元客单价计算，每月营业额约27万元。
邻近的张亮麻辣烫，堂食订单与杨国福不相上下，但外卖平台的月销总量超过13000单，以25元客单价计算，每月仅外卖营业额就超过32万元。
看来，一家麻辣烫能否挣钱，除了地段好，还得把外卖经营好。
麻辣烫的“三宗罪”
麻辣烫江湖滚烫，但加盟制扩张下，仍有“三宗罪”难除。
一宗罪：山寨难绝
杨国福、张亮麻辣烫都表示，唯一正规加盟渠道为官网加盟热线，没有任何代理商，但搜索引擎、QQ群中，仍充斥着大量虚假加盟的信息。而杨国福、张亮麻辣烫也一直饱受“山寨”之苦。
二宗罪：食品安全
资深麻辣烫粉会告诉你，无论是杨国福还是张亮，食材新不新鲜、服务好不好，都是因店而异。
由于冷链物流成本过高，杨国福、张亮麻辣烫都有一定比例的“门店自采”，这也成为了食品安全问题的隐患。“张亮麻辣烫销售豆腐检出禁用防腐剂”，“杨国福麻辣烫海带含铅”……努力了这么多年，麻辣烫还是没能完全摘掉“不健康”“不卫生”的帽子。
三宗罪：众口难调
杨国福、张亮麻辣烫底料、调料的全国统一配送，靠汤底统一口味，酱料满足个性化需求。但是，消费者不可能十年如一日地喜欢同一种口味，尤其是吃麻辣烫的几乎都是年轻人。在标准与个性化之间，两家品牌还得找到更好的平衡点。
双雄何处去？
杨国福和张亮都意识到了创新的必要性。
今年6月，杨国福门店上线了番茄汤底，杨国福说，未来还会研发更多新口味，比如菌汤汤底，主打“健康”。张亮这边，汤底没变化，但创新食材，推出了海鲜麻辣烫。
麻辣烫制作门槛很低，杨国福、张亮的创新，能够让他们用产品建立起不同于“杂牌”的品牌认知度，这是更高阶的竞争。
与此同时，在走出东北、走向全国后，杨国福和张亮麻辣烫不约而同地开始向海外进军。
杨国福麻辣烫官网显示，其已在加拿大、东京开了3家店，而杨国福曾对媒体表示，计划到2020年末在国际市场开1000家店。
张亮麻辣烫也不甘示弱，2016年，它联手胡家小馆进驻日本，至今，在东京、大阪等地开出了9家门店。今年又开到了纽约、加拿大、韩国和泰国。
往高处去、往海外去，麻辣烫双雄的争霸赛，还将继续。