鲁达 20世纪40年代，雷达工程师Percy Spencer口袋里的巧克力开始融化，电磁波究竟有益还是有害，争论不断。
微波是如何生热的
物质在微波场中的作用包含两种：一是微波辐射；二是微波介电加热。
共振是产生强有力作用的重要方式，有时需要避免、有时加以利用，荡秋千、日光灯、次声波等都是人们理解的案例。我国准许的民用微波炉使用频率为2450MHz，波长约为12厘米，处于红外光和无线电波之间，与食品分子尺寸相差悬殊，无法产生化学结构上的共振，表现为微波光子的能量（微波辐射）很小，甚至远低于分子间的弱相互作用（如氢键）。
食品和生命体组分多为非磁性物质，微波作为典型电磁场，其电场部分（微波介电加热）在上述体系中发挥着主要作用。由于电场方向改变以及组分电学响应的差异，发生微观“摩擦”生热，因此，表现为在较短的时间内物料快速升温。
微波加热速度快 对保持食品营养有益
在上述本质的理解和判断下，貌似没有疑虑了。但是，焦煳、营养损失、自由基生成等现象在微波加热食品的过程中或多或少存在，在官方学术期刊中也已有报道。所以问题来了，既然不具备产生强烈风险的条件，很自然产生疑惑，“是什么引发了这个问题？”
无独有偶，近年围绕此类问题进行研究的学者得出了相似结论：在相同的终点温度下，焙烤、烧烤、油炸、煎制均会获得类似的风险和损失，但由于微波加热速度较快，人们会下意识地将“帽子”都扣给“神秘”的微波，而忽略其他的加热方法。
缩短加热时间、降低加热温度是有效保留食品营养的方式和普遍认知，所以在达到熟化和杀菌要求的前提下，提高升温速率在食品工业和餐饮领域应用广泛。例如饭店用大火短时炒制的青菜，色泽鲜亮、口感清爽，正是快速烹调使得叶绿素、类胡萝卜素等损失少，支撑结构的细胞及组分改变小；乳品加工采用UHT（超高温瞬时杀菌）系统，在杀灭微生物的同时最大程度地减少营养损失。
基于上述的例子，如能科学运用微波的快速加热原理，将在改良加工方式、保持食品营养等诸多方面发挥有益作用。
我国的微波炉泄漏标准要求更高
由于人们对微波炉的认知不到位，导致像“微波加热会产生致癌物”这样的观点广为流传，除此之外，常见的关于微波炉的误区还有以下几种：
一、下意识将微波等同于X射线和γ射线。实际上，微波作为非电离辐射，其加热本质与电离辐射有本质区别。
二、认为国家标准比国际标准低。实际上，我国的微波炉泄漏标准不但遵循了国际标准的数值，而且在泄漏距离上还有更严格的要求，所以我国的行业门槛更高。
三、发达国家已不使用微波炉的谣传。实际上，作为全球最大的微波炉生产国，近三年我国微波炉年出口量均在4000万台以上，其中大部分销往欧美、澳洲等发达国家和地区。
四、利用“使用禁忌”欺骗民众、谋求利益。近十年以来，微波炉在家电行业的消费增速持续良好，被称之为“冬天里的一把火”，所以个别生产其他类似功能产品的企业采用不正当的途径和手段以“微波加热血液引发死亡”“微波加热产生致癌物”等为题断章取义、编造宣传，误导消费者。
总之，微波究竟是恶魔还是天使，取决于科研工作者对真理的逐步揭示、媒体的正确传输和使用者的理性认知，就像互联网一样，如能合理对待、科学使用，其绿色、环保、节能、高效的特点将会更好地为大家服务、提高生活品质。
文/范大明（江南大学科学技术研究院副院长、
中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任）
图源/视觉中国（除标注外）