luda 今天(1月12日)
松江最低气温为零下2度
清晨，在浦南叶上的菜园里，
开朵“霜花”
蔬菜“冻”
墨水也很激动
“妈妈，今天要吃蔬菜！单击
“霜打了蔬菜的灵啊！”
“你知道的都知道！”
不随时吃
在松江老食客眼里，
冬天最不能错过的“松江美岛”
也不是丰满的猪牛和羊
也不是肥虾
霜下后
新摘的那个地区矮菜一把
Q
为什么霜下的蔬菜特别甜？
a
霜打的蔬菜变得更甜、更好吃的原因是启动了“防冻保护模式”，以糖水冰点低的特点保护自己。
以青菜为例，它本身含有淀粉（几乎所有绿色植物都含淀粉），而淀粉不甜，也不易溶于水。但霜打后，青菜里的淀粉会降解，变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖则易溶于水，青菜的细胞液中有了适量的糖分后能增加自身的抗冻性，不易被冻坏。所以，一些青菜在霜打以后口感更好，而且容易煮软。
美味的霜打青菜
除了清炒
还有没有其它美味做法？
当然有！
暴捏菜炒冬笋
用打过霜的青菜快手暴腌，不用放糖就很清甜，搭配新鲜上市的脆嫩冬笋和鲜味十足的蘑菇，就是地道的松江冬季家常菜“暴捏菜炒冬笋”。
这道鲜甜十足
上桌比肉还抢手的素菜
与小松一起来学学怎么做吧！
主料：捏菜200克、冬笋100克、蘑菇100克
配料：干辣椒1个，盐、鸡精少许，食用油适量
烹调步骤：
1
处理冬笋。剥壳、切掉老根，将冬笋切成片。
2
青菜修去一些叶子、根后一切四，再切成段。
3
暴捏菜做法：500克青菜加6克盐、1个干辣椒。捏菜的时候不能心急，力气不能太大，不然菜会捏烂。
4
青菜捏透后，上面加重物压半个小时。
5
蘑菇切厚片。
6
冬笋冷水下锅，1千克水加10克盐，煮10分钟，可以将冬笋的苦涩味去除。
7
蘑菇沸水下锅焯水。
8
炒锅烧热后加油，先把捏菜炒香。
9
再将笋片和蘑菇片下锅，也炒出香味。炒的时候速度要快，捏菜才会保持脆嫩的口感。最后，加点盐和鸡精调味。
10
“暴捏菜炒冬笋”出锅啦！
青菜和冬笋都是鲜甜十足的时令食材
还有鲜美的蘑菇锦上添花
松江人都喜欢吃这道菜
你馋了吗？
快来试试吧！
小贴士
暴捏菜制作是将青菜加盐腌制，短时间内利用盐的渗透压吸出新鲜青菜内的水分，使其变得更加脆嫩可口。一般制作时间在1小时以内，时间长了则会产生亚硝酸盐。
松江人还会将菜杆、莴笋叶、黄瓜、茄子等“捏熟”后直接拌麻油食用，也可以炒熟了食用。
冬笋入菜前一定要加盐煮透，因为冬笋中含草酸，多食会引起肠胃不适。
图片：薛庆玮
文字、编辑：秦天