鲁达 为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
尽管烤鸭界堪称百花齐放，但真正算得上流派的仍然只有南京烤鸭、北京烤鸭、广东烧鸭三种。
北京烤鸭的起源，历来存在着两种说法：南京说和山东说，而广东的“金陵片皮鸭”则有记载传自南京。
烤鸭的片法有斜刀和平刀，只吃皮和皮肉一起吃之分，据传这个“片”法可能来自于烤全羊，把片下来最美味的第一块给最珍贵的客人。
而烤鸭的吃法又与佐料、配搭密不可分。北京烤鸭先片皮蘸糖食用，皮和肉一起片下蘸甜面酱配京葱段、黄瓜、萝卜条卷荷叶饼。广东片皮鸭则仅吃皮，而早年间流行过还有一种蒜泥加酱油的佐料，也搭配黄瓜、萝卜条清爽解腻。烤鸭几吃里通常剩余的鸭腿和鸭架可以用来做椒盐，或配冬瓜大火滚“火鸭汤”。
而南京烤鸭则只有南京这么吃，重点在卤。大多红卤是由刚出炉的鸭膛里的汁水加上酒酿蜜卤，浇上糖色、米醋、精盐，但凡加一滴酱油都不算本事。更有甚者，会佐以炒香的松仁，与鸭烤皮上的蜜糖香相得益彰。厉害的卤菜店师傅斩好的鸭子跟游标卡尺量过似的，厚薄相似，一块块连骨带皮的鸭肉，淋上秘制卤汁，绝摆！
重点是卤汁也有地域区分，水西门和南湖烤鸭卤汁相对甜咸适中。老城南烤鸭卤就明显比较甜。江浦星甸烤鸭的卤偏咸。大厂烤鸭卤会加入特制辣油，鲜咸辣全南京独一号。斩开的鸭肉和卤汁分开放，等到要吃的时候，自己将卤汁浇在烤鸭上。总的来说烤鸭的佐料里甜咸口是味型主力军，而这南京独家的榕树下碳烤小刀鸭是吃不腌制的原汁原味，够不够别致？
一只“外来户”小刀鸭如何能在南京站稳脚跟，成为榕树下的招牌菜？
没有一只鸭子能活着游出南京，所以本地鸭子吃不够，也不够吃，已经开始吃外地鸭子了？南京人吃鸭可谓吃得透透的，除了南京独一份儿的卤菜店盐水鸭、烤鸭，鸭全套，北京烤鸭、武汉鸭脖、川卤鸭、衢州鸭百花齐放，当然前提是你得好吃、有特色，不好吃的鸭子都会在深浅时光中，被南京人默默地安排掉了。如何能在好吃鸭的南京人面前俘获味蕾，这道碳烤小刀鸭也是下足了功夫，从选种定向培育到烹饪和吃法都强调一个生态，返璞归真自然本味。
炭烤小刀鸭
鸭子端上来憨态可掬，因30天成长期，头上的绒毛都没褪去，引得桌上的姑娘们娇嗔三连。碳烤小刀鸭红亮焦艳、皮酥肉嫩、脂肪均匀，胸骨和关节骨均为寸金软骨，软脆适宜不杠牙。吃法也很原始，就吃鸭子的原香原味，再配一叠炒椒盐，也不跟你玩儿一鸭几吃，就把这一小只吃干抹净，齐活儿了，美满了！2-2.5斤的小刀鸭大小介于乳鸽和烤鸭之间，一口咬下去满嘴都是脆皮下的柔嫩与汁水，趁着刚出炉的脆，连吃三块不蘸料，醇香满足！过瘾！
主厨杨平
对话南京招牌菜
兔 爷：小刀鸭名怎么来的，为何叫小刀鸭？
杨 平（主厨）：小刀鸭又叫滇麻鸭，是一种世代野外放养的生态鸭，每天在田坝谷棵间欢跑游乐，不吃洋饲料，只认鱼虾虫蛹，因长不过大刀，短不过小刀，配上长长的细脖子和鸭头，就像一柄长把青铜小刀之形而得名。
兔 爷：炙法和南京烤鸭有何不同？
杨 平：鸭子不破膛，腋下开口，冲掉血水浸泡后腌制一天，腌制过程不放盐，只有一块姜、一节葱这些最生态的材料，吹干后挂脆皮水，用最原生态的方式烤制1小时。另外椒盐要炒制更香，但不配椒盐吃原味就很好，总要给重口味的人安排个调剂的。
兔 爷：目前只有在榕树下才能吃到这道小刀鸭？
杨 平：是的。这种小刀鸭是我们按需喂养、定向供给的。
炭烤小刀鸭
点 评
烤鸭好哪口？只能用袁枚在《随园食单》里那句话“适口者珍”。你喜欢的就是最好吃的，好吃鸭的南京人也充分发扬着南京大萝卜开朗热情不排外的性格，好吃就行，来者不拒，照单全收。不同于南京人爱的烤鸭都在犄角旮旯的巷子里，榕树下坐落河西CBD腹地，茶室茶食，搭配这清朴原生态的美味，关键这里的停车服务还非常的周到，享受美食全无后顾之忧。
【榕树下·茶生活美学空间】
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