admin 经常遇到有人问白酒为什么有这么丰富的香味，其实白酒的香味不是凭空来的，也不添加任何香料。(莎士比亚)。
而是我们所看不见的，那些酒中的呈香物质提供的。白酒中呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。下面具体聊一聊白酒中的呈现物质。一、酯类
在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，其中乙酯比例较高，其可赋予白酒果香，使人产生愉悦感，酯类一方面可由微生物代谢产生，另一方面可由发酵过程中的酯化反映形成。白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母生物的作用下以及自然酯化形成的,酯是大曲酒的重要零味物质乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香类物质。
二、醇类
白酒的醇甜和助香的重要来源是醇类，醇类一方面可由酵母摄取氨基酸产生，另一方面可由糖质生成氨基酸过程的中间产物产生。白酒浓厚的感觉可由适量的酸调节，酸主要来源于微生物代谢，如醋酸菌、乳酸菌等。要使白酒香气透发飘逸可由适量醛酮类物质调节，醛酮类物质一方面可由微生物代谢产生，另一方面可由化学反应生成。
三、有机酸类
绝大部分微生物的代产物中都有有机酸，像酿造茅台酒产业,属于开放式,在生产中自然接种大量的微生物,它们在进必然产生大量的有机酸,很多原料成分如糖、醇、蛋白质变成酸类物质。
四、羰类
白酒中的醛类和酮类物质，统称为羰基类化合物。羰基化合物对形成酒的主体香味有一定作用。比如，酱香型白酒的总醛含量比较高，从而有助于其形成具有特殊芳香的酒体，这其中，异戊醛和糠醛具有很大作用，异戊醛具有类似酱油的香味，而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。
五、芳香族化合物
酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成,然后带入酒中,或在麦曲中形成中间产物,再经发酵而成,原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物。另外芳香族的化合物还能相互转化,形成多种化合物。
呈味物质和呈香物质之间比例合理，恰当地组合平衡才能产生各部分的和谐，酿成优质白酒，某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感。酸度过低会使白酒的浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷、杂醇油臭、醛臭等不协调香味。
白酒的香型与其化学组分密切相关，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。从而造就了中国十二大香型的白酒。