admin 白主权流传着“千年老储万年，酒全靠储物”的老话，经常能听到一些白酒企业强调自己储物的百年传承。历史悠久的灯表示自己的酒质量优秀。
那么白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗？又是为什么呢？图片来源于网络
窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。
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什么是窖池？
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“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前，粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。
为什么窖池越老，酒越好？
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“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长，窖池内的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，形成了一个庞大的微生物群落，其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥，微生物非常丰富。当粮食放入窖池内，粮食会在微生物作用下，进行分解、发酵，散发出粮食的香味，为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。
当然，不是所有窖池都可以叫做老窖，一般说来，30年窖龄以上的，才能称为“老窖”。
酱酒的窖池
因为液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵，而固态发酵的白酒，又因为不同香型，窖池也截然不同。
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浓香型白酒使用的是泥窖——底部和周围都糊上黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特复合的“窖香”。
清香型白酒主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。
而酱香型白酒窖池是石窖——酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取红色会呼吸的石头做窖池内壁，窖底为红土。
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酱酒的窖池在使用的时候也是有讲究的：
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烧窖：消灭窖内杂菌，提高窖内温度，除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。
下窖：堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
踩窖：发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实。
封窖：堆积糟下窖完，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒上薄薄一层稻壳；用稀泥封窖。
跟窖：封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅。
开窖：糙沙开窖，在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
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如此多的步骤不正是说明了酱香型白酒之所以好喝，严格精密的发酵技术是重中之重，所谓生香靠发酵，这里面的学问大得很。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。酱香酒是采用石壁泥底的老石窖进行酿造的，它见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。