admin 现在的年轻人，或者不喜欢白酒的人，基本上对白酒的固有印象是辛辣苦涩，白酒特别。酿造白酒的人不想消除这种不好的口感。
首先蒸馏白酒有掐头去尾的方法，头部和尾部酒有害杂质较多，所以第一酒辛辣，尾部酒苦也是不得不扔掉的原因。
能够让白酒产生苦味物质是多种的，酸、酯、醛、醇、酮等物质的含量比例不多也会产生不同的化学变化，因而苦味的程度也是不同的。
例如杂醇类、硫化物等是其中呈现苦味的物质，这种苦味物质基本都是酿酒过程中必不可少的产物。相反地，如果除了酒精，什么杂质都没的，那是伏特加，也不存在什么风味了。
而往往苦味会伴随着涩味，因此可以说能导致产生苦味的物质也可以带来涩味。
既然说酒一定含有苦味物质，为什么有的酒苦，有的酒不苦？
主要就是酿制方法导致的，有的酒在酿制时使用的原辅料霉烂、变质，加之没有清蒸或者清蒸时间不够，没有彻底去除霉味，导致发酵异常。同时车间的环境卫生要搞好，不能带来杂菌感染。白酒有苦味一半看原料，一半看生产操作。
其次就是配料不合理，用水量多或少，投入的酒曲量过多，新旧酒曲搭配比例，也会影响其正常发酵，从而导致发苦，发涩。
最后就是，最后就是入窖和蒸馏的温度控制，当然这部分操作，需要老道的经验，专业性太强，这里就不展开说了。
最后说说，影响白酒辣的原因，能够造成辣的物质有很多，当然辣感是一种痛感而不是味觉，能产生辣感主要还是醛类物质影响的，那乙醛含量的多少，也是和上述说的苦涩的原因是一样的，还是得看原料和操作。
当然，即使用最科学的方法去酿酒，酒始终都含有乙醛，因为乙醛是酒精氧化产物。
说了这么多，相信大家最想知道的不是怎么去酿酒，而是酿出来的酒怎么去减少这种苦涩辣味，其实最好的方法是用同类型酒口感偏甜而且比较醇和的酒去勾兑苦涩辣酒，勾兑得好的酒，除了兼具滋味和香味之外，造成口感不适的影响都能尽量控制到最小。
一个酒只是好入喉，没滋味没用；有滋味，不好入喉也没用，所以勾兑对于一瓶酒来说非常重要。
除了这种方法，陈放是最简单的方法，当然也是最耗时的方法，但有的酒即使放了几年，还是依然霸道，效果不能说最理想，但是胜在能保持原有的风格。有的酒调得好的话，媲美飞天也不是不可能的，正常来说卖价也只有飞天五分之一，甚至更低。
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