admin 说到绍兴，迷恋鲁迅说的咸亨酒店，想着孔乙己，买一碗绍兴黄酒，一盘茴香豆，慢慢体会。“义警。
然而，这老绍兴的八仙桌上可不止孔乙己手上的两样法宝。腊月应该是安昌最迷人的时候，也是最美味的时候，因为每年的这个时候，安昌都会举行一年一度盛大的腊肉节。那房檐下、河廊间，挂满的一串串腊肠在艳阳下红得发亮；只只风干的酱鸭、酱鹅、鳊鱼在微风中酱香浮动，撩人肠胃。应该只有在这个时候，绍兴才是最热闹的，平常应该没有这般热闹，或许腊月本就应该属于绍兴。
腊味是南方人在入冬后传统中必不可少的美味。制造腊味的初衷，是为了在南方湿热的天气里，更好的储存那些容易变质的新鲜肉类。现在，腊味慢慢成了年的代表。满满香味，洋溢着百姓的勤劳和智慧，也成了远方游子心中的乡愁。过年回家，背着行囊，站在村口，飘香的腊味中，传递着满满的年味。腊肉是腊味的代表。精选五花肉或二刀肉，切成不到一寸厚、一尺多长的长条，用细盐反复搓肉，搓揉后，放入瓷盆，腌制几日，再串起，挂在通风处。寒风吹来，一块上好的生鲜腌肉就这样得以成型。 腊肠不论是蒸、炒、烤，都是下饭的佳品。上好的后腿肉和肥膘肉分开切成小粒，同时加入酱油、糖和盐等调料搅拌均匀。肠衣最好是存放一年的，灌成腊肠之后，需要用钉耙刺破肠衣外表，挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎，找一个阴凉通风的地方，挂起来风干。
懒洋洋的冬日，给这些腊肉修出一个香喷喷的剪影。肥瘦渐变，从暗红、腻白，慢慢变成黄中透白，油中透亮。从软绵绵、嫩生生，到呈现出硬朗的线条来，腊味才有了冬天的烙印，带来了年的香味。腊味，不仅仅是一种食物，而且被保存在生活和岁月记忆中，让人永远难以忘怀。一碗腊味，里面有着阳光的味道，小镇的味道，风的味道，也有着时间的味道，人情的味道。
空气中淡淡的黄酒香，流水上悠悠的乌篷船，戏台上朗朗的戏曲调，都有让人静下来的功效。他虽已不是鲁迅当年笔下的模样，却依旧沉静温婉，耐人寻味。也只有那样的地方，才会孕育出这种十年如一日的传统古镇。我们在冬日的阳光下品味老底子的绍兴美食，寻找绍兴人温柔敦厚的内因。
绍兴老酒是纯酿制造的度数非常低的酒，糖酸适中，而且营养特别丰富，在这里，很多人家都会进行自酿这种酒，人们在平时的时候都会拿这种酒来喝，基本上不会去外面买别的酒，这种酒拥有很多功效，可以说经常喝这种酒对我们的身体也是非常有好处的。而绍兴酒的历史也非常的悠久，可以说在战国的时候就已经拥有这种酒了。而且很多人家都采用着不同的配料以及酿制方法，他们所配出来的酒都具有独特的风味。说起绍兴的黄酒，其色泽温润晶莹，有种极富感染力的琥珀红。喝起来也是极为温润，是一种江南人特有的温柔的感觉。喝过的自然知道，不像啤酒那么无味，也不像白酒那样刺激，说起来更像是喝一杯茶水的感觉，于是在不知不觉之中容易多喝两杯，等到后劲上来了便哐当倒地，根本来不及发酒疯。这似乎也更加符合了南方人的温润的性格。
外臭里香——臭豆腐
油炸臭豆腐是必尝不可的，和长沙的臭豆腐黑黑的外表不同，绍兴的臭豆腐仍然保留了金黄的外表，外表酥脆，里面确是软软的，喜欢吃的人会觉得闻起来香香的，别忘了在外面涂上一些酱料，有甜酱和辣酱之分。臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜组成了绍兴的“臭氏系列”。“油炸臭豆腐”是来绍旅游人士必尝的“佳食”，绍兴的臭豆腐满街都是，不怕找不到。臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬天下。
“绍兴三乌”之一霉干菜
霉干菜又称“乌干菜”，“绍兴三乌”之一。另外两种分别为乌毡帽和乌篷船。此菜味道鲜美、吃了开胃，夏天用它做汤佐餐，还有消暑防痧之效，据说多年陈的干菜效果更佳。乌干菜加淡笋，经过加工，称为 “笋干菜”，用它蒸猪肉，是一道典型的绍兴家乡菜——“霉干菜焖肉”。此菜肉血红亮、油而不腻，菜含肉油，肉沾菜香，越蒸越糯，其味甚鲜。“夫妻老对老,霉干菜蒸猪脚爪”说的便是此。在绍兴的传统菜中“霉氏”有相当重要的地位：霉苋菜梗、霉毛豆、霉萝卜、霉冬瓜……而当梅干菜遇上五花肉后，菜含着肉油，肉浸满菜香，肥而不腻，鲜香可口，颇有绍兴田园风味。
绍式蛋挞——奶油小攀
奶油小攀是一种类似蛋挞的绍兴特色小吃，奶油小攀像一个圆圆的白色礼帽。它由两部分组成。上面白白的像一座雪山，是用蛋清起泡沫后做成的。下面是像饼一样的皮,像一只小碗，是用面粉和鸡蛋和混合放入烤箱制成，吃起来软绵绵、清甜甜，口感不错。在冬日暖阳中，一块破旧的木板，上面歪歪斜斜地写着“奶油小攀”的名字。小攀整齐的排在木桌上，外面套着一个纱窗，极富年代感。据说，“奶油小攀”最早来源于清朝末年一名身在绍兴的传教士，这也是他的思乡之物。100多年后，它又成为众多绍兴人寄托乡愁的所在。
外婆家点心——芋饺
芋饺，相传在清朝乾隆年间，芋饺就已成为农民的佐餐食品。芋饺貌似北方的水饺，又有点像馄饨。芋饺主要用芋艿拌上番薯粉做成。芋饺肉馅非常鲜美，芋饺面皮可以滴水不漏地，完好地隔绝煮芋饺的汤汁，吃起来既糯又柔，滑溜可口。记忆中，芋饺就是外婆家过年的必备食品。大年二十七，老人家就开始忙活了：把芋艿去皮，然后蒸或煮熟。熟芋艿象橡皮泥一样极具可塑性，和进蕃薯粉，想怎么捏就可以怎么捏，不必用擀面杖，全是用手捏成。
最佳下酒菜——越乡茴香豆
提起绍兴名产，首推绍兴老酒，“越酒甲天下，游人醉不归”。旧时的绍兴，城乡内外，酒肆如林。绍兴人喝酒，习惯于慢胛缓饮，不善于“干杯”式的一饮而尽，而是正真的品酒。如状元红的酒色黄橙，透明发亮，味甘微苦；加饭酒黄中带红，味带甜鲜……一二人小酌，烫上半斤，可喝上个把小时，当然这时必定少不了一碟茴香豆。茴香豆五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘，被老百姓作为四季常备的“过酒坯”；是极具浓郁乡土气息的风味特产。鲁迅在《孔乙己》一文中写到“他不回答，对柜里说，“温两碗酒，要一碟茴香豆。”
飘香四方——葱油烩儿
葱油烩儿，可谓是老绍兴人最爱的早餐和小吃。 现摊一张薄面皮，涂上甜面酱，裹上一根油条，加几粒葱花，也可夹上鸡蛋、榨菜等，葱香可口、酱香开胃。无论你在绍兴老城的小巷，还是在热闹繁华的街道，也许都曾经闻到过葱油烩儿甜辣的香气，每一个绍兴人都记得这个亲切的味道。
酒香十足---醉鸡
醉鸡，外表看起来像白斩鸡，也保留了鸡肉的原味，但与之不同的是，醉鸡用黄酒将鸡腌制入味，比白斩鸡多了分酒香，再配上鲜嫩的鸡肉，是绍兴独有的味道。此菜以当年越鸡和黄酒为主要原料，经白煮、腌制、醉等工艺精制而成，具有肉质细嫩、咸鲜适口、香醇厚的特点。“醉鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间，故称越鸡。
传统小吃——生煎包
作为绍兴民间小吃的四大名片之一的同心楼（其余为望江楼、荣禄春、兰香馆）每到中午11点多，生煎包档口前便排起长队，想要在里面吃饭，位子基本靠“抢”。 生煎包形态饱满，上部分点缀着黄澄澄的芝麻和翠绿色的葱花，下半部分金黄脆香，发出浓郁的香味，让人一见便口水直流，想一口把这美味吞入肚中，但万万咬不得，这生煎包皮薄肉厚，这种皮一煎，沾到油，便滑的不得了，一个不留神这美味便会滑落桌底。它已然成为一种记忆中的美食，唤起记忆中最温暖的那一部分……
除了生煎包，还有一种另人赞不绝口的包子——嵊州豆腐小笼。嵊州小笼包是嵊州市特色小吃，其色香味俱全，为男女老少食用佳品，做法考究，独到，是非常有名的一道特色小吃。虽然新昌和嵊州早餐的包子都是很好吃的，但是比较有地方特色的是豆腐包，最正宗的豆腐小笼包出自嵊州的黄泽镇。皮薄如纸，筷子一碰就破，汁水就会不断的往外流。内馅放着豆腐与猪肉，馒头个头很小，晶莹透亮，里边的内馅若隐若现。豆腐小笼只在嵊州当地才能吃上，现做现吃，再配上一碗“水晶小馄饨”，便是最经典的嵊式早餐了，深受当地人的喜爱。小馄饨的皮薄味鲜，微微一煮，便呈透明，在皮上简直可以透出馅儿来。再舀起馄饨汤，漂浮着绿油油的葱花，紫色的榨菜，还有红彤彤的虾米，组成了一副美景图。
绍兴民间谚语中关于饮食的谚语很好地反映的绍兴的饮食文化，细品给人带来浓浓的乡情。“饭焐萝卜地人参”。绍兴多小山，在小山上种出的萝卜特别鲜嫩。“杭州萝卜绍兴种”，也说明了绍兴萝卜深受人民喜爱。萝卜可以生吃，可以凉拌，也可以用盐泡制后吃。饭焐萝卜做法十分简便，绍兴乡下多用灶烧饭，将萝卜在烧饭蒸一下，放点调料即为美食。“雪割菜大雪腌，冬至开缸吃过年”。绍兴腌白菜是家常菜，小时，每年腌菜时，母亲总让人爬到大缸中踩踏，一圈一圈转到头晕。每次回家，只要有腌白菜下饭，满满一碗饭立马扫光。如果能在腌白菜中加一些冬笋，则更加鲜美。“清明螺，抵只鹅”、“剁螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。绍兴水乡中大大小小的湖泊河流中盛产螺蛳，螺蛳几乎俯拾皆是，螺蛳以清明前后最肥。螺蛳过酒，实在赛过神仙。青壳螺丝和鲜红杂酱夹杂在一起，色、香、味俱全，以此下酒，更是上品。
吃牛肉，赶斗门。柯桥豆腐干，皋埠咸烧饼。夏履桥杨梅，陶家堰艾饺。樊江松子糕，道墟洋官枣。三界风猪头，黄泽吃羊肉。绍兴各地的美食值得大家好好品尝一番。
浙江省社科联社科普及课题成果
课题编号：14ZC16
课题名称：《游画绍兴》
负责人：袁琳
工作单位：浙江工业职业技术学院