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中国人一直把米酒作为日常饮料，自秦朝以来没有人这样做。
《周礼》中记载有“事酒”、“昔酒”、“清酒”等酒的类型，用稻、粱、黍酿制。
历代典籍中有详尽的制曲、酿酒法的记录，都是米酒，或是药酒。制曲的工艺非常繁复，不同的地域有不同的方法与时节，要求极严。酿法之多令人惊叹。北魏的标准是：三升大醉即为好酒，才会馈赠亲朋好友品尝。可见，能醉人是好酒的标准。
各地都有自己的酿酒方法，北方的米酒是用黍米，粟米次之。南方则是稻米。宋以后文化和经济中心南迁，江南的酒成为一种主流，绍兴酒被世人追捧，江南一代都属这个体系。
周朝所说的“清酒”，是澄清之意，其色如麻油。在颜色上已经和后来的绍兴黄酒很像了。
黄酒比较温和，若是从文化上看与儒家的精神是一体的，这或许是士大夫们喜欢的缘故吧。
若是从与菜肴的搭配来看，黄酒也是平和的，不会杀了菜肴的香气。这一点与葡萄酒相似。 当“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”的时代，西域的葡萄酒酿制技术已经通过丝绸之路带到了中国，但对于农业文明的中国而言粮食酿造酒一定是主流，葡萄终究还是作为一种水果被人们认可。宋代的食典中也未见有蒸馏酒的记载。
直到蒙古人的对欧洲的征伐才把“蒸馏术”带回到了中华大地上，元人管蒸馏的白酒叫做“阿刺吉酒”、或“南番烧酒法”，南番大约指现在的东南亚，此称呼应不可靠，但由此可推论蒸馏术并非中国所创。民间对蒸馏白酒俗称“烧酒”，因为要烧蒸取露，可知是以制法而名。然而直至明代，白酒也并未在士大夫的餐桌上流行，传世的明代食典上并未有蒸馏酒的记录。元末明初韩奕所撰的《易牙遗意》中对酒的酿制方法有多种记载，没有白酒的方子。高廉的《遵生八笺》中有十数种酒，也没有白酒，有一例“五香烧酒”，但与白酒大异。可见蒸馏酒广为流传是后来的事。
直至清代的《随园食单》才对白酒有了记述，言语颇趣，“即吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒至狠者，人中之光棍，县中之酷吏。”晚一些的清代医家王士雄所撰《随息居饮食谱》中对烧酒也有记述，“性如烈火，迂火即燃。”看来清代才对白酒有了普遍的认识。
《饮膳正要》到《随园食单》跨度四百余年，士大夫阶层才对蒸馏酒有了一定的认识。清代江苏地方志《唯亭志》中称为“滴花烧酒”，由此江南一代或已普及。
从现有的历史考证来看，白酒最早闻名于山西汾州，也就是汾酒。历史的成因已不可考，我们只能依据资料推测。蒸馏酒在欧洲的出现是为了杀菌、消毒之用，逐渐变为饮品。或是对食物的保鲜，比如广东的上等腊肠一直是用汾酒作为杀菌的方式。即使是葡萄酒，在古希腊时代虽然已经被作为人们的饮料为健康之用，却也刚从祭坛上走下来进入日常生活。于中国的蒸馏酒而言，在古代每提高一度意味着技术的高明。以前的酒不以兑水来降度，度数越高越好。山西自古为战场，起初或也是为了药用。《随息居饮食谱》中对烧酒的用法皆为医用。然而山西气候较于江南恶劣，在冬天以酒御寒是很好的方式，久之便成为饮品。
从技术上看，蒸馏术与蒸馏装置只是酒提纯的原理和器物，而酒的灵魂还是酿造。中国白酒与欧洲白酒最大的不同在于发酵，发酵决定着酒的风味。这四百年，便是蒸馏术与中国的发酵文明相结合的过程，大约到了明代已经成熟，山西商人已经跨境卖酒。清中期，在甘肃巡抚的一份奏折中记录了汾酒在甘省的行销，且价格不菲，“蓬户小民难欲饮而力不胜也”。而明代时已有山西商人在兰州卖杏花村的酒，字号为“和盛”。泸州老窖的窖池也是在明代始有。白酒到了清代或已普及，被士大夫注意并记载于食单中。
茅台老酒 图片来自网络
然而即便是清朝，依然以黄酒为饮用的主流。或可以这样看，酒的阶层性划分在黄和白上是比较明确的。在以体力劳动为主的地方或人群是以白酒为主，而江南等富足之地是黄酒。毕竟，白酒在醉人、解乏、御寒等方面比黄酒更有优势。白酒南传于黔在清代有明确的记载：“清.咸丰之前有山西盐商在贵州茅台依汾酒之法烧酒，后由陕西商人宋某、毛某改进技艺，曰：茅台酒。”缘何是盐商在传播蒸馏的技艺？贩盐是重苦力之事，烧酒可解乏、安眠，对重体力者有一定的慰藉作用。
纵观三大白酒重镇，汾州，沪州，茅台，在古代并非富庶之地，与江南远不能比，气候也多暴烈，因此对酒的精神和身体的需求与文人阶层不同，温和、低度的酒无论如何也解决不了身体的疲劳和精神的苦楚。
中国没有酒文化，有的只是酒桌文化。酒文化是关于酒的审美——是酒的自然审美、味觉审美、精神审美，是关于土地、植物、气候、技术、味觉、文化、精神的一系列紧密关系的生活方式。葡萄酒从苏美尔时期到法国AOC法定产区的划分，便是从技术的成熟到文化的确立的过程，从而建立了一整套审美体系。威士忌也一样，从3世纪阿拉伯人发明了用于消毒和医用的蒸馏酒，到传至欧洲、发明各式蒸馏壶，然后发展出一套饮用文化，也是从实用到文化的过程。酒桌文化是社交范畴，是人伦社会下的一种礼仪、交际方式，酒只是一种媒介，因此只是有了一套关于礼仪程式的酒桌文化，或是酒桌上的江湖。“酒”始终无法从社会范畴中独立出来，成为关于味觉系统的文化形态。
而中国一直是饮酒大国，即使是最具文人性的黄酒也并没有发展出一套黄酒饮用的文化，这和茶在中国的处境是一样的，是一种日常，是一种“术”，是被文化上的阶层划分明确定性的，永远无法越级上升至“道”的层面，形不成文化。这是中国文化对酒的束缚。而茶传到日本之后被塑造成一种重要的文化和礼仪，从而成为“茶道”，为世界所知。
沪州老窖老酒 图片来自网络
纵观中国历史，中国人一直没有逃脱苦难的社会性轮回，战争、饥饿，精神上的钳制，人性从未跳出泥坑。没有宗教的救赎，没有人文的启蒙，从精神到肉身一直是挣扎的生存状态，酒也就成了一种抚慰剂，好让苦短之生在缥缈之中获得些许安宁，或是在酒后的虚幻中才能获得一种自我价值与酒后的自由。若想迅速达到这种状态，唯有白酒。暴劣的人生无须温和，黄酒的强度是远远不够的。古时的白酒都是原浆，没有调水降度这一说，越烈越好，只有浓烈才能抵消生的痛苦，痛苦多了便沦为鲁迅说的“麻木”，这时候酒也无济于事了。
酒虽然是一种物质，却会造成精神依赖，既然是精神依赖必然与人的精神相关。欢乐时所需的酒必然是优雅的，而痛苦时的酒必需浓烈，与痛苦形成一种等量的对冲。
从黄酒到白酒，上升的不只是酒精的度数，还有是中国人痛苦的指数。
黄酒伴随着文人、士大夫阶层退出历史舞台而落幕，新的时代中白酒登场，白酒成为国人普遍的酒精饮品，以至于忘掉了黄酒。人们普遍接受了白酒的激烈，就像接受一个以革命为日常的时代一样。就这样，人们便习惯了某种生存的方式，白酒一如往常继续慰藉着中国人疲劳的身体和精神苦楚。
之丰 2020/4/19