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香槟的大名几乎都听过，是葡萄酒中起泡的一种酒。
起泡酒倒入郁金香酒杯中，持续、绵密的小气泡不断向上冒。
那这些小气泡怎么来的呢？
这篇文章就带你了解“起泡酒中小气泡”的秘密。
零、二次发酵（Secondary Fermentation）
一、传统法（Tradition Method）
二、大罐法（Tank Method）
三、阿斯提法（Asti Method）
四、古法（Ancestrale Methode）
五、写在最后
文章内容满满，欢迎先收藏，后浏览，防止文章之后找不到～
零
二次发酵
01 酒精发酵
所有的葡萄酒都会经历酒精发酵，即：葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，转化成酒精和二氧化碳。
02 二次发酵
起泡酒和普通葡萄酒的区别在于：
起泡酒要经历两次“酒精发酵”，而产生气泡的关键则在于它的第二次酒精发酵，简称“二次发酵”。
二氧化碳溶解在酒中，这就是气泡产生的根源。
那普通的葡萄酒，也经历了一次酒精发酵，也产生了二氧化碳，为什么没有气泡呢？
因为，普通葡萄酒第一次酒精发酵时，是在开放的容器中进行，二氧化碳全跑了。
而起泡酒的“二次发酵”发生在一个密闭容器中。比如，葡萄酒瓶中，或者酒桶中。
所以，气泡就被困在密闭容器里逃不掉，从而溶解在了酒液里，产生了我们看到的气泡。
根据“二次发酵”的发生场所，现代起泡酒的酿造主要分为了两个类别，分别是：
传统法（Tradition Method）在瓶中进行二次发酵；
大罐法（Tank Method）则在不锈钢罐桶中进行二次发酵。
除了以上两个主流的方式之外，还有比较特别的“阿斯提法（Asti Method）”和最古老的起泡酒酿造法“古法（Ancestrale Methode）”等，接下来文章就一一介绍。
一
传统法（Tradition Method）
大名鼎鼎的香槟就是”传统法“酿造的，香槟法规中也有规定：酿造香槟酒，必须使用传统法。
并且，香槟酒也是最早使用传统法的。所以，传统法也可叫“香槟法”。
在香槟区，最早的起泡酒酿造也是用古老的方式，后来经过多次技术的迭代，能够稳定控制气泡以及除渣，从而诞生了现代的传统法工艺。
“传统法”最耗时耗力，但是生产的起泡最为细致。同时，这种方式能够赋予起泡酒“饼干、面包、烘培”的典型香气。
价格贵、品质高的酒一般都会选择用“传统法“来酿造，但是消费者有时也并不会为此买单。
使用传统法酿造起泡酒，在获得榨好的葡萄汁后，大致可分为6个环节。
01 酿制基酒
这一个环节，和普通的白葡萄酒和红葡萄酒一样，都是葡萄汁发酵成酒精，不保留二氧化碳。
不过不同的是：用于酿制起泡酒的基酒，往往都是无太多芳香的、酸度高的中性风格的基酒。
而常规的葡萄酒则是风格多样，馥郁芳香、清淡优雅的风格都有。
02 混合调配
在香槟地区，葡萄种植的难度高，受天气的影响很大，单一葡萄园的葡萄酒或者单一年份的葡萄酒品质往往达不到要求。
所以，香槟区的酒庄经常通过混合来自不同葡萄园 或 不同品种 或 不同年份的基酒，来维持葡萄酒稳定的风格。
自此，这混合基酒调配的环节也就成了传统法中的一个关键步骤。
03 二次发酵
这一环节就是气泡产生的环节。
而对于“传统法”与其他方法的区分也就在此，“二次发酵”发生在葡萄酒瓶中。
在混合好基酒后，将混合后的基酒逐瓶装入带有塑料杯嵌件冠形瓶盖封口的酒瓶中。
同时，酒瓶中再加入由糖分、酵母菌以及酵母营养液组成的再发酵液（liqueur de tirage），最后酒瓶封口。
这样，葡萄酒的发酵便再次发生，同时酒瓶封口，二氧化碳被溶解在酒液中，这一过程便是“二次发酵”。
这个过程缓慢，但是发酵产生的二氧化碳会完全溶解在酒液当中，瓶中压力会上升，直到5-6个大气压强。
起泡酒到这一步，酒中的气泡已经产生。
已经可以出去卖了，原始的香槟起泡酒就是这样的。
不过对于现代的“传统法”起泡酒来说，还有两个问题没有解决。
一是：传统法起泡酒的典型风味（饼干、面包、烘培香气）没有；
二是：起泡酒的酒液还很浑浊（因为酒液中还有酵母、酵母营养液等）。
04 酵母自溶（酒泥陈酿）
这一环节就是解决上面的第一个问题的。
赋予起泡酒香气的一个环节，比如，面包、饼干、烘培等香气。
二次发酵后，葡萄瓶中的酵母死亡，并在瓶中形成酒泥沉淀。
经过几个月的时间，死亡的酵母开始分解，部分化合物便会溶解到酒液当中，这一过程便称为“酵母自溶”。
溶解进酒液中的化合物，则表现为面包、饼干以及烤面包的香气。
这一过程也被称为酒泥陈酿，陈酿的时间越久，则酒液中的面包、饼干香气越重，酒液的口感越圆润。
05 转瓶
转瓶这一环节，就是字面的意思，转动酒瓶。
上一环节，香槟酒在酵母自溶的熟化过程完成后，就开始非常缓慢地将香槟酒从水平位置转到倒置的垂直位置。
这样可以让酵母沉淀开始移动并沿着瓶身逐渐往下滑，聚集到冠型瓶盖的塑料杯嵌件里。
在过去这一环节都是由人力完成，通常需要8周的时间。但是，现在可以用机器来完成，几天就可以完成。
06 吐泥和封口
转瓶结束后，就要把酒液中的酒泥吐出，并且完成最终的封口。
而具体操作就是：
将倒置的酒瓶瓶颈浸泡在冰冷的盐水溶液中，使瓶颈内的酒液冻结。
再将酒瓶翻转到正常的直立位置，冻结的酒液以及酵母沉淀，都被固定在了瓶颈处，下面呈现清澈的酒液，这时候再打开冠形瓶盖，瓶内的压力会将冻结的酒液弹出，同时将沉淀物和塑料内嵌带出来。
吐泥后，由于部分冻结的酒液弹出，所以还需要添加一些酒液来补充。
所以，由酒液和糖分组成的最终调配液（liqueur d‘expedition）将酒瓶加满。
酿酒师也会根据最终想要的风格来决定是否添加一些糖分，或多少糖进去，这决定了最终香槟的甜度风格。
最后，用带有铁丝笼的安全固定橡木塞封口。同时，最后再贴上自己酒庄的酒帽、酒标等。
现如今，这一环节能够在几秒钟内完成，这样既降低了压力的损失，又降低了氧化的风险。
二
大罐法（Tank Method）
因为发明者是尤金·查玛，也可以叫查玛法（Charmat Method）。
这一方法总体的起泡产生环节是和传统法相似的，都是需要“二次发酵”产生气泡。
但是不同之处在于：
不像是传统法在瓶内进行“二次发酵”，大罐法的二次发酵是在密封抗压的不锈钢罐中完成；
并且，去除酒泥的方式也是使用过滤的方式。
此外，大罐法不会有较长时间的酒泥接触。所以，不会有很多的工艺香气。
这种方式更现代化，酿造的成本更低。
并且，大罐法非常适合酿造那种芳香葡萄品种的起泡酒。
因为，它能够最大程度的保留葡萄果实中的果香、花香，又不会赋予工艺香气。
大罐法常用于意大利的普洛赛克（Prosecco）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）以及德国的塞克特（Sekt）等起泡酒。
三
阿斯提法（Asti Method）
“阿斯提法”是用意大利西北部的一个酒区名字来命名的，阿斯提（Asti）地区。
在阿斯提，这里出品的阿斯提莫斯卡托（Moscato d‘Asti）微起泡酒就是用这种方式，后来也被广泛应用到其他的酒区。
阿斯提法的不同之处在于：它不进行“二次发酵”，也就是说，只进行一次酒精发酵。
而这第一次酒精发酵，大有玄机。
葡萄汁在抗压密封罐中开始第一次酒精发酵。
刚开始时，会把密封罐打开，让二氧化碳溢出。
直到酒精度达到5-6%时，才把密封罐封住，这时候葡萄汁继续发酵。
二氧化碳被留在抗压密封罐中，同时酒精度继续升高。
直到酒精度达到7%左右，通过冷冻的方式杀死酵母，停止发酵。
这时，密封罐中大约会有3-5个大气压的压力，气泡溶解在酒液中。
最后，过滤掉酵母，在加压的环境下装瓶。
四
古法（Ancestrale Methode）
顾名思义，是一种最古老的起泡酒酿造方法。
据说，起源于十六世纪初法国南部利穆（Limoux）地区，由一些专门酿酒的僧侣发明。
那时，没有像前文方法中提到的那些现代化条件。
比如：抗压密封罐或者除渣等等。
所以，古法也是像阿斯提法一样，只进行一次性的酒精发酵。
葡萄酒在彻底完成首次发酵前装瓶，通过葡萄中的自然残留糖分产生二氧化碳。
葡萄汁在酒桶中进行酒精发酵，快要结束时，通过降温的方式，暂时性停止发酵。
然后将酒液装入酒瓶，等到酒液温度上升后，酵母恢复活性，继续发酵。
发酵产生的二氧化碳溶解在酒瓶中，酵母自然死去，并赋予起泡酒香气。
这种起泡酒在上市前也不过滤，不吐泥。
所以，这种方式酿制的起泡酒，通常会酒体浑浊，这是正常现象。
这种起泡酒也是最自然，最能反应当地风土的起泡酒，不过就是对酿酒师技艺的要求比较高。
这种方式近些年开始收到追捧，以自然起泡酒(Petillant-Naturel或简称Pet-Nat)为主，受到千禧一代、侍酒师及酿酒师的宠爱。
五
写在最后
本文介绍的四种起泡酒酿造方式，是作者认为当下比较流行的。
除了以上四种方式外，还有转移法（Transfer Method）、加二氧化碳法（Carbonation）以及连续法（Continuous Method）的酿造方式，不过作者认为当下不太流行，所以就没有一一细说。
传统法的起泡酒，一般来说品质更高，并且价格会贵一些。
但是，这种起泡酒所带来的香气，并不是所有新手上来就会喜欢的。
经常听到新手说“香槟酒，又酸又没有味道，为啥还卖那么贵？”
是的，我曾经也有这样的感概，不过在品鉴了很多葡萄酒之后，才发现了香槟酒的魅力。
而大罐法和阿斯提法都是现代酿酒工艺的产物。
这两种方法酿造的起泡酒，因为其性价比高以及果味浓郁的特点，收获了很多的粉丝。
而古法起泡酒，则是最近才开始有点名气的起泡酒。
人们更追求返璞归真的感觉，这不仅包括消费者，更包括那些伟大的酿酒师。
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谢谢！
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