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麦烧白酒专题之白酒百科:烧酒、白酒的区别,白酒在继承中丢失了什么?

白酒直到20世纪50年代被称为烧酒。高粱烤、玉米烤、红薯烤等常用的各种蒸馏酒。

现在的白酒,就完全等同于过去的烧酒吗?

烧酒的原始定义

烧酒究竟起源何时,争论不休。各大知名白酒都把历史起源推断到很久远,甚至汉唐,古井贡酒就曾用“吉尼斯世界纪录”来认证继承的、来自汉末曹操进献的《九酝酒法》是“是现存最古老的蒸馏酒酿造方法”。毕竟我们不想承认蒸馏酒的技术是引进的,但也很难证明就是我们发明的。于是遍寻古籍文献,寻找“烧酒”的史料。但学术界早已经有定论,蒸馏酒的出现不会早于宋朝。

那么唐宋时期的文献、诗词中确实出现过大量的“烧酒”,其实是黄酒酿造工艺最后一步:煎酒。也就是通过低温加热处理(类似于巴氏灭菌法),可以杀死酒液中大部分的细菌,延缓酒液酸败。于是出现了生酒和熟酒之分。生酒,也叫“新酒”、“生春”。熟酒,也叫“烧酒”、“烧春”。晚唐诗人雍陶说“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”。正是说的把生酒烧成熟酒。如果唐朝的烧酒是蒸馏酒,那么就不会出现白居易的“烧酒初开琥珀香”的琥珀色的蒸馏酒了。

到宋代,依然沿用这种低温加热处理的“烧酒”工艺,不过工艺更加纯熟,加热的工艺不仅能灭菌,还能让酒液酯化增香。

唐宋时期的烧酒定义就是指:加热处理的酿造酒,并不是蒸馏酒。

至于唐之前,我们能见到的应该就是最简单的加热处理:青梅煮酒吧。

元明清时期烧酒

元明时期,我国谷物酿造酒工艺成熟定型,黄酒名称正式出现。无论蒸馏技术是引进,还是自创。黄酒煎酒过程中就会出现酒精蒸汽。元朝正式出现蒸馏器,只需要在黄酒煎酒工艺和设备上进行一些改造即可,也出现了“火酒”、“汽酒”、“汗酒”、“露酒”,或者直接音译“阿剌吉”等对于蒸馏酒称呼。毕竟,当时的“烧酒”还是指酿造酒。

元末明初,我国谷物酿造酒也有了自己的名字“黄酒”,蒸馏酒越来越多,“烧酒”的名字慢慢成为了蒸馏酒所有了。烧酒也成为我国蒸馏酒的官方名称,与黄酒并列成为我国两种酒类。

到清代中期,烧酒产量已经与黄酒平分秋色了,甚至超过黄酒的产量。民间对烧酒的称谓还有:烧刀子、老白干等,以谷物原料的主流:高粱烧、米烧、麦烧、玉米烧、糟烧(黄酒酒糟蒸馏酒)等,其中高粱烧酒的品质最佳。还有少量的薯类烧酒:地瓜烧。但是,“烧酒”基本上特指“传统固态法谷物蒸馏酒”。

白酒代替烧酒成为正式名称

上世纪50年代,白酒工业化、产品标准化的出现。烧酒统一名称为:白酒。从此,白酒代替烧酒成为我国传统谷物蒸馏酒的正式名称,登上历史舞台。

因为,当时国家贫弱,粮食产量低,国家对于白酒的工艺、原料、用曲等等都进行了外延,白酒在传统的谷物和固态法上做了很多的改动。液态法、食用酒精勾兑法等等的出现。

在这样的情况下,完全继承传统“烧酒”的白酒,又不能完全等同于传统的“烧酒”了。我们丢弃了传统的“烧酒”,而韩国烧酒(Soju)和日本烧酒(烧酎)却对我们又有了大举进攻之势,确实很尴尬。

回想这短短70年的历史,从烧酒到白酒,我们白酒产业无限的发展,我们的黄酒没落,国人对白酒行业的各种不信任,我们传统白酒在继承中究竟丢失了什么?

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