【米香型白酒发黄的原因】专题粮食酒颜色为什么会发黄？真的是越老越黄越香吗？

赣州知识

白酒行业有“白酒越老越黄越香”、“纯阳酒会变黄”的广为流传的观点。

1.

粮食酒是为什么会变黄

粮食酒中因为含有丰富的酯类，酸类和醇类物质，在经过一段时间陈酿后颜色会发黄，尤其是原浆酒。

国标对粮食酒的颜色规定是无色透明，或者淡黄色透明，记住好的粮食酒一定是透明的。如果酒体的颜色不透明，浑浊可能原因是加水太多了。

专家指出，正常情况下应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现酒体变黄这种现象，其次是兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象。而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象，米香型白酒则不能出现变黄，如果出现了就是不合格产品。

理论上解释白酒酒体变黄现象：白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色，随着时间推移，黄色会越来越重。

2.

白酒颜色变黄的三个原因

很多时候粮食酒在刚开始的时候也是无色的，随着时间增加酒体会逐渐发黄。

其实，白酒颜色变黄是一个较为复杂的化学过程，这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。白酒颜色发黄，大致有三种原因：

1、储藏或酿造时温度的影响；

2、存放的时间长了，酒精挥发的影响；

3、白酒跟铁类金属接触容易使酒变黄。

3.

粮食酒颜色发黄的特点

并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。一般而言，浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色，最常见的茅台酒，颜色淡黄透明是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。现实中，有些不法商家抓住这点，在普通酱香型白酒中加入焦糖色来勾兑假茅台酒，还有的不法商家采用浸泡有色物质的方法来增加白酒的黄色。

在发黄的程度上，酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。同一年份生产的同品牌陈年白酒，变黄的程度也不一样。更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。

4.

有些酒颜色发黄是做出来的

色泽泛黄的粮食白酒，喝起来口感柔和，不刺激，回味长，因此价格不菲。既然价格高，有些厂家也打起了歪主意，人工添加有色物质使得酒体变黄，故而抬高身价。

明明才出厂两三年，酒体却很黄，颜色甚至接近铁观音茶汤色。专家指出，这种情况很可能是加了焦糖色。焦糖色是一种国家允许的食品添加剂，只有在合理添加范围内(每千克添加不得超过200毫克)，对人体没有伤害。

所以，酒体变黄并不能证明就是好酒、老酒，许多陈年佳酿窖藏多年也不一定发黄。

中国白酒文化内涵博大精深，随着人们对白酒的认识越来越深入，过去有的香型的白酒规定不得变黄，将来科技发展了，或许也会修正。

白酒的生产标准在不断升级和修正。我们对酒的评价与判断也不能仅仅凭颜色，还需要从各个方面入手，进行鉴别，才能放心收藏消费。