【分子美食】拉斐尔餐厅分子料理——“文艺”的创意美食

写作：糖

照片：提供糖/餐厅

顾问：李万林

与长江万里酒店的缘分始于十多年前，那时出差的时候，上海总是决定住在这里。

转眼将近二十年过去了，虹桥早已发展得有模有样，周边的高档写字楼、酒店、商场一座一座拔地而起，扬子江酒店也已经正式成为万豪酒店集团下的万丽酒店。所以这次再次造访扬子江万丽大酒店，多少有些亲切感的。

改造过的扬子江万丽一改之前中规中矩的星级酒店风格，加入很多时尚、艺术的元素，虽然是有相当规模的大酒店，但大堂的设计并不是传统意义上的或高端大气或富丽堂皇拒人于千里之外的感觉，从某种意义上来看，更有点时下流行的精品酒店的意味。

今天就餐的地点就是酒店的拉斐尔餐厅。拉斐尔是意大利文艺复兴时期的著名画家，是“文艺复兴后三杰”中的一位。看名字你会觉得这是一家意大利餐厅，其实餐厅在很大程度上提供一些创意美食。

餐厅延续了酒店的整体风格，毫不浮夸，规模也不大，坐满亦不过几十人而已。装修风格属于现代，却不失温暖，给人一丝家的温暖的感觉，一如拉斐尔的画一样安宁、文雅、恬静。

当第一道菜上来时，我小小地吃了一惊：这不是甜品吗？怎么首先上甜品了？带着这个疑问，我们询问了厨师，经他解释之后我们才恍然大悟。原来，这就是 amuse-bouche ：法式的餐前小吃。这一个个色彩鲜嫩、造型可爱的像棒棒糖一样的小吃是厨师给客人的第一个惊喜，颠覆了传统菜式的思维。外面是巧克力，里面包的你无论如何也想不到是鹅肝。巧克力选用纯度很高的巧克力，甜度不高，巧克力的香浓加上鹅肝的丰腴，奇妙的美味瞬间在舌尖绽放。中间几支像试管一样的容器里面装的果汁，这也是厨师考虑到鹅肝比较肥腻，配上果汁中和一下口感。有时，他也会用各式西班牙冷汤来代替果汁。

然后才到餐前的开胃菜。今天的开胃菜是水煮鹌鹑蛋配鳕鱼饼。相信我们所有人对水煮蛋都不陌生，但水煮鹌鹑蛋却并不多见。在这里用鹌鹑蛋来代替鸡蛋不仅是因为从份量上来说更适合做为前菜，而且从视觉效果来说更加可爱，同样给客人以愉悦的感受，然而制作的工艺要求更高。鳕鱼饼是经过油炸的，外焦里嫩，配上蛋白凝固蛋黄仍然流动的水煮鹌鹑蛋，一口吃下去的口感有弹性，唇齿留香。

当这四个造型各异的“鸡蛋壳”呈现在我面前时，我不免在心里赞叹了一下：太漂亮了！用蛋壳做为餐具是法餐的做法，厨师独具匠心地做成一组鸡蛋的组合，有我们常见的炖蛋、炒蛋、焦糖布丁，更有时下在诸多高级西餐厅常常运用到的分子料理。蛋黄的主要成份是芒果酱，加入钙化水之后凝结成蛋黄的模样，蛋白由椰奶制作而成，口感比真正的鸡蛋来得更加爽口并带着香甜的椰香。

牛油果蟹肉沙拉。这似乎是一道比较普通的菜式，蟹肉和牛油果在西餐中运用得十分广泛，而厨师就在造型上下足了功夫。牛油果切成一片一片，将混合了沙拉酱的蟹肉包裹其中，旁边加上少许配菜，一道普普通通的菜就这样与众不同地呈现在我们面前了。

主菜是牛肉配鲍鱼。你不要以为这是普通的一道菜，这仍然是分子料理。与之前的分子料理打破食材原貌，重新搭配和塑形所不同的是，这个是运用低温煮的烹调方法，法语叫做 sous-vide ，意即“真空烹调法”，这是肉类分子料理常见的方法。牛肉经腌制后放入真空包装中，再放入恒温 65 °C的水中“泡”上6个小时，所以对温度的掌控是这道菜的关键。这绝对是一个漫长的过程，但所有的等待和所有的精雕细琢都是值得的。低温慢煮相对传统的烹调方式更能保持食材的水分不会过分流失，食材经过这样烹调最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。

这种说法经我们食用之后得到了验证，牛肉看上去是全熟的，却鲜嫩多汁、入口即化，完全不会像传统方法烹调出来的牛肉还带着一点血腥味。与牛肉相配的鲍鱼不仅突显这道菜的名贵，更起到爽口的作用。

甜品是牛奶杯，比较特别的是承载酸奶的杯子是用曲奇饼特制出来的，内侧再涂上一层巧克力。你可以吃完酸奶之后把杯子吃掉，也可以直接打碎杯子和酸奶一起吃。这种吃法是不是很爽？

餐后的水果更是让人惊艳。各类热带水果菠萝、无花果、山竹、奇异果、石榴、葡萄、有机蕃茄等等，这本身已经足够让人垂涎欲滴，而厨师还颇费心思地摆放得象一件晶莹剔透的艺术品，满足了味觉享受的同时更是视觉上的享受。水果上面撒上糖霜，犹如上了一阵雪，颇有“蒹葭苍苍, 白露为霜”的意境。

酒店的行政主厨刘俊先生（ Daniel ）是一位充满活力的年轻主厨，采访他的过程相当轻松愉快。别看他年纪轻轻，曾就职于外滩 3 号，在万豪酒店集团也服务了近 10 年，有丰富的烹饪经验。

Daniel 的活力不仅体现在健谈上，更体现在他对厨艺的热忱上。他平时就十分注重对新鲜事物的接受和理解，善于利用这些到灵感的启发中，结合餐具的运用和食物本身的营养价值，创造出不同的口味和摆盘。这些，都得益于他对美好事物的审美。做为厨师的他酷爱摄影，平时看到美的事物便会用相机记录下来，当然也包括自己的无数作品。跟许多厨师回到家不太愿意做菜不同的是， Daniel 即使回到家，也以同样的热情为家人烧制可口饭菜。如果不是他如此热爱厨师这个职业我想是不容易做到的。他对我们说，他希望人们改变大酒店的菜式“好看不好吃”的固有概念，他不仅要对客人提供安全放心的食物，更要得到客人对他们的厨艺的认可。

这点我相信，从这些菜品中我们完全可以体会到做为处女座的 Daniel 有着处女座特有的执着及完美主义。这种对美的热爱及精益求精的态度正是对美食最大的尊重吧？

菜品：★★★★

环境：★★★★★

服务：★★★★★

人均：450元左右

地址：上海市长宁区延安西路2099 号扬子江万丽酒店1 楼( 近遵义南路)

电话：62750000-2138

餐厅容量：50 人

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