鲁达 一些商贩在牛宰杀后，向牛的肌体内注入水，以增加牛肉的含水量。由于注入的水有可能带有多种致病细菌，因此会对牛肉造成较为严重的污染，另外，注水会破坏肉的组织结构失去了鲜肉的风味与品质。
正常保鲜的牛肉其颜色呈鲜红色，表面比较干燥，没有汁液流出：而注水牛肉的颜色较暗淡，会有一些血水流出。
正常的牛肉很有弹性，用手按下去之后会很快恢复回来而注水牛肉的弹性较差，用手按下去之后不能迅速恢复。用刀将牛肉割开，若是在很短的时间内牛肉中就会有汁液或是血水流出，则为注水牛肉，而正常的牛肉没有血水或是汁液流出。
用餐巾纸贴在牛肉上，若是注水牛肉，巾纸会立即变湿；若是正常牛肉，则餐巾纸不会变湿，只有油脂沾在上面。