鲁达 
没有一定要求焯水，但是一般还是建议先焯水，这样炒的时候便很容易熟。豆类不熟是很容易引发食物中毒的，并且焯一下的青豆等下炒的时候时间就可以缩短，肉类也不至于由于长时间的炒制而变老不好吃了。因此，青豆在炒之前最好是焯水处理，为了吃用安全，又是为了菜品的出色发挥。
要保持口感、颜色翠绿，降低营养流失，在焯水时请注意这两步骤。第一是焯水的时间不宜过长。大火烧开水之后下青豆，煮两钟就能够打捞起来了。时间过长容易变色，并且口感也不好。青豆焯水之后冲一下清水备用。
第二是焯水时记得加入少量盐。青豆在焯水时加入少量盐，能让果蔬维持在一个生理食盐溶液中，进而减慢果蔬中溶性营养元素的扩散、降低营养的流失。焯过盐水的青豆能很好地维持翠绿状态，经得住上锅煸炒的几经折腾，还能防止青豆口感发涩的情况。
青豆最佳的炒制时间：除了炒制前的准备，炒制过程中的时间掌握也是很重要的，时间短怕青豆不熟，时间过长又怕口感不好，其实经过焯过水以后的青豆，只需炒制3-5分钟便可以了。
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