【琉璃苣的花语】花草摆盘，不仅装饰这样简单琉璃苣图片

花草，可赏、可闻、可食。

自古人们就对食物的外表有着美好的追求，据说以花草来装点食物，可以追溯到春秋战国时期和古罗马时代。的确，鲜花和菜苗等微小型装饰类植物，以其独特的样貌，刺激着食客的视觉、嗅觉与味觉等全方位的感官。也是厨师们追求更加有艺术感菜品的天然素材。

但到底都有哪些花草适合用来做点缀，又应该怎样搭配呢？小编特意整理了一份关于花花草草的“档案”，希望能对师傅们在菜品研发和创作灵感上有所帮助。

三色堇：可以吃的小蝴蝶

花期：11-5月

花语：想念、白日梦

三色堇-Viola tricolor L.

花期贯穿大半年，所以算是比较常见又容易买到的一种了。不但有着天然渐变的色彩，而且品种多样，搭配起来更丰富。吃起来略带酸味，清新提味儿。据说是超模们都很爱的一种食材，简单搭配醋汁拌匀，就是颜值超高的一道减脂沙拉。

菜例：“青口、墨鱼、青豆粉和墨鱼汁意大卡纳罗利米烩饭”

青豆粉与海鲜的搭配，绵密的口感和大海的香气残留于口腔中，恰到好处的酒香与米香结合，细腻的墨鱼汁，混合着香草与番茄的酸甜，每一口都像是置身在海洋中。

主料

280克
Carnaroli意大利米
1升
鱼汤

辅料

50克
葱碎
5个
青口贝
50克
生墨鱼切成小丁
50克
青豆
50克
生火腿切小丁
20克
帕尔马奶酪
1瓣
蒜
1个
洋葱
1个
小土豆切成丁
1000克
冻青豆

调料

50毫升
干白葡萄酒
25克
乳化用的黄油
25克
特级初榨橄榄油
适量
天然墨鱼汁
100克
番茄汁
少许
牛至
少许
辣椒

做法

1
粉末的制作过程：把青豆放在沸腾的盐水里煮3分钟，之后在冰水中冷却，沥干，放在一个金属盘里烘干，或是放在低功率通风烤箱中用60度烘干，当变得完全干的时候，打碎成粉末。
2
墨鱼汁的制作过程：在热油中煎蒜瓣，待蒜味入油中后移除蒜瓣，同时加入洋葱末、白葡萄酒，待酒精蒸发，加入番茄汁、干牛至，加热几分钟使香味充分混合后加入一点水，一小袋墨鱼汁和土豆，盖上锅盖，直至土豆全熟，加调味盐并加入一小勺糖。待冷却后将所有材料一起打碎，直到获得细腻的酱汁，放入袋中，等待烩饭准备完成。
3
烩饭的制作过程：在一个长柄深底锅里用少许油炸葱碎，加入大米，用大火烘烤，加入白葡萄酒，让酒精挥发，再加入鱼汤、墨鱼和火腿，并市场搅拌，有必要时再添加一点鱼汤，此过程持续12分钟，之后加入青口和青豆。首先加入帕尔马奶酪进行乳化，接着加入黄油和特级初榨橄榄油，以使烩饭呈现出海浪般的质感，同时磨入充足的黑胡椒粉，调味后将烩饭盛到一个平的盘子中，用墨鱼汁一点一点地装饰，之后在表面撒满脱水青豆的粉末。

Enrico Gerli出品的这道烩饭，用青豆粉作为基础色彩和口味的调和，所以呈现出草地般的浅绿色。三色堇的点缀，让这道烩饭似乎像一座秘密花园，花味清新刚好能衬托出米和酒的香气。

石竹梅：姑娘的裙摆

花期：3-6月，10-12月

花语：母爱、纯洁、温馨

石竹梅-Dianthus chinensis.

香石竹、石竹梅、相思梅、康乃馨，在命名和分类上略有所不同，小编在此不做过多说明。不过他们共同拥有着粉色系的温柔外表，以及小波浪状的边缘。用来菜品装饰，可以营造温馨的感觉。

菜例：“海上日出”

用酱油的鲜味、姜的特殊气味与金枪鱼做搭配，因为想要保留住海鲜本身的肉质和口感，所以没有使用过多的调味，这样不会覆盖住食材本身的味道。

主料

35克
金枪鱼粒
15克
泡菜黄瓜丁
15克
油桃丁
1个
45℃低温慢煮蛋黄
适量
小干葱

辅料

2片
柠檬黑麦面包
少许
食用花草

调料

2克
酱油
2克
姜末

做法

1
所有原料充分混合放入圆形切环中摆在盘中，把圆环慢慢取出即可。
2
酱油鸡蛋黄：12粒鸡蛋黄，配1瓶酱油与400毫升葵花油。
3
将酱油放入2个1L的塑料盒中，将鸡蛋黄平均放入酱油中浸泡，每面浸泡1小时，取出，放入装满葵花油的塑料盒中，冷藏储存。
4
黑麦柠檬面包脆：1条黑麦面包，冷冻试切成2毫米薄皮，放入烤盘中以180度烘烤大约4分钟，直到面包变脆即可。
5
炸过的小干葱点缀在蛋黄上，配以可食用花草装点。
6
食用时可以将鱼肉抹在面包脆上，感受鲜软与酥脆两种不同口感的变化。

这道以金枪鱼和桃子为主的鞑靼，食材均呈现着清透的淡红色。为了保留天然清淡的鲜味，主厨赵雷在调味时也比较简单，尽可能的保留自然的味道。而点缀散发淡淡甜香的石竹梅，以不同姿态摆放，既调亮了色彩，又不会影响到整体的清爽风味。

琉璃苣：蓝色的小星星

花期：3-7月

花语：勇气、机智

琉璃苣-Borago officinalis

琉璃苣也叫做星星花，顾名思义因为其外形由五瓣的尖形花瓣组成，并呈现少见的梦幻蓝紫色，所以成为了不少大厨的心头好。除了花，琉璃苣的叶片也被经常用作沙拉食材，入口有着黄瓜般的清香气味，据说拿来泡茶也不错。

菜例：“法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨”

这是一道我在法国芒通Mirazur餐厅时的招牌菜。饱满的法国吉拉多生蚝与颗颗晶莹剔透的西米相组合，配上梨汁与奶油，能更好地衬托生蚝的鲜美。造型如同珍珠与海贝，加上紫色花朵与翠绿叶片，构成了法国南部蔚蓝海岸的经典创意美食。

主料

350克
法国吉拉多3号生蚝
5000克
威廉姆梨

辅料

130克
梨水
4.5克
琼脂
2.8克
明胶
5毫升
冷水
适量
西米
50克
奶油
5克
干葱碎
3片
冰草
3朵
琉璃苣花

调料

2克
雪利酒醋
21.2克
柠檬酸

做法

1
处理生蚝：打开新鲜生蚝，将蚝肉小心取出后，洗净，存入冰箱冷藏。
2
制作梨汁：将威廉姆梨去皮后切成小块，加入柠檬酸、水，放入抽真空机。在离心机中混合梨肉的汁水与梨块，再将所有汁水放入平底锅内煮沸。过滤得到澄清洁白的梨汁。
3
制作啫哩：用冰水将明胶化开，把梨汁和琼脂放入锅中煮沸2分钟。关火后加入水化的明胶，把制成的梨果冻倒入容器放入冰箱。
4
制作梨“珍珠”：把梨肉用工具挖成小圆柱状，同时将西米煮至透明状。
5
制作干葱奶油：混合奶油、雪利酒醋、干葱碎。
6
摆盘，用冰草和琉璃苣花装饰，浇上梨汁即可。

Mauro Colagreco这道生蚝，搭配了白色的干葱奶油，主体食材颜色都比较浅，味道也比较清淡。点缀琉璃苣，不但立马提色，而且清香的气味不会过多影响到蚝肉的天然鲜味。

绣球：仙女的头饰

花期：6-8月

花语：希望、团聚

绣球花-Hydrangea macrophylla

绣球花也叫八仙花、紫阳花，总之从名字上就冒着仙气。常见的颜色有白、蓝、粉、紫等。性质偏寒一些，细细咀嚼能尝到略微的苦涩和辛味。绣球特别喜欢潮湿，多生长在雨水足的地区。

菜例：“三文鱼卷牛油果、牛油果卷三文鱼”

采用颠倒的方式做的一道菜，口感细腻，色彩鲜艳。

主料

2个
牛油果
10克
三文鱼

辅料

1个
柠檬
3克
寿司姜
10朵
鲜花
2颗
蓝莓
1勺
红鱼籽

调料

2勺
橄榄油
0.5勺
盐
2勺
酸奶

做法

1
第一个牛油果卷三文鱼。将三文鱼肉切碎，加入少许橄榄油、盐和柠檬汁拌匀。
2
把寿司姜切碎加入三文鱼里面。
3
用保鲜膜把三文鱼裹成形，两头固定，用针把气孔扎破。
4
放入蒸箱蒸3分钟。
5
牛油果去皮打成泥，加入少许的酸奶、盐、橄榄油和柠檬汁。
6
在用牛油果切片，把切好的薄片一层一层的铺在三文鱼上面，放上鱼籽、再切成段即可。
7
第二个三文鱼卷牛油果酱。三文鱼切成长长的薄片。加入做好的牛油果泥，卷成卷。
8
用剩下的三文鱼碎和牛油果泥垫底，放入做好的牛油果卷和三文鱼卷。
9
用蓝莓和鲜花装盘即可。

这道冷菜将三文鱼和牛油果分别用正反两种卷的方式呈现。而浅蓝色的绣球点缀，降低了色彩的对比，增加了更加清爽和柔美的气息。

金莲花：盛开的芥末

花期：3-11月

花语：预言、孤寂

金莲花-Trollius chinensis Bunge

金莲花也叫旱荷、旱金莲。常见的颜色有黄、橙、红等。其花语有着孤寂的含义，不适合用来送人。不过入菜可就不一样了，吃起来有股芥末般的辛辣味道，简单几片，能对菜品有着点睛般的提味效果。

菜例：“墨鱼面配龙虾和龙虾汤”

一道海鲜为主题的菜品，龙虾的味道浓郁，搭配脆的土豆片增加香味，与小干葱、鲜花甜味的口感进行中和。

主料

4千克（20人份）
墨鱼
4听
椰浆
5克
大豆软磷脂
1千克
葱
300克
姜
25只（半只1人份）
海螯虾
250克
鲑鱼籽
2瓶
李派林
100克
莫顿海盐
20克
韩国幼砂糖
4升
葡萄籽油
2瓶
榛子油
1盒
金莲花
300毫升
橙汁

辅料

适量
黑土豆片
10升
水
1袋
盐
3个
柠檬
少许
芥兰叶粉

做法

1
500克墨鱼去骨，切片，放入搅拌机，加入400克椰浆，搅拌均匀，进行过滤。
2
过滤好的墨鱼汁挤入65度水中煮制7-8分钟，墨鱼面成型。将煮熟的墨鱼面盘成圆形。平底锅放上吸油纸将墨鱼面放入煎制上色。
3
龙虾头烤制，洋葱，胡萝卜，西芹，蒜，茴香根切块加番茄膏炒制，熬制龙虾汤。
4
取部分龙虾汤放入香茅和薄荷叶进行煮制收汁，最后加入黑胡椒。
5
300毫升橙汁中放入豆蔻粉和盐，放入黄油加热收汁。
6
龙虾身放入熬好的橙汁，装袋抽真空，65度低温慢煮20分钟。
7
龙虾钳放入水中，加入柠檬煮制。
8
将生的小干葱头放入水中，加盐煮成透明状，改刀。
9
平底锅放糖烤制成焦糖色，放入盐、放入小干葱煎成金黄色。
10
土豆片及土豆皮与墨鱼汁混合煮成泥，刮成片，风干，用葡萄籽油低温油炸。
11
生姜切丝进行炸制。
12
摆盘：龙虾切块，放上墨鱼面，放小干葱、姜丝，加入龙虾汁。土豆片、芥蓝叶粉、鲜花、柠檬皮装饰。

相比其他花来说，味道略显刺激的金莲花，特别适合搭配面食和米饭等。像钟伟师傅这道墨鱼面配龙虾汤，金莲花的搭配，丰富色彩的同时想必味道也是十分惊艳呢。

茉莉花：柔美清香味

花期：5-8月

花语：清纯、尊敬

茉莉花-Jasmine flower

自带别致的中式风格，气味清香淡雅。尤其是搭配甜食，已经是非常流行和受食客喜爱的一种花材。使用前可以先泡入盐水中冷藏，能够去除涩味。其独特的香味，和肉类食材搭配也很协调。

菜例：“恒温菲力牛排，百合泥，黑蒜，墨鱼汁黑松露酱”

最重要的是必须一刀切开牛排，如果回刀再切，粉色的牛肉会沾上黑色涂层。所以我使用了刀刃薄而长的33厘米的河豚引，切面平直利落。由红黑白三色组成的菜品，看似重口味，其实品尝起来非常适口。牛排表层抹上用墨鱼汁、松露油、野菌酱混合后的涂层。百合、茉莉花与黑蒜是中国食材元素的体现，香甜适宜，尤其百合含有天然糖分，打成泥质地非常细腻。