鲁达 膨胀剂是面店常用的添加剂。看到“添加剂”这个字就反感和恐惧。
去年，我在面点学习班学习，老师给我们示范做面点，往面团里面加泡打粉之类的添加剂，一个大姐说，有添加剂的东西她不吃。老师说不吃就没东西能吃了。人吃的东西几乎都含添加剂。膨松剂也是添加剂。膨松剂一般分生物膨松剂和化学膨松剂两类。
生物膨松剂:1，酵母，酵母菌在面团中生长繁殖的同时产生水和二氧化碳气体。30℃左右活性最强，0℃以下失去活性，60℃以上会死亡。怕盐。使用广，方便。
2，面肥，又称老面，引子，面起子。当天剩下的发酵面团作次日发酵用。成本低，杂菌多，制作复杂，技术要求高。
化学膨松剂:1，小苏打，俗称食粉，学名碳酸氢钠。无臭略咸。在潮湿或热空气中缓慢分解，产生二氧化碳。270℃左右完全分解。适合作开口笑，核桃酥等。
2，臭粉，学名碳酸氢铵，有氨臭味。易溶于水，水溶液在70℃时分解氨气和二氧化碳。在面团中产生松软、降筋、增白作用。常用来做叉烧包、开花包、萨其马、鸡蛋馓等。
3，泡打粉，由碱剂，酸剂和香精等添加剂配合组成。碱剂通常是小苏打，酸剂是酒石酸、磷酸钙、明矾等。添加剂有淀粉、香精等。水解后，酸、碱中和产生CO2。它扩散力大而较均匀。一般做浮松度较大的面团，如棉花盏，甘露酥等。
化学膨松剂一般适用于多油、多糖、多蛋等不适合酵母发酵的膨松面团。