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“9盎司是多少毫升“9盎司是多少毫升水

调酒的类型、作法与术语

这一篇将介绍调酒常见的类型及其作法,也将对一些调酒中常见的术语进行说明。

调酒的分类

调酒的分类方式有很多,最常见的二分法有两种,第一种是分为有酒精性与无酒精性,第二种是分为长饮型与短饮型。

(1)有酒精与无酒精的分类法

第一种分类法将有酒精的调制饮料称为『鸡尾酒』(Cocktail),也就是我们熟知的各种调酒,而无酒精的调制饮料,名称会加上“virgin”或使用“mocktail”来代替,举例来说VIRGIN MARY就是指没有伏特加的血腥玛莉,中文有些翻译为『处女』或『纯真』玛莉。

mocktail通常给司机、孕妇或不喝酒的人饮用,有趣的是,mocktail在字典中是查不到的,因为它正确的名词是mock coktail,mock指的是「仿的」,意指仿制鸡尾酒的作法但不使用酒精性饮料,除了仿鸡尾酒的调制,也有创作初始即为无酒精性的鸡尾酒,例如经典的『灰姑娘』(Cinderella)与『雪莉登波』(Shirley Temple)。

(2)长饮型与短饮型的分类法

第二种分类法将调酒分为长饮型与短饮型鸡尾酒,长短饮的定义有很多向度,如果以维基百科的定义,长饮是『大于120ml、通常在160ml到400ml、或介于5到9盎司之间』。

依此定义,长短饮就不能以是否有加冰块来看,像黑色俄罗斯或教父一类的调酒,虽然有加冰块但总容量在100ml以内,其实也只有此类调酒较难判断,因为它们酒精浓度高可是容量不多,但加了冰块又可以喝很久,除此之外大多能轻易判断:以高脚杯装盛、不加冰块饮用的大多为短饮;含有大量无酒精材料(如果汁或碳酸饮料)、加冰块饮用的大多为长饮。

短饮型调酒以10~15分钟内喝完最好喝,但它们酒精浓度通常很高,不善饮酒者喝起来会很吃力,因此像柯梦波丹这种果汁含量稍高的短饮型鸡尾酒就很受欢迎,在外面喝到的柯梦波丹蔓越莓汁都放很多,整体浓度大约在15%上下,与红白酒已差不多。

长饮型调酒以30~45分钟内喝为佳,因为冰块融化后会让饮料变稀,而且融化的水浮在上层喝起来很靠杯,所以喝比较慢的建议附上搅拌棒或吸管,可以边喝边搅。

调酒的类型与作法

探讨鸡尾酒的起源,往往可以追溯到一些经典的作法,它们通常是鸡尾酒的『原型』,衍生出的调酒即以这些原型稍加变化而成。此外,在调酒中也有一些专业的用语,以下将一并说明。

(1)on the rocks & straight up

On the rocks即加冰块饮用,因为冰块状似岩石而得名。一般来说专业的店家在人客点选威士忌时会问要不要加冰,也会提供大块不易融化的冰块,对于看似不太会喝酒的人,也会问调酒要不要加冰块(即使是短饮型调酒)。On the rocks是传统的说法,Bartender听不懂的话只好说with ice cube...在国内,大家还是说中文就好了...

straight up即纯饮,不加其他东西。纯饮烈酒通常使用shot杯,所以它又称为straight glass(纯饮杯),其实shot杯才是原始的威士忌杯,一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass(传统杯),通常在加冰饮用威士忌时使用。

(注:一个容易与straight搞混的词是strain,这是指摇合后滤掉冰块的意思)

点选时用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可,可以是品牌(例如absolute on the rocks)或基酒(例如whisky straight up),『调酒+ On the rocks』通常用在短饮型调酒(例如Martini on the rocks),像螺丝起子一类本来就会加冰块喝的调酒,就不用再特别交待。点酒时有些人会直接点双份,所谓一份是指30ml(约1盎司),双份即60ml,点双份的说法有double与two finger(因为双份大约是食指与中指相叠的高度)。

(2)『酒名+碳酸饮料』

这是最常见的作法之一,例如whisky soda或vodka tonic。这种调酒通常以高球杯或可林杯装盛,基酒的份量约30ml~45ml,加入八分满冰块后填满碳酸饮料。『酒名+果汁』的喝法虽然常见,但此类调酒大都有特定名称,如果不是常见喝法只好自行指定,例如有些奇人喜欢喝CAMPARI orange...

(注:有些人统称『烈酒+冰块+碳酸饮料』的喝法为『高球』(high ball),最著名的即为whisky soda)

(3)Frozen & Frappe

Frozen即冰沙的作法,点法是『frozen+调酒名』,会调制成霜冻形式的调酒,以短饮型、带酸甜味的调酒为主,例如玛格丽特、黛克瑞等等。

Frappe中文为芙莱蓓...说穿了其实就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰(不是冰沙),然后将碎冰倒入高脚杯中,再将香甜酒淋上去,最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙莱蓓(Mint Frappe),但我觉得它喝起来相当别扭,建议改淋百利甜奶酒,再加上少许炼乳。

芙莱蓓是一种相当冷门的作法,一般的酒吧酒单很少见,另外还有更冷门的作法:『烟雾』(Mist),与芙莱蓓的差异只有改用传统杯装盛...

(4)sour

Sour中文翻译很多,例如酸味、沙瓦或骚儿,作法简单,口感更是受欢迎,所有基酒都很适合调制成sour的形式,一些口感优异的香甜酒也很适合,最著名的应为威士忌沙瓦(whisky sour),还有大受欢迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。

Sour用的杯具为下图的酸味酒杯(Sour glass),原始作法饮用时没有冰块,但沙瓦常被不太能喝酒的人点来喝,所以很常见用传统杯且加冰块的喝法,有些还会加透明系的碳酸饮料。


Sour的酒谱是基酒:柠檬汁=2:1,加入糖浆以摇和法调制,此酒谱适合高度嗜酸者,我还是比较偏好3:1或4:1的比例,弄到最后还是很像在喝三合一调酒...

(5)punch

Punch中文译为旁治或宾治,根据维基百科的记载,punch由印度语的“Panch”而来,意指混合五种材料的饮料,包括:基酒、糖、柠檬、水与茶(或香料),这个词是梵文『五』的意思...最原始可追溯到梵语的“panchan-s”.

Punch由东印度公司的水手及雇员带回英国,开始在欧洲流传为酒宴及家庭聚会的用途,最早以红酒或白兰地为基酒,近代逐渐演变成用伏特加或兰姆酒为基酒。

常有人问家庭聚会或轰趴要调什麽酒,不讲究的话punch是个很好的选择,即使没有遵循古法用到五种材料,只要是用缸调出来的酒都可以称为Punch,自由度高可展现个人风格,以下是一些建议:

1.不一定要执着用伏特加,搭配水果或果汁用朗姆酒更适合、苦味也较低。

2.不要用固体糖类,在低温状态下搅到手断可能都还不会溶解,用糖浆或果糖比较好溶解。

3.碳酸饮料(如果有的话)不要与其他材料一起搅拌,让饮用者捞起后视喜好酌量加入。

4.如果成员属于浅酌团,建议购买大型冰块来冰镇,避免喝到最后都在喝冰水;如果成员属于醉汉团,这种浓度还会喝到冰块融化乾脆叫他们自尽吧...

5.基酒:副材料的比例最好能在1:4以内,这样的浓度进可攻退可守,醉汉比较不会怒,不太会喝的人再加点碳酸饮料调整即可。

(6)Sangria

略懂调酒的人应该都对Sangria不陌生,维基百科认为它是一种西班牙、葡萄牙或意大利式的葡萄酒punch,材料包括:红酒、水果切片、糖浆、烈酒与苏打水;若是使用白酒,则称为Sangria Blanca。

跟Punch的作法一样,只要把所有材料加进缸中,再放入冰块搅拌即可。市面上有贩售下图这种罐装Sangria,它是以葡萄酒添加果汁与香料再制,喝起来通常很甜,香味也很差,建议滴少许柠檬汁降低甜度。

Sangria因为加入各种副材料,红酒原始的特性已经喝不太出来,因此拿来处理一些不太好喝的红酒很好用...我的Sangria酒谱之后会专文介绍。

(7)Collins & FIZZ

Collins中文译为可林,最著名的是以琴酒为基酒的Tom Collins,常见的酒谱在比例上大概是琴酒:柠檬汁:糖浆=2:1:1,摇和后倒入已有冰块的可林杯,最后填满苏打水即可。

与可林相当接近的作法为FIZZ,中文译为费士,指的是苏打水冒出的气泡声。同为以琴酒为基酒的Tom Collins与Gin Fizz,两者的材料与调制方式都一样,那么两杯有什么不同呢?我看过的说法包括:

(1)前者使用可林杯;后者使用高球杯

(2)前者使用糖浆;后者使用砂糖

(3)前者柠檬汁与糖的比例较高;后者较少

(4)前者使用的是老汤姆琴酒(Old Tom Gin),相对于目前主流的London Dry Gin显得较甜。

(8)Buck

Buck中文译为霸克,是一种使用直调法混合基酒、柠檬汁,最后加满姜汁汽水的喝法。姜汁汽水和柠檬汁都是刺激性很高的材料,加上基酒喝起来自我感觉相当良好...Buck还有公鹿的意思,据说可以强身健体哦~

(9)Float

Float中文译为漂浮,它是一种调酒的作法,意指用渐层的方式加入材料,让后加入的材料漂浮在前面的材料上。调制这种调酒要能够判断材料的比重(即糖份,通常糖浆>香甜酒>果汁>基酒),先加入的材料比重一定要比后加入的材料重,才能成功形成漂浮的效果,最著名的应该就是加入Kahlúa、奶酒与Grand Marnier的B-52.

(注:如果Float仅指某材料,例如float the dark rum,意思是调制完成后加入少许深色朗姆酒漂浮在成品上层。)

(10)其他

Egg Nog(蛋酒)

Cooler(酷乐)

Cobbler(可伯乐)

Grogs(烈酒)

Julep(茱莉普)

Sling(司令)

Toddy(托地)

Daisy(戴兹)

Fix(菲克斯)

Flip(蛋蜜酒)

Rickey(里奇)

责任编辑: 鲁达

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