鲁达 来源：【中国食品报】
食物是人类获取身体外界能量，从而在环境流动中塑造自我本体的物质承载。概言之，人之所以为人，站在物质角度上看就是“吃出来”的。体质人类学家早已意识到，人类演化过程，特别是大脑的发育迭代离不开各种营养素的累积作用。而实现营养高度丰沛，帮助人类做到智力跃进的，正是一场又一场膳食变革。与此同时，纵观世界文化图景，人类内部的差异性与融通性，也在食物上表现得一清二楚。可以说食物是和语言并列的“各美其美，美美与共”精神寄托。如是，食物对于人之内外，均具有不可替换的根基意义，一部人类文明史既统摄着作为环境、产业与民俗的食物史，也或多或少地在不同发展阶段，受食物史变局影响，走上过“分岔的另一条路”。
《食物改变历史》（上、下卷）罗格 著 中国工人出版社 2022年5月版
这便是“食物改变历史”的基本逻辑——食物塑造人、反映人，并在一定量变前提下通过诸种链条把变革力传导至人类政治、经济、社会活动。读罢罗格图文并茂的上、下卷“大部头”新作《食物改变历史》，笔者忽觉这部食物史科普读物既能当非虚构作品来赏玩，亦可作为“望远镜”，启发我们立足“长时段”辩证思考中华文明史上的“食动力”。在“寻味”中“寻觅”，无疑是《食物改变历史》的亮点、要点。
罗格在《食物改变历史》的内容排布方面心思缜密，这首先表现在上、下卷的主题设定上。上卷副标题是“五谷兴替背后的社会变迁”，下卷为“佐餐衍变影响的文明进程”。中国从古至今都是一个农业大国，而粮食种植业又是中国古代经济社会运转的主轴。因而对于一本叩问饮食与中华文明进程联系的著作而言，“以粮为纲”丝毫不显夸张。然而食物史不是农业经济史，它的根本关怀是“人们吃什么，他们怎么吃，吃了之后人们怎么样”，这就决定了食物史对历史演进的思索，会纳入大量不那么具备经济（特别是数字统计）意义，却对先民日常餐食产生过切身影响的农作。借用《黄帝内经》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”之论来形容食物史议题，显然是再合适不过了。由此，把豆腐、白菜、花生、蜂蜜置于其中的《食物改变历史》“下卷”，着实是历史时期“大食品”现象的有益写照，也是对“大食品”与“大历史”联动的一次较立体诠释。
那么《食物改变历史》揭示了哪些“改变”？通观全书，两个维度上的两重“改变”尤为醒目。其一是食物保障、优化需求促使先民们迈出了跨空间交流、文明等级提振的前进脚步。第二是食物嗜好或饮食结构的变局令社会资源配置旧式发生迁移，从而诱发了一系列貌似与食物无干的根本性变化。书中谈到的第一类“改变”为数不少，且取其间证据链条较完整的花生案例予以展示。《食物改变历史》介绍，1860年代来华西人给山东农民带来了品相更优的大花生种子，借此提升当地花生产量及出油率。结果三四十年后，花生已然成为山东极为重要的经济作物，甚至变成了山东、中国通过海洋接入世界贸易网络的一枚环扣：“清末山东花生种植面积为180万亩，占全省耕地总数的1.5%，仅次于棉花，成为第二大经济作物；山东花生总产量为450万石，其中一半左右供出口”。第二类变化则在书中有关玉米、番薯等外来代粮的故事里得到了体现。《食物改变历史》指出，相关代粮作物的推广为清代人口增长及经济体量扩大创造了有利条件：“在玉米、番薯等作物的加持下，长江流域、云贵川和西北的大片丘陵山地，都得到了开发利用，全国的耕地面积达到了11亿至12亿亩，比明朝增加了50%，粮食总产量较明朝提高了一倍左右；回头看紫禁城内，国库盈余高达7000万两白银，这简直是汉唐也比不了的盛世”。宏观地看，就《食物改变历史》所提实例及其他食品史研究成果的发现而论，中国历史上发生过的“食物改变历史”案例，更多还是归属于笔者归纳的第一种类型。对照全球（特别是西方）历史，除却茶、咖啡、糖等个别“嗜好品”，大多数食物，特别是基础食材与食物“外史”发生的勾连，也都从属于“食物保障、优化需求促使先民们迈出了跨空间交流、文明等级提振的前进脚步”这一范畴。
近年来，食物史是汉语世界的一个出版热点，像北京大学出版社、“薄荷实验”“新民说”等社科出版领域的著名品牌都陆续推出了一批优秀的食物史主题图书，还涌现出了以上海社会科学院出版社“食可语”译丛为代表的饮食文化专门书系。食物史缘何引人入胜？最直接的原因还是相较“庙堂之上”的制度历史，“庖厨之内”的食物史能让读者在轻松、亲切的氛围里找到与先人的生活、情感共鸣，从而很好地打破时间构成的陌生隔膜。《食物改变历史》的字里行间随处可见作者力求把食物史“亲切感”传导给读者的努力。食物史的书写很考验笔力——作者要用最生活化的语言道出很系统化的现象。《食物改变历史》为达到这一效果，调用了两方面“讲故事”技巧。首先是“古今对谈”，通过“共尝一样食”来拉近读者与历史角色间的心理距离。在讲述白菜的历史时，作者援引“在北京，据档案资料记载，一直到1990年前，冬春蔬菜的95%都是大白菜”的当代情况，一下子令读者不再觉得“此乃古人事”。其次，《食物改变历史》在非史料举证部分尽可能以清丽文字展开口语化讲述，由此避免了纯考据文本的阅读“僵滞”感。书中部分形容贴近事实又富于想象力，譬如在谈及胡椒的贸易问题时，作者感慨“‘黑金’1400年，西方的地主家也没余钱了”，这种糅合网络流行语却又不显肤浅的化用，让《食物改变历史》全书的可读性明显增强。
历史永远由复合力驱动，我们无法站在片面的一点上，以片面的留存材料去片面，甚至是武断而孤立地判定“历史何以至此”。把间接联系描述得过于致密，确是这部《食物改变历史》不可回避的一点瑕疵。当然，作为一本面向大众读者的“故事书”，我们不应强求《食物改变历史》在结论方面过于字斟句酌，毕竟它的使命还是引领读者听“食事”，强化与食物之间的纽带感。其实这也是一项考题：如何让天平两造的严谨与趣味保持平衡？或许这并非技法上的“写作研究”所能解决，关键还在于科普作家对故事对象的原始梳理、深刻理解、全面把握、灵活思考。
（作者系上海大学历史学系 邹赜韬）
责任编辑：肖之涵 审核：彭宗璐
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