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【切糕是什么意思】“切糕”是这样“炼成”的!

“切糕”,真名是麻仁堂。

论县的阿热木卡木村有正宗的马仁堂“创始人”—— Medicas树。

于他而言,对玛仁糖的热爱,不仅表现在其生产过程中对食材的用心调配,更表现在他对玛仁糖制作工艺的尊重与敬畏。

《最后一公里》通讯员 王玉玮 陈戈 于田县报道

什么是玛仁糖?

玛仁糖,有人也叫“核桃糖”、“果仁糖”、“巴哈力”。

那么,玛仁糖到底是什么东西?在新疆,真正的玛仁糖又是怎样的呢?带着这些疑问,住村工作对它做了详细的了解。

玛仁糖实际是南疆地区的一种糖果,更具体一点讲,它主要流行在新疆南部的和田地区。没错,那里除了出产和田玉、大枣、羊毛地毯以及超级大个的烤包子外,还有玛仁糖。玛仁糖的主要原料之一是核桃,这和当地出产优质的薄皮核桃有着直接关系。

这里出产的核桃皮很薄而肉厚。肉厚,就意味着含油量高、味道香浓醇厚,自然是上好的核桃。玛仁糖的主要原料就是这种核桃。

在于田县木尕拉镇的阿热木喀木村,我们见识了真正的玛仁糖。当地村民介绍,在整个于田县,麦迪卡斯木家的玛仁糖都很有名。于是,我们决定去看看玛仁糖完整的制作过程,看看麦迪卡斯木的玛仁糖有什么不同。

玛仁糖制作工序

选核桃

在麦迪卡斯木家的院子里,我们看到麦迪卡斯木一家在拣选剥好的核桃仁,麦迪卡斯木告诉我们说,核桃仁要选色泽白亮的,这样做出来的玛仁糖才会色泽金黄、美观。

我们问麦迪卡斯木:“以前玛仁糖主要是在什么情况下吃?”

麦迪卡斯木介绍说,以前玛仁糖差不多都是在冬天吃,因为当地海拔1400多米,昼夜温差大,民间认为玛仁糖性热、养生,尤其对肠胃虚弱有治疗作用,肠胃虚弱的人每天早晚各吃一点,就会身强体健。

麦迪卡斯木家祖传做玛仁糖,他从8岁就开始学这门手艺。“他的玛仁糖在整个于田县如果说第二,就没人敢说第一。”领居们对麦迪卡斯木的玛仁糖赞不绝口。

熬制葡萄汁

实际上,我们所看到的拣选核桃仁已经不是制作玛仁糖流程的第一道工序了。因为第一道工序是熬制糖浆,严格来说,是熬制葡萄汁。熬制葡萄汁的原料葡萄则是当地的一种红葡萄,为了和吐鲁番的红葡萄区别,一般都叫和田红葡萄,它果粒较大、味道酸甜。在民间认为,这种红葡萄是阳性的,男人吃了好;而绿葡萄是阴性的,适合女人吃。

除了主料红葡萄外,在熬制的时候,还要放一种重要的药材:大芸。

所谓大芸,也就是肉苁蓉,滋阴壮阳,是大补之物。因为主要生长在荒漠地带,所以又被称为沙漠人参。

和田红葡萄、大芸都是当地特产,而且功效也都是奔着温热、健胃甚至滋阴壮阳去的,所以加上当地核桃后,玛仁糖自然就顺理成章的成为了一种滋补之物。不过在熬制葡萄汁的时候,还要加上些玫瑰花、蜂蜜之类的,都是和田当地的土特产,也都具有滋补功效。

另外,很重要的一道工序是要加注玉米饴汁,玉米饴的作用主要是增加和提高甜度。

加主料:核桃

几种食材经过数个小时的熬制、搅拌,成了棕色的汤汁,这时候,才轮到放主料:核桃。

麦迪卡斯木之所以在葡萄汁里放入玉米饴来调甜味,主要考虑到两点:一是玉米饴所调出的,是天然原生态的糖分,甜而不腻;二是添加了玉米饴,玛仁糖的粘度、油色和口感都会更佳。

其实在搅拌核桃仁的时候,麦迪卡斯木也会适量放一点点白糖,但不会加太多,所以吃他的玛仁糖,感觉甜度有所降低,而核桃的香脆则相应提高。说白了就是甜而不腻,更符合现代人的口味和养生需求。

葡萄汁加热完毕,麦迪卡斯木将拣选好的核桃仁倾倒在大锅中,不停搅拌。

麦迪卡斯木所加进去的核桃仁量很大,这也是出于口感和滋味的考虑,因为核桃仁多了才会香。而且很显然,核桃多了,也自然比较不压秤,要比那种糖多的玛仁糖实惠得多。

经过搅拌,核桃仁均匀沾满糖浆,显露出金黄油亮的色泽,散发出迷人的香甜气息,这时候,玛仁糖就基本完成了。

包装

刚做出来的玛仁糖温热香软,口感更好。麦迪卡斯木一家将玛仁糖过秤,放入不同大小的方形模具中压制成型,再放入包装中。

因为是纯手工制作而成,麦迪卡斯木的玛仁糖产量有限,所以目前只是销到新疆的部分城镇,而他现在的产品商标,汉字写为“湛览”。我们问他这是什么意思,麦迪卡斯木做了个健美运动员展示肱二头肌的姿势说:有力量。

不过,麦迪卡斯木告诉我们,这个商标是别人的,他和儿子打算自己注册一个商标。我问:“你准备注册个什么名字?”

麦迪卡斯木的儿子说:比由阿塔——伟大的父亲。

我想,这才是真正的玛仁糖。

在麦迪卡斯木的玛仁糖里,不仅有着对人的滋养、对食材的用心,更有着对传承的尊重与敬畏。

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责任编辑: 鲁达

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