admin Heathcliff主厨去哪儿了？2022-06-25
照片来源：50 Best
上个月，世界50大餐厅发表了“2022世界最佳女厨师”，来自哥伦比亚的Leonor Espinosa获得了这项荣誉。
Leonor 于2007年创办了餐厅Leo，十五年来，始终位于烹饪行业创新的前沿。2017年，她更是获得了有“大厨界的诺贝尔和平奖”之称的巴斯克世界烹饪大奖。Leonor不仅形成了独特的烹饪理念“Ciclo-Bioma”，还与女儿共同创办了非盈利组织Funleo，将这种理念践行到了实处。她将哥伦比亚地区小众食材与烹饪结合，改善当地居民的健康福利状况，切实地推动着哥伦比亚当地的社会经济发展。
从广告到烹饪，对艺术的追寻不变
1963年，Leonor Espinosa出生于哥伦比亚首都波哥大旁的小城卡塔戈（Cartago），后前往卡塔赫纳（Cartagena）学习经济学和艺术。完成学业后，Leonor来到波哥大，一头扎进了市场营销和广告领域，并得到了多家企业的高度认可。但在1998年，Leonor三十五岁之际，认为当前的工作已无法满足创作欲望的她，在事业上做了一个一百八十度大转弯的决定：进入烹饪领域。
选择全新的领域并不意味着放弃艺术创作，而是选择了一种新的探索方式。Leonor解释道：“我不想在企业里工作了。并不是只有在美术馆展览的审美作品才是艺术，艺术其实可以超越视觉。许多事物让我了解，烹饪是一条通向艺术的真正道路。”
自由潜水捕捞的贻贝做成的菜品
图片来源：instagram@leorestaurantcol
学习烹饪的同时，Leonor依旧延续着对艺术的探索。她再次回到了二十年前就读的视觉艺术学校，就读期间，在之前当代艺术展的工作基础上，从多方面发展自己的烹饪方式。Leonor不断发掘学习新的知识，她将研究、观察、实验等多种方法与烹饪结合，用烹饪来阐释现实世界。
她深入哥伦比亚各地，寻找新的食材和烹饪技法。在Leo就餐时，你可以看到一张地图，上面标注着各色食材来源于何地。Leonor的烹饪实现了对地域性的表达，成功展示了哥伦比亚不为人所知的偏远地区的特点。
Laura酒吧的菜品，推荐搭配Territorio鸡尾酒享用
图片来源：instagram@leorestaurantcol
经过9年的积累，2007年，Leonor在哥伦比亚首都波哥大创建了自己的餐厅Leo。Leo连续九年上榜最佳拉丁美洲餐厅榜单，并在2019年成为了首个进入全球50佳榜单的哥伦比亚餐厅。本年度的评选中，Leo在世界50佳餐厅榜单中位列第46，在最佳拉丁美洲餐厅中位列第14。
Leo：尽显哥伦比亚本土食材多样性
哥伦比亚是世界上生物多样性第二丰富的国家，这种多样性孕育了哥伦比亚异常丰富的烹饪文化。“从准备工作、到烹饪方法，再到原料食材，各地区都大有不同，文化多样性就反映在这里。哥伦比亚是一个拥有千百种烹饪法的国家”，Leonor说到。她深刻认识到，各地区缤纷的食材和烹饪方法是哥伦比亚烹饪的生命之源，是这个国家的鲜明底色和珍贵遗产。
Leonor家同样有烹饪的传统：她的曾祖母爱炒家常菜，外婆更是许多女厨的厨师总管。在2018年出版的书籍Lo Que Cuenta El Caldero（开始于一口煮锅的故事）中，她这样写道：“我记忆最深刻的是在农场上，家人朋友相聚一堂，巨大的桌子上铺着香蕉叶，上面放满了美味的食物：野兔、椰奶炖烤天竺鼠（guartinajas）、肉菜炖汤（sancochos）、各类烤肉米饭、奶酪山药汤、蒸玉米卷……”
蔬菜肉汤（Sancochos）：拉丁美洲传统菜肴，在波多黎各、厄瓜多尔 、哥伦比亚、古巴等多个国家流行
受环境和自身学习经历影响，Leonor逐渐形成了“Ciclo-Bioma”的烹饪理念。该理念立足于哥伦比亚丰富的本土食材，旨在用创新的烹饪手法将少见的食材打造成现代哥伦比亚菜肴。Leo直接与哥伦比亚各地区的农民合作，而不是与中间商贸易，餐厅90%的食材都来自交通不发达地区，很少出现在市场上，消费者们也不熟悉。
Leo菜品：螃蟹与贝类、南姜、桃棕榈果
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但“Ciclo-Bioma”的烹饪理念绝不是只关于食材。Leono想要的不是哥伦比亚当地食材和高级烹饪技法的简单结合，而是将烹饪作为推动社会和经济发展的一种动力。通过与当地居民直接合作，Leo可以更好地支持他们，同时促进当地生物多样性的可持续维持，保护特色文化，为居民创造福利。
2021年6月新落成的Leo餐厅
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2020年疫情开始时，Leo被迫短暂关停，但Leonor没有恐慌，而是在认真思考和商讨后确定了餐厅的新选址。2021年，Leo重新开张。新餐厅坐落于波哥大北部的Chapinero 区，地下一楼属于Leonor，地上一层属于她的女儿Laura。
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尽管同样秉持着“Ciclo-Bioma”的理念，使用哥伦比亚本土特色食材，但Leonor和女儿Laura的烹饪方法并不相同。Leonor更注重菜品的创意性和对不同风格的明显表达，Laura则提供波哥大人更习惯的家常菜。同时，作为餐厅首席侍酒师，Laura还提供自己独创的Territorio系列鸡尾酒，富有当地特色风味。
Funleo：对社会责任的追寻
Leonor认为她的烹饪是一种具有政治性的活动。气候变化、森林砍伐、对自然资源的不合理滥用、战争、垄断……种种因素都会对粮食产量、食品安全和地区消费等造成影响。而Leo通过烹饪与各地区紧密结合在一起，使偏僻的食材产地也有了发展机遇。从这方面来说，烹饪对缓解各种因素造成的经济社会冲突是有帮助的。
同时，Leonor认同食品主权(Food Sovereignty) 的观念。食品主权指地方居民可以通过适宜且可持续的生态方式，生产健康且符合当地文化的食物，可以自行决定怎样生产、生产什么，而不是受制于市场和其他因素。处于食品系统和政策的核心的应是种植作物的劳动者，而不是食品企业和市场需求。
Leonor女儿Laura
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也是出于这样的理念，创办Leo的第二年，Leonor和她的女儿Laura Hernández共同创办了非盈利组织Funleo。Laura Hernández曾学习过发展研究专业，担任了Funleo的领导者。该组织为Leo餐厅的发展开辟了全新的范式。通过Funleo，Leo餐厅得以获取丰富的本土食材、吸纳当地传统烹饪技法，新菜品开发有了蓬勃的灵感来源。同时，哥伦比亚各民族区域传统烹饪也得以通过Funleo的支持得到保留和发展。地区经济社会状况发展后，当地居民的健康福利状况也得到了改善。
图片来源：Funleo
如今，Funleo仍在不断发现、改善并支持哥伦比亚本土地区的传统烹饪文化，为本土食材提供了更多机会。Leo的菜单上增添了来自这些地区的少见食材，如大腹蚂蚁（big-bottomed ants）、mojojoy虫、piracurú鱼（南美洲的一种淡水鱼类，体长可达3米）的骨头和舌头、泰罗那可可胶等。
图片来源：Funleo
Leo与Funleo始终保持着紧密的合作。2017年，因为Funleo的杰出工作的贡献，Leonor获得了巴斯克世界烹饪大奖（Basque Culinary World Prize）。可见大众对Leonor社会工作和烹饪理念的认可。自那之后，Funleo与本土各民族地区的联系也变得更加紧密。
Leonor Espinosa不仅为无数食客提供了美味的食物，还不断推动着哥伦比亚偏远地区的社会经济发展。对于此次获奖，她这样评价：“我十分高兴，因为会有更多人听到我的声音。该奖项使我可以继续将餐厅作为一个支点，来撬动社会经济福利的发展，尤其是发展中国家。这个奖项不仅属于我，更属于我的灵感来源之地。”同时，她认为本次获奖是对那些勇于改变和突破的人们的鼓励。希望在Leonor的烹饪道路上，会有更多人与她同行，或开辟出属于自己的道路。
参考资料：
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