鲁达 在某餐厅，厨师穿布鞋上班，要定时洗手，餐厅认为，好厨房出好产品。
烈火熊熊，污水横流，油渍遍地，厨师挥汗如雨，这是一般酒店厨房常有的景象。而在这家餐厅，这一切都全部被颠覆。
厨师穿布鞋上班
在餐厅，地面干燥、没有水渍，各种工具、物品摆放整整齐齐，厨师们穿着布鞋工作，这与要穿“水靴”才能进厨房的酒楼很不一样。
“五常法”刚开始实施时，有厨师说：“虽然已经做厨师好几年了，可站在徐记的厨房里，总觉得浑身不自在。以前习惯了锅里有水随地一倒，炒剩的菜往灶台下一扒。在这里，每一步都有清洁要求，还有时时整理、时时清洁的‘即时清洁制度’。可实行一段时间后，真正受益的还是我们厨师，环境好了，自己呆着舒服，工作效率就高了。”在徐记海鲜，厨师要随时随地保持自己负责区域的清洁卫生，边工作边处理卫生，不能积累。这些开始是要求，后来成了习惯。
卫生区责任到人，卫生工具责任到人，规定每个人各负其责，及时清洁、整理、检查，有水就立即擦拭，脏了就立即打扫。
餐厅的每个厨师长都带头承包责任区，以身作则，为厨部其他员工示范各种行为规范、清洁标准，并且时常督促、提醒各岗位员工注意保持清洁。
厨师要定时洗手
餐厅规定了员工个人卫生的行为规范，包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗被褥、勤换工衣的卫生“四勤”。由此可见，连洗手这个细小的动作，在徐记已经不再只是个人卫生行为，也成为确保餐饮安全卫生的规范。徐记规定了两大原则：上岗洗手和定时洗手，要求所有员工进入工作岗位前，都必须根据明确的清洁标准来清洗双手，还要求多洗手，勤洗手，养成定时洗手的习惯。
正是从这些细致入微的地方加以强调，徐记海鲜保证了每次出品的卫生安全和服务的体贴周到。
出品控制环节
餐厅认为，一款美食的出品，是一项系统工程，需要各个环节相互配合、相互维护，更需要每个部门层层严格把关。
在菜品初加工阶段，厨师长制定的成本卡规定各类原材料的外形标准，从清洁度、宰杀形状、切割标准方面加以规范，注重不同原料之间在颜色、形状、分量上的合理搭配。
在半成品加工阶段，注重腌制时间的控制和颜色调配合理，改良原料的口感及外观结构，并以适当方式进行短暂储存，为以后加工做好准备。
菜品“出台”后，对它的把关还未结束。装盘与打荷时，厨师们还要对其进一步加工，从放置形状、雕花装饰方面进行美化，使出品达到外形美观的标准。
最后还有一关就是，站在厨房门口的厨师长再重新从菜品的整体上进行把关，包括口味、色泽、形状等综合衡量，不允许有一点瑕疵溜过。
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