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鸽行天下

人物档案

采访石磊并非“易事”,这位来自吉林长春的大厨拥有高超的厨艺,但是并不善言辞,他更喜欢做的是考虑怎么把菜肴烹调好,而不是面对拿着录音笔的记者。所以采访一开始,就出现了“技术故障”。

“说我自己有啥好说的。”石磊麻利地回答的第一问题,特有的东北口音,正如同粗线条的东北菜一般直爽。

以烧鸽子、东北菜为主打,在北京、东北卖得很火的“鸽行天下”品牌餐企今年首次飞落昆明,在珥季路正式开业,成为昆明东北菜最高端大气的餐饮企业之一。石磊希望能有更多人能来品尝地道的东北菜,当问到他目前的目标时,他说,希望通过云南信息报这样的报纸,让更多的人了解认知东北菜,认识鸽行天下。

食材是高品质菜肴的基础

“我最为关心的是食材来源,这是作出安全高品质菜肴的基础,所以在鸽行天下,进货,原料的把关都由我亲自操刀,我也尽量自己亲自出去采购食材,这样自己也放心。”

石磊从烹饪学校毕业时, 20出头。进了一家酒店,跟着师傅学上灶,从此浸淫其中,一干就是20年。现在是鸽行天下的后厨管理,相当于厨师长。这是厨房里一个“位高权重”的位子。要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。能对厨房所有菜品进行高标准控制。

2006年开始,石磊自己当了4年老板,开饭店,其间还专门给酒店供货,到了2010年,鸽行天下北京昌平点开业,石磊被聘为该店的行政总厨。一直供职到今年上半年。

让云南人在昆明也能吃到正宗东北菜

今年5月,石磊来到昆明,为鸽行天下昆明店做开店筹备。 让云南人在昆明也能吃到鸽行天下的名肴烧鸽、新派东北菜等新口味。

他介绍说,“鸽行天下”的烧鸽子本是满族特色美食,已有400余年历史。天聪十年,烧鸽子创始人为避战乱举家迁徙东北定居下来,并将烧鸽子秘方及其整套烧制工序呈现给乡亲父老。勤劳务实的正红旗传人,将烧鸽子秘方世代相传,并进入北京发扬光大,渐成为影响北京、东三省乃至全国的满族特色美食。

虽然才来昆明几个月,但是石磊敏锐发现,和北方人相比,昆明人口味偏向清淡,对此,石磊在制作东北菜之时,减少食盐量,此举,既保证东北菜正宗,又满足当地人的要求,因此颇受食客们的欢迎。 石磊和他的老板对东北菜在昆明的发展很有信心,他表示,未来会考虑把店面开到曲靖等地。

希望通过本报让更多人了解东北菜

石磊表示,滇菜也非常有特色,尤其是菌类,他个人非常喜欢火腿炒鸡土从。

他代表鸽行天下,祝福《云南信息报》越办越红火,也希望通过本报,让更多人了解认识东北菜。

责任编辑: 鲁达

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