大屌烧

“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，成为厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的大师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中汤味鲜美，汤头清澈的秘密熟练于心，创新自然也就运用自如了。

“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”

顶级的高汤，淡如清水，滋味鲜美无比。这种鲜味主要来源于各种肉、骨中所含的肌苷酸、谷氨酸、肽等，以及蕈类的乌苷酸、豆芽和竹笋的天门董酰胺等。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会进入到水中，从而形成鲜汤。

高汤，还有一种粘浓的口感，这种口感主要来自于胶原蛋白水解后，生成的可溶于热水的明胶。一旦温度降低，明胶以及脂肪凝固，高汤又会变成“冻起来会成膏的汤”。

清汤vs白汤

汤色一般分为清汤、白汤两种。

白汤：油脂乳化。（高温加热产生剧烈运动，使脂肪分裂，小脂肪在水中由于光线折射使汤汁变白）→ 大火 → 汆+煮+打去渣滓。
清汤：不能让汤汁中存在较多的使光产生不规则折射的悬浮大微粒。→ 控制火候，小火慢炖 → 双料双造：加入加入鸡茸或肉茸，吸附杂质。→ 汆+煮+扫+吊。

鲁菜清汤吊汤技法

【原料】

煮汤——猪肘子1个，老母鸡2只，猪脊骨数块，鸭子半只（共约20斤）。

鸡肉茸——生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。

【做法】

1. 煮汤：将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫。改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。

2. 吊汤：生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。

【小秘诀】

1. 鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多

2. 吊汤顺序不可错：鸡腿肉粗糙、血液的吸附能力极强，可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

鲁菜奶汤的吊汤技法

【原料】

煮汤——猪肘子1个，老母鸡2只，猪棒骨数块，鸭子半只（共约20斤）。

鸡肉茸——生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。

（猪棒骨释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。）

【做法】

将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。

鲁菜金汤的吊汤技法

金汤是在奶汤基础上演变而来的，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。

【小技巧】

煮奶汤时，猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以加一个猪蹄，增加胶质。

官府菜吊汤技法

【做法】

头汤：将母鸡、鸭子宰杀去内脏，去掉脖子、爪子，将鸡油一半留做蒸鸡油时用，一半用于调制此汤。80斤清水下锅大伙烧开，将鸡、鸭及一半鸡油下入水中继续大伙烧开，改小火浸煮6小时，再换大伙煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤: 取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。