admin 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒的文化历史也很悠久。
相比较其他的蒸馏酒，我国白酒的发酵过程会显得相对复杂，发酵与糖化同时进行。在白酒中略带焦香，色泽微黄，酒体醇厚，香味悠长的酱香型白酒是近年的大热。那白酒的风味怎么来的呢，看过前面发过的一些文章的话应该多少清楚，主要是由微量成分来决定，目前再白酒中已经发现了含有2000多种的风味物质，使得白酒具有独特的香味特征。“三高三长”的酿造工艺造就了酱香型白酒独特的口感风味。也使其大受市场欢迎，与浓香型，清香型，米香型白酒并称四大香型白酒。而酱香中的代表，当茅台莫属，价格更是一骑绝尘，一瓶难求。
酱香型白酒其独特风味的形成主要由酵母菌、霉菌、细菌等多种微生物构成的发酵微生物群落在自然环境和人为调节双重影响下通过天然发酵而形成的。
酵母菌是酱香型白酒酿造过程中的核心功能菌群，其中生香酵母对酸、醇有不同程度的酯化能力，生产代谢以酯香为主的多种风味化合物，是产生酒体芳香及促进酒体丰满的关键化合物，对酱香型白酒的风味感官有着举足轻重的作用。
在不断的优化酿酒工艺技术的过程中研究人员们发现，温度在白酒发酵过程中的重影响极为关键。酵母菌是受温度影响较大的一种微生物，科学家经过研究得知酵母菌最适生长在温度为28～30℃的环境里，而酱香型白酒的堆积发酵温度为25～50℃，堆积过程正是生香酵母大量活跃的阶段，也是其代谢产生多种风味物质的关键时期，所以生香酵母会受到堆积发酵温度的影响，从而影响其香味物质的产生，进而影响白酒的口感风味。
在不同温度下，不同产香酵母的生长能力和发酵产生香气的能力有显著的差别。大多酵母适应25～30 ℃的常温发酵，产酸和产醇能力最强，具有良好的产乙酸酯的能力，能增加白酒的水果香气，能产生较多乙基酯类物质，赋予白酒树木果实的香气。能在 40 ℃的高温下生长并产生多种挥发性物质的酵母，为白酒提供坚果香气，其挥发性物质的含量高于其他温度梯度。
产酒温度是必然！在任何一款白酒中，一定离不开相对应的温度的成就，温度是成就白酒催化剂和必需品！
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