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关于白酒十几年不发黄我想说白酒小常识(4):陈酒颜色泛黄,有黄色才是好酒?汾酒不肯认账

白酒陈年后都是黄色的吗?

老酒一定要有黄色吗?没有黄色的不是真正的陈年酒吗?话题是我们俩的一次闲聊引起的,真的很努力地讨论了。

说得对不对,还请大家热心参与,教导指正。

一大早收到金华朋友的信息,先说的是喝2007年陈酒的感受:“刚喝的这个酒,外观真不咋地,酒颜色也不像2007年的,倒像2017年后的。早上咪西了一小口,又喝了一口,匆匆上班。入口甘,醇,浓,不呛不辣,尝不出63度,倒像是50多度的酒。从口到胃的热感,酒后口中回甘较久,能尝出些许苦味,不错的酒!”

就着他的话题,我们讨论起老陈酒的颜色:

我回答他说:“原浆老酒味道离开我们太久了,喝几次才能找回来”。据我所知,山西的清香酒起码有30个年头,基本没有了原浆酒卖。大厂名牌是没有原浆酒卖,少数不知名的小厂还有得卖,但都是附近的邻居亲戚朋友们买去喝了,根本的上不去超市货架。时间久了,清香酒的原浆记忆就模糊了,味道也被遗忘。

他发了随手拍的几张图,意思是跟他家的酒对比,说:“这是我自己家里放了七年的酒,颜色就很漂亮,黄黄的老陈酒了。”

看他的酒色带着比较重的黄(见上图),比起一般都认为的老酒颜色更黄,我也不好说重话,就岔开了说:“清香型白酒特色是纯净,酱香、浓香才会出微黄色,恰恰证明是纯正的山西清香老酒”。他感受到话里的其他意思,说:“也许和保存有关?我这些都是清香。”

我回答说:“老酒有微黄色,因为酒体里的物质颗粒变化,可以理解为酒体杂质多。这样颜色的老酒,不是味道不好,反而味道丰富,只是酒体不纯净。”

他说:“这个值得研究,从无色到微黄,我觉得与保存条件有关系。放在玻璃瓶中颜色不容易变,放在陶罐中颜色就容易变。”

为什么山西清香型老白酒不变黄?朋友的清香型白酒怎么会变黄?难道是陶瓷坛子有掉色?

人才都在评论区

其实我对陈酒泛黄也没多注意,尤其是哪种酒会黄、哪些酒不黄,还真的不清不楚。只是喝酱香酒比较多,见着酒体微黄心里踏实,猛地喝清香老酒也一时不适应:怎么白不呲啦没一点色?2007年63度原浆,搁着酱酒早都黄色了。这么简单的常识问题,还不好意思请教业内朋友,譬如真专家黄酒书生,也不需要查什么资料。老办法,写出来发出去,请教高人评论区留言教我。果不其然,懂行的朋友看到了就发言,真知灼见教我,挑几条贴上:

酒业报道说:“‘一清到底’的生产工艺决定了清香型白酒的色、香、味‘三绝’”。

“采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒,强调‘清香纯正、一清到底’”。

如意老酒说:“清香酒的工艺决定的,一些成分已经过滤掉了,如果清香型白酒变色,那只能推断是假酒或不是真正清香型白酒。”

清香型、酱香型、浓香型白酒颜色有区别

清香型白酒不会带色,陈放时间再长也不会变色,还是评论区的留言。因为这条留言说得很细,容易看明白,就留着贴这里:

从善如流2078说:“清香酒和浓香酒摘酒度数高,一般只取中段酒,为70度左右,酒较为纯净,致使酒体发黄的物质较少,所以不容易发黄,而酱香酒摘酒度数较低,且全程取酒,酒里面其它物质较多,当然也包括致使酒体发黄的物质多,所以清香,浓香不容易发黄,酱香容易发黄。如果把清香和浓香摘酒时留下的酒尾存起来,也很容易发黄。清香酒即便放30年也几乎不发黄。”

如意老酒不愧资深酒鬼,直接的用伏特加比喻清香酒,说是人家活性炭吸附过滤,没有杂质不变色。我说我们的酒精酒没人家讲究,不搞活性炭,因为成本高啊。所以我们的勾兑酒用的都是劣质酒精,然后用香精掩盖住冲鼻子的味道,喝着以为好酒。

话说回来,白酒陈放后变得微黄色,根本原因在于酒体纯净度。山西清香酒的酒体最是干净,所以不变色;酱香酒里的物质最是丰富,所以黄色比较重;浓香酒里的物质相对少些,陈酒黄色比酱酒要轻。但在味道上,真正的好酒都是醇香为主调,不以窖味、糟味为主调。只有合成酒,也就是勾兑酒,为了模仿粮食酒,才会用香精去突出泥窖味和酒糟味。

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