admin 八世工郑松仁这两天比较忙，需要安排认识的合伙人进行系统学习，上次编辑的文章是低度酒混合，今天我们详细了解了小米(大家猜我下面是什么菜，欢迎评论)。
调味就是对勾兑好的基础酒进行最后一道加工或艺术加工，它是一项非常细致而又微妙的工作，用极少量的精华酒(调味酒)，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅、丰满、协调。
有的人习惯上把勾兑和调味混同，其实勾兑和调味是两道不同的工序，各自的目的、原理和做法都各不相同。
一般来说，勾兑在前，调味在后。
勾兑是“画龙”，调味是“点晴”。
二者相辅相成，缺一不可。
经过认真组合的酒，虽然已基本合格并初具酒体，但在某些地方或者某一方面都存在着缺陷，这些缺陷或不足之处就要通过调味来解决。只有经过精心调味，才能使酒质更加丰满，典型突出。
1、白酒降度前后感官特征及成分变化：
在所有各种香型白酒中，除豉香型酒本身就是低度白酒外，清香、凤香及米香型酒的香气成分比较少。当这类酒用高度酒加水降度后，香味均明显淡薄
八匠鼎松仁为大家收集了一张图表（不同酒度的清香型白酒感官特征及风味变化），这就需要从酿酒生产工艺上作必要的调整，生产出一些调味酒。
2、调味酒的选取与制作：
首先要通过尝评，弄清基础酒的不足之处，根据基础酒的口感质量、风格，确定选用哪几种调味酒。
选用的调味酒性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。
调味酒选用是否得当，关系甚大。
选准了效果明显，且调味酒用量少;
选取不当，调味酒用量大，效果不明显，甚至会越调越差。
怎样才能选准调味酒呢?
首先要全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用，还要准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。
此外，要在实践中逐渐积累经验，这样才能做好调味工作。
①、生产中量质摘取调味酒：
1>、酒头调味酒
此类酒含有大量的香气成分，能提高低度白酒的前香，可减少“水味”。一般在生产中每瓶精酒截取酒头0.5~1kg，收集后入缸贮存备用。
2>、酒尾调味酒：
此类酒的酸含量高并含有白酒各种香气成分。
可提高白酒后味，使酒回味悠长。
一般每甑碴酒摘取5~6kg,分级贮存备用。
3>、老陈酒：
一般老陈酒的贮存时间在:2~3年以上，特别能提高低度白酒的醇厚味。
②、凤香型长期发酵制调味酒：
风香型白酒的发酵期一般为14~16天，洗取调味酒困难较多。
因此采用了延长发酵期至30~70天作调味酒。
1>、30天发酵期：
其生产工艺参数略有改变。
班投粮900kg，用大曲171kg, 辅料162kg.
入窖温度大碴22~24℃，二碴19~21℃，三碴17~19℃，四碴18~20℃，水分分别为52%，54~55%，57%及57%。
操作要点为清清蒸原料、辅料;
配醅要合理，前3个大碴投粮比列大，后碴投粮少，严控辅料量，防止入窖淀粉过低，与酒醉混合翻拌均匀，加曲温度不能太高;
糊化排酸时间要长;
准确掌握入窖温度及水分;
下窖后每甑酒醅踩实、踏平，用泥严封窖口。
其他均按常规操作。
蒸酒时截头去尾，分级入缸贮存。
新酒尝评结果是新酒味明显，窖香较浓、顺、爽口，味较长，稍苦杂。30天发酵期的酒可以弥补基础酒的粗糙感和味短的缺陷。
2>、70天发酵期：
在夏季采取部分窖池长期压窖，使发酵期延长至70天。
采用的生产工艺为班投粮750kg,加大曲140kg,辅料140kg。
每个窖池另加耐高温活性干酵母0.63kg,糖化酶0.5kg,及富马酸4kg,用高度酒尾溶解后泼入大碴中。
入窖温度为大碴21~22℃，二碴18~20℃，三碴17~19℃，四碴16~19℃。
水分分别为54~56%，56~58%，56%~58及58%~60%。
进窖后要踩实，泥封窖口。
窖池表面需洒水保养，杜绝裂缝产生。
长期压窖，入窖的醅料糊化，排酸时间要长;
入窖温度一定要低，降低入窖酸度和淀粉，控制水分;
加曲温度不能太高，前3个大碴多配粮，第4个大碴少投粮，蒸酒时截头去尾，分级贮存。
新酒的尝评结果为窖香较浓、顺，味长，略苦杂。
70天发酵酒主要作为酯香调味酒。
此外，还可制取一些适合凤香酒调味用的双轮底窖酒、浓香型窖酒以及为提高喷香增加乙酸乙酯的瓷砖窖清香型酒，从而生产出一些专制低度酒的凤香型优质基础酒和调味酒。
③、清香型调味酒的制作：
在清香型低度白酒生产中，除了量质摘取上述3种调味酒外，还可制取以下调味酒。
1>、豌豆做原料制调味酒：
以粉碎成4瓣、6瓣、8瓣的豌豆为酿酒原料，加80℃热水20~30%润料2小时,蒸料后摊晾加大曲10%，人缸发酵28天，出缸蒸酒。
或采用豌豆和高粱各50%为原料，分别粉碎后混合蒸料，可以减少黏性，便于操作。
以豌豆为原料生产的酒典型性强，常规分析结果为总酸0.8~1.2g/L，总酯2.3~3.0g/L, 乙酸乙酯1.4~2.1g/L。
贮存半年后可作为调味酒。
对解决基础酒典型性差、口味欠净，效果甚佳。
2>、高温发酵制取高酯含量调味酒：
一般以夏季生产为主。
把发酵酒醅的入池温度掌握在24~25℃，加曲量12%，水分稍大一些，发酵期28天左右。
人缸后24小时缸内醅温就可达34℃, 36小时主发酵基本结束，发酵温度最高可达36℃，并大量生酸。
温度高、后发酵期长所产酒的酯含量高，口味麻。
分析结果为总酸2.44g/L，总酯10.6g/L,乙酸乙酯4.1g/L,乳酸乙酯5. 6g/L。
此酒对提高酒的后香和余香效果较显著。
3>、低温入缸、长期发酵制高酯含量调味酒：
将入缸温度掌握在9~12℃。
水分与正常生产一样。
加曲10%，一般在4月份入缸，10月份出缸蒸酒。
注意发酵管理，始终保持缸口密封状态。
所产酒酯含量高，味较净，对提高酒的柔和、协调和陈味均有作用。
产品分析结果为总酸2.83g/l，总酯9.72g/l，乙酸乙酯6.34g/l，乳酸乙酯2.23g/l。
4>、吸取发酵时放出的香气位置：
入缸发酵10天后，清香型酒的碴醅能放出一种类似苹果幽雅的香气，将这些香气收集入基础酒中，可以增加酒的放香。
④、双轮底调味酒：
双轮底调味酒在浓香型酒中应用较普遍，其特点是香气大，含酯量特别高，是提香增味的主要调香酒。
3、调味的步骤和方法
调味要根据基础酒的实际情况，以缺啥补啥为原则调整风味，直到符合产品标准为止。
因此，调味实际上是寻求香味成分的平衡点。
在具体操作上有采用一次调味法和二次调味法的，有降度除浊前调味及除浊后调味的。
一般在除浊后的调味尤为重要。
在调味的次序上，大体上是根据基础酒的缺陷先调香后调味。
但需明确的是调香味不是万能的，它仅是保证产品质量的重要辅助手段，基础酒的质量才是先决条件。
①、小样调味：
名优酒厂常用的调味方法有下述三种。
1>、分别加入各种调味酒：
一种一种地进行优选，最后得出不同调味酒的用量。
例如，有一种基础酒，经品尝，认为浓香差、陈味不足、较粗糙。
怎样进行调味呢?
可采取逐个问题解决的办法。
首先解决浓香差的问题，选用一种浓香调味酒滴加，加从1/10000、2/10000、3/10000依次增加，分别尝评，直到浓香味够为止。
但是，如果这种调味酒加到1/1000,还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。
然后按上法来分别解决陈味和糙辣问题。
在调味时，容易发生一种现象，即滴加调味酒后，解决了原来的缺陷和不足，又出现新的缺陷，或者要解决的问题没有解决，却解决了其他问题。
例如解决了浓香，回甜就有可能变得不足，甚至变糙；
又解决了后味问题，前香就嫌不足。
这是工作复杂而微妙之处。
要想调出一个完美的酒，必须要“精雕细刻”，才能成为一件“精美的艺术品”，切不可操之过急。
只有对基础酒和各种调味酒的性能及相互间的关系深刻理解和领会，通过大量的实践，才能得心应手（本法对初学者甚有益处）。
2>、同时加入数种调味酒：
针对基础酒的特点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以1/1000的量滴加，遂一优选，再根据尝评情况，增添或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。
采用本法，比较省时，但需要有一定的调味经验和技术，才能顺利进行（初学者应逐步摸索，掌握规律）。
3>、综合调味酒：
根据基础酒的缺欠和调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定比例组合成综合调味酒。
然后以1/10000的比例，逐滴加入酒中，用量也随着递增，通过尝评，找出最适用量。
采用本法也常常会遇到滴加1/1000以上仍找不到最佳点的情况。
这时就应更换调味酒或调整各种调味酒的比例，只要做到“对症下药”就一定会取得满意的效果。
本法的关键是正确认识基础酒的缺欠，准确选取调味酒并掌握其量比关系，也就是说需要有十分丰富的调味经验，否则就可能事倍功半，甚至适得其反。
2、大批样调味：
根据小样调味实验和基础酉的实际总量，计算出调味酒的用量。
将调味酒加入基础酒内，搅匀尝之，如符合小样之质量，调味即告完成。
若有差距，尚不理想时，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。
调好后，充分搅拌，贮存1周以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。
调味实例：
现有5000kg基础酒，尝之较好，但不全面，故进行调味。
根据其缺欠，选取三种调味酒：
①醇甜，②浓香，③香爽，组成综合调味酒；
分别取20mL、60mL、40mL， 混合均匀；
分别取基础酒50mL于5个60mL酒杯中；
各加人混合调味酒1滴、3滴、5滴、7滴、9滴(每mL约20滴)；
搅匀，尝之，以5滴、7滴较好。
取加7滴的进行计算:
1kg38%(酒精体积分数)的酒为1060mL, 5000kg酒共5300共需混合调味酒3710ml。
根据上述混合调味酒的比例，则需醇甜调味酒618mL、浓香调味酒1855ml、香爽调味酒1237mL。
分别量取后倒入勾兑罐中，充分搅拌后，尝之，酒质达到小样标准，即告调味工作完成。
若出入较大，要在此基础上重新调味。
3、调味中应注意的问题：
①、酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除应十分细致外，使用的器具必须十分干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。
②、准确地鉴别基础酒，认识调味酒，什么基础酒选用哪几种调味酒最合适，是调味工作的关键。
这就需要在实践中不断摸索，总结经验，练好基本功。
③、调味酒的用量一般不超过3/1000 (酒度不同，用量也异)。
如果超过一定用量，基础酒仍然未达到质量要求时，说明该调味酒不适合该基础酒，应另选调味酒。
在调味时，酒的变化很复杂，有时只添加十万分之一，就会使基础酒变坏或变好。
因此，在调味工作中要认真细致，并做好原始记录。
④、计量必须准确，否则大批样难以达到小样的标准。
⑤、调味工作完成后不要马上包装出厂，特别是低度白酒，必须先澄清处理后，再经一次调味，并存放1周以上，检查无大的变化才能包装。
⑥、选好和制备好调味酒，增加调味酒的种类和提高质量，对保证低度白酒的质量尤为重要。
⑦、若调味酒缺乏或质质量不好时，可用人工补加香料的方法，但所用香料必须符合食用标准。
用食用香料调味，方法更加灵活，可缺什么补什么，只要应用得当，可起到相当好的效果。