admin (一)泸州老窖传统葡萄酒生产工艺
泸州老窖生产工艺特点
泸州老窖和五粮液都是浓郁的香型白酒，地理上与宜宾相邻，工艺上存在着“劣质材料、蒸煮、低温入室、泥仓发酵”等许多浓郁风味的共性，但各有相对鲜明的特点。
泸州老窖的生产采用单一红粮、翻沙工艺、原窖循环、看花摘酒、窖龄定级等。1、翻沙工艺
方法：在窖池发酵30天左右时开窖，剥去面糟，将窖内发酵糟全部取出来，每甑加入一定数量的曲药，拌和均匀入窖，上层糟先入窖，下层糟后入窖，每甑入窖后再回入一定数量的原度酒或酯化液。（回酒或酯化液的方法一般用瓢泼），回酒一般下少上多，回酒至窖坎，发酵糟翻完后踩紧拍光，敷上面糟，最后将窖池封好，发酵1年左右开窖烤酒。
翻沙工艺实际上是由几种质量措施集合而成：
(1)二次发酵
(2)回酒发酵
(3)延长发酵周期
2、原（本）窖循环
操作时只开一口窖就能使发酵糟正常循环。例如：将1#窖内的发酵糟全部起运出，经加粮蒸馏（煮）后，入窖时还是投入1#窖，所以称原窖循环。每口窖发酵糟的增长率为20%左右，每个小组不专设回沙（红糟）窖，增长的发酵糟作红糟封在本窖粮糟的上面，经糖化、发酵、蒸馏后为丢糟。
将发酵糟分层起运至堆糟坝，上层糟置于下面，中层糟置于上面，起至糟中有黄水时，暂停起运糟进行滴窖，时间在20小时左右。黄水滴干后，再起运至堆糟坝置于上、中层糟的上面 。在挖糟配料时每甑均有上、中、下层的发酵糟，使之混为一体。
配料
高粮：糟醅=1:4~5
用糠量为高粱粉重量的18-22%
量水用量为高粱粉重量的60-100%
曲药用量为高粱粉重量的19-22%
入窖糟醅温度要求“冬季：18-22℃；夏季： 平地温或低于地温1-2℃。”
3、看花摘酒
根据多年的经验，将流酒时的酒花状分为：豌豆花、豆子（大豆）花、绿豆花、碎米花、水泡花等五种作为摘酒的区别。在摘酒时，截去酒头0.25-0.5公斤后，一般老窖（蒸粮糟取酒）是在绿豆花时即摘酒去酒尾，新窖（蒸粮糟取酒）是在碎米花时即摘酒去酒尾。
4、窖龄定酒
以窖龄定酒的等级，分为特曲酒，头曲酒，二曲酒；三曲酒。
一般新建的窖池，初始仅能产三曲、二曲，约十年后可产部分头曲，窖龄三十年甚至更久的窖池方可酿制特曲。