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新酿白酒颜色看这里!买酒不踩坑|酒液发黄就是好酒?好酒一定发黄吗?一文帮你解惑

大家好,这里是爱喝酒的老伯。

很多人收藏老酒,把“酒色不变黄”作为评价酒质好坏的门槛。


在他们看来,一瓶酒发黄,就是陈年好酒,如果不发黄,那么一定是有问题的。

事实真是如此吗?


黄与不黄,跟真假其实并没有什么直接关系。


我们先来看看,一瓶正常的新酒,应该是什么颜色。


参考国家规定的各种香型的感官标准,可以看到,大部分香型的标准颜色都是清澈透明,像酱酒也是微黄透明,没有表述是发黄的。

所以,从标准来说,如果一瓶酒的颜色非常黄,其实是不符合标准的。


无色是我们的一贯追求


追溯白酒的酿造过程,其实我们一直在追求怎样让酒液变得清澈透亮。


古代的时候,酿酒技术差,过滤技术不到位,酒里有酒糟残余,所以又叫浊酒。

当时的人以酒的清浊来判断酒质的好坏,清澈无色的酒质量好,浑浊的酒质量差。


现在,除了更先进的酿酒技术,酒厂的人员还会专门运用相关技术帮助酒液脱色,达到无色状态。


为什么有的酒颜色微黄?


酒液本身带色,主要有以下原因:


1.酿酒用的谷物果皮中带有单宁、色素(如焦糖色素)等物质,在发酵过程中产生,在蒸馏时这些成分被带到酒液中。


2.酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,使得酒带上一些极微的颜色。


3.白酒生产用水含有铁等阳离子,碳钢制造的生产设备部分内壁涂层破烈,铁、錳等微量元素溶解酒中,生成金属离子,使酒体微黄。

总之,就是白酒在生产过程中,原料、工艺、存储等导致产生的酒体变色,一般这种变色会经过技术处理,恢复酒体无色透明的状态。


为什么有些老酒会发黄?


前面提到,不同香型的酒出厂颜色标准不同。


一般来说,酱香型白酒出厂的颜色本身是微黄的,主要因为酱香型白酒酿造过程中微生物活跃,物质之间容易发生显色反应(美拉德反应)。


储存时间越长,显色反应越明显,所以酒色会越来越黄。


而有些清香型的白酒,如果保存得当,即使存放几十年,依然“面不改色”,保持无色透明的状态。

而且就算是同一年份、同一品牌、同一批次的酒,变黄的程度都可能不同。


所以发不发黄,既取决于香型、工艺,也有很高的随机性。


因为很多人觉得发黄的一定是好酒,老酒一定发黄,导致很多不法商贩钻了空子。


这些无良酒厂通过人工色素(田黄素、沙棘黄),让酒体达到微黄的色泽,再打出xx陈酿、xx原浆的旗子进行高价“售卖”(诈骗)。

而且难搞的是,目前市场上并没有什么方式来检验这种人为添加的“发黄”,所以遇到酒体黄的不正常的酒,一定要格外小心,看好品牌和生产批次,先验真假,防止上当!


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