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全篇简要介绍了“酒曲”(白酒酿造过程中的发酵剂)和常见的谷类(大曲、小曲、面筋、快曲)，这些谷类制成的酒有什么区别？为什么国家名优大多来自大曲州？
就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲有大曲和小曲两种。
顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。要明白白酒，先要知道大曲酒和小曲酒，本篇重点介绍。酿造工艺区别：
大曲酒：
分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产，蒸馏的酒不需加任何香精香料，蒸馏出来即可饮用。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
工艺流程：原料、辅料的处理→开窖起糟→续糟配料→蒸馏摘酒→出甑、打量水、摊晾→加曲入窖→封窖和窖池管理
小曲酒：
采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏，蒸馏出的酒需要加香精香料勾兑，才能饮用。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。
工艺流程：原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。
（Ps：老朋友们可能还有印象，在《什么是纯粮酒》篇中谈到：大曲酒才是真正意义的固态纯粮酒，从工艺上即可见一般）
各种曲酒的特点
大曲酒：
大曲所酿的酒质量最好，大曲本身含有多菌酶类，同时酿造过程采用自然界微生物发酵生香，生产过程非常缓慢，成酒后微生物有益菌群含量高，有上千种对人体有益的物质，在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，浓香型和酱香型酒耐储存，越陈越香，多为名酒和优质酒。但正是基于这些特点，大曲酒存在产酒率低、生产周期长、生产成本高、价格高等缺点。
代表酒：酱香茅台/郎酒、浓香五粮液/泸州老窖/剑南春/郎酒、清香汾酒。
小曲酒：
小曲的品种很多，但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。我国南方气候温暖，多采用小曲酒法生产，大曲所酿的酒，香味物质相对也少，具有清雅香气和醇甜口感，口感比较单一，不如大曲酒香气馥郁，也不易长期储存。小曲法白酒具有生产周期短，价格低等优点。
代表酒：桂林三花酒
麸曲酒：
以麸曲（用麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉）为糖化剂，用酵母为发酵剂（酵母？）。麸曲酒制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点，酒质远不如不如大曲白酒和小曲白酒。所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。
代表酒：二锅头。
那种曲酿造出来的酒好？
站在传统角度上看：固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒，大曲酒代表了中国的传统白酒。
站在健康角度上看：大曲酒在发酵过程中会产生很多种有益于身体的健康物质，是首选。
站在口感角度上看：白酒是一种舌尖上的艺术品，讲究的是个百花齐放和个人喜好，无所谓好与坏，大曲酒曲味相对来说大一些，小曲酒和麸曲酒也没有什么不好的，只是口味更单一一些。
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“我有一壶酒；足以慰风尘。愿倾江湖海，赠饮天下人。”
谢头条之力、拜条友之帮，宣传下咱们的酒（商标：故交）：
【传统固态发酵纯高粱白酒】：
生态泥窖自然发酵50-60天，浓香型大曲酒；自然之力酿好酒，不敢偷一分一毫。
故交，一见如故、交则情浓！
故交方为真朋友，陈酿才能酒更香！
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