admin 贵州酱香白酒口径台|曲白酒各馏分的质量。酒头：香味浓郁，味道辣，力气大。
酒身一：香，味醇和有回甜，味稍长。酒身二：香小，回甜，味长，微苦。酒身三：香小，寡淡，微苦，稍腥。酒尾：香微，味寡，微苦，腥。在生产中为了取得适宜酒度的成品酒和提高质量，常采取掐头去尾的措施，只把酒身作为成品酒。酒头一般为成品洒量的2％上下。掐头过多，成品酒中芳香物质除去太多，会使酒味平淡；掐头过少，又会使醛类物质过多混入成品酒中而使酒味暴辣。成品酒的酒度蒸到50。以下后，易于出现混浊，说明高沸点难溶性物质增加，应作酒尾。
酒头、酒尾各有不同的用处。酒头可用于成品酒之调香，酒尾可以回复蒸酒用(即加入下次蒸酒醅中)，也可回入发酵窖中。断尾后之尾水和底锅水中尚有高沸点物质，可研究提出，用以改善成品酒的质量。有些大曲酒厂已用尾水代水勾兑成品酒，以增加酒的后味。
蒸馏冷却时，应有足够的冷却水，最好使出酒的温度保持在20—40。C左右。冷却器要求用纯锡制造，不可含铅，并设有排醛管，以排出低沸点物质。这对酒味和饮酒者的健康都有好处。
土甑蒸酒劳动强度大，生产率也低。有些酒厂创造性地改用吊(蒸)酒机蒸酒。吊酒机内部结构虽多有不同，但类型基本相同。目前还存在着耗用辅料太多(占原料的30—50％以上)等问题，尚需研究改进。
实际上，由于白酒的固态发酵法不能一次把原料中的淀粉糖化和发酵进行彻底，需要经过多次回窖发酵和蒸酒，原料是分次加入的，酒糟也是逐次扔出，原料的分配分次不同，操作工艺也不同，遂有许多具体操作法。常用的有“老五甑操作法”、“清六甑操作法”等。这些操作方法还在改进和发展。