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麸曲白酒有哪些,干货看这篇!除了大曲酱香型白酒,麸曲酱香型白酒也是一个流派,路数与之不同

说到麦麸酱香型白酒,那是用麦麸接种制成的酱香型白酒。

麸曲酱香酒酿酒成本低、出酒率高、效率快,这些不仅仅是酒曲的原因,还跟其用粮、发酵时间等因素有关。

麸曲酱香酒酿造高粱需要破碎,从某一方面,麸曲酱香酒也是碎沙酒,当然碎沙酒并非都是麸曲酱香酒,其还有别的风格展现。而这也正是麸曲酱香酒香气不够细腻、典雅,口感偏柔醇,不够丰富的原因。


因为粮食破碎,因此麸曲酱香酒酿造并非一年一个生产周期,其基本属于循环酿造。麸曲酱香酒发酵时间不够长,黔派麸曲酱香酒每次发酵时间约为21天,相比之下,北方酒厂因为气候环境较冷,发酵时间在冬季会延长至30天以上,也正是因为如此,有些北方麸曲酱酒带点绵厚的感觉。


说到麸曲酱香酒酿造,由于制曲用了麸皮,因此酿出的酒有明显的麸皮香和芝麻香。除此之外,其酿造过程中会用一定比例的小麦,小麦的加入能使麸曲酱香酒酱香更加明显,其高温发酵又能产生舒适的焦香,也正是因为如此,麸曲酱香酒的主体香气是酱香、焦香、糊香、芝麻香、麸皮香的复合香气,而陈年的麸曲酱香酒还会带有典雅的陈香。

虽然麸曲酱香酒的主体香气与大曲酱香酒相似,但其各种香气的比例与主流大曲酱香酒完全不同,主流大曲酱香酒主体突出酱香,而后是焦香,最后是糊香,而麸曲酱香酒,酱香往往偏弱,主体大多是麸皮香、芝麻香和焦香。相比之下,北派麸曲酱香酒以麸皮香、芝麻香为主,南派麸曲酱香酒则以焦香、芝麻香为主,这种风格区别受气候影响较大。当然工艺也是一个很重要的因素,贵州有些酒厂酿麸曲酱香酒,通过降低培菌温度,堆积发酵温度,也酿出风格相似北方麸曲的酱香酒。除此之外,许多大曲酱香酒都有愉悦的曲香,这是麸曲酱香酒不具备的,大曲酱香酒由于用曲量大,因此酒体会有酒曲的香气,陈放时间较长的优质大曲,还会带有典雅的气息。


在口感上,麸曲酱香酒与大曲酱香酒也有明显的区别,好的大曲酱香酒醇厚、细腻、幽雅,有的甚至会有愉悦的感觉,麸曲酱香酒可以做到醇厚,但做不到细腻,毕竟其参与发酵的微生物没有大曲酱香酒那般丰富。尾味上,麸曲酱香酒的尾味较为单调,以焦香、芝麻香为主的主体香突出,回味不够典雅。也正是由于这些原因,使得麸曲酱香酒的品质明显不如优质的大曲酱香酒。我喝过品质最好的麸曲酱香酒,品质也只是中高端酱酒水平,离准高端、高端和超高端酱酒尚有一定差距。


品鉴麸曲酱香酒,感兴趣的酒友,我建议大家可以关注一下迎春、碧春的高端酒和金壶春酒,碧春和金壶春属于南派麸曲酱香酒的代表,风格保持还不错,迎春是北派麸曲酱香酒,也有其独特的特点。最后,对于麸曲酱香酒的品质,作为酒友的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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