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一、酒类分类
1.按原材料分类
食品葡萄酒：以食品为主要酿造原料的葡萄酒；玉米、高粱等
葡萄酒：用水果和其他水果酿造的葡萄酒；葡萄酒、蓝莓等。
（由于全球暂无统一的果酒酿造标准，目前最主要的就这两种）代粮酒：用粮食和果类以外的原料生产的酒
2. 按生产工艺划分
蒸馏酒：在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌；
发酵酒：在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；
配制酒：用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、药酒、滋补酒等。
3. 按发酵方式划分
液态法白酒：即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒；
半液态法白酒：主要有两广一带的米烧酒和黄酒；
固态法白酒：系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。
4. 按酒精度含量划分
高度白酒：50vol%以上；
中度白酒：40-50vol%；
低度白酒：40vol%以下
5. 按香型分类
酱香型白酒：有一股类似豆类发酵时发出的酱香味这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属于此类酒的典型代表；
浓香型白酒：主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。这种香型酒在市面上较多，五粮液、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒；
清香型白酒：主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格山西杏花村汾酒是这类香型的代表；
其他香型：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒；如董酒（董香型）西凤酒（凤香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格
酱香酒的品质划分
在制酒中，因所下沙的完整程度不同，而产出不同品质的酒。
坤沙酒：投入完整的高粱产出的酒，高粱破损率小于20%出酒率约为30%；
碎沙酒：用磨碎的高粱产出的酒，出酒率约为70%，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，品质一般；
翻沙酒：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入一些新高粱新曲药后产出的酒，这类酒有异味、苦、焦、臭味略重；
窜沙酒：用酒精、水、香精调制辅以丢弃的酒糟蒸煮点酱香味出来的酒，市场上那些小酒厂所产的低端酒只能用这样的工艺才能保障利润；
白酒酒质检验方法
手搓法：以室温为标准，用食指轻触酒液，然后与同手大拇指往复揉搓5次，就手感来说，越柔顺的酒质越好，度数越高；反之，越涩酒质越差，度数越低；或用食指轻触酒液，然后反复涂抹在另一只手的虎口靠手背处5次，闻味，闻到馊味，陈味，糟香味为优，并且保持时间越长越好；反之，酒精味很浓，无其他香味，且散发快，为差或直接就是食用酒精勾兑的酒；
水检法：固态法白酒加水后会变浑浊， 纯粮食酒发酵过程中不溶于水的物质有很多，比如酯类物质就不溶于水，但是这类物质可以溶于酒精。加水就等于稀释了酒精，酯类不溶于水，就会有浊变！固态法浑浊乳白色，半液态法有一点点浑浊，液态法就是清澈透明了。
火检法：固态法白酒燃烧后也会变浑浊，燃烧等于是减少了酒精量，酯类物质失去了酒精，就呈乳白色了！火检法除了颜色上辨别，还可以闻酒味道，尝尝口感。固态法闻着香味自然，有粮食发酵的香气，就像发面味。喝起来先酸后甜再苦，后味是满口粮食香。半液态法和液态法的裸体酒，闻起来有刺激的骚涩味，有点像塑料燃烧后的味道，喝起来半液态法会有一点点酸，液态法什么味道也没有，严格的说是只有水味。
为什么越来越多的人喝酱香型白酒？
现在大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一块多钱，一吨酒加入的香精成本大概在200元钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2元钱。
酱香型白酒只能以传统工艺酿造，五斤高粱酿一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿造成本就达到了40多元，酿出基酒后还要进行窖藏几年。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。
很多酒根本不是酿造出来的，而是制造出来的，在中国比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是 ——白酒，很多东西都是非法添加的，所以很多酒喝了之后会头疼、口渴。
生产周期：
酱香型酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料；一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少5年才能出产品；
浓香型酒，贮藏期是一年，清香型则不到一年，一般白酒，甚至只需要几个月、几十天。
窖藏
刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香；随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合！
制曲
磨碎小麦：每年端午，酒师们开始制造曲药，曲药以优质小麦为原料，先将优质小麦磨碎后加入水和"母曲"搅拌混合发酵，调节块皮、颗粒、细粉的比例，以抓拧时有少量水分从指缝间浸出，放开后不黏手为标准
伏天踩曲：精选身高、体重标准的少女踩曲，在温度高达40摄氏度的车间里踩踏出易于微生物繁殖的培养基，成就了酱香酒独一无二的酒曲
入仓发酵：小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来入仓发酵，高温有利于品种繁多的微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；
翻曲：大约10天后进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，前后要进行两次翻仓，仓内发酵30-40天左右就可以出仓；
存曲：使用之前，要将曲块磨碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲需要8个月。
下沙和投料
酱香酒的酿造一定要用本地独产的红缨子糯高粱，这种高粱粒小，皮厚，淀粉含量高，经得起多次蒸煮，而外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地红缨子糯高粱才能完成七次取酒；
赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明，酱香型白酒有着众多由古至今传承不变的规则，这些规则在工业化的今天近乎苛刻，但正是这样的苛刻保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值。
润粮蒸煮
下沙的第一步就是润粮，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水；
将高粱蒸煮，大约两个小时，上满需要高粱1500斤,蒸完后散在地上摊凉；酒师们用木锨不停的翻拌，温度降至35摄氏度左右时开始加曲第一次加入约220斤左右的酒曲；高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右。
堆积发酵（阳发酵）
加曲搅拌后要进行收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，锥子的内部先开始发热，然后传递到外面；
这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物，酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到56摄氏度才结束，酿酒师把手插进锥子，依据烫手的程度判断；
密封厌氧发酵（阴发酵）
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存--进入窖期，窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地窖泥密封，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮，时间到了12-1月，这才进行第一次取酒，之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。
七次取酒
第1次蒸馏出的酒，也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味；
第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味；
第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；
第6次的酒称为小回酒：酱香明显，后味长，有焦香味；
第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦；
根据轮次的不同，蒸馏出的酒水口感上也大有不同；1、2次酸涩辣，3、4、5次出的酒最好喝，第7次发焦发苦，但每一次都在勾调是有其用处。
勾调
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成基酒；通常会在第一年进行“盘勾”，按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并；
待贮存满三年后，可再次勾兑，先勾基础酒，再调香、调味，即用几种基酒甚至几十种基酒，将不同香型、不同轮次、不同酒精度、不同的比例、三年以上酒龄的酒按照样酒标准进行小型勾兑；形成一定的口味、口感和香气效果；并放置一个月后与标准样酒对比，如质量没发生变化，即进行大型勾兑；勾兑完成后，最后一项工作是调味，根据产品的不同，加入少量不同年份的老酒进行调味；勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装发往各地市场，成为消费者餐桌上的刁嘴酱香等。
勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感；从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴；
酱香型白酒是粮食与时间紧密结合的艺术，是大自然赋予世界的宝贵财富；是一个绝无添加，以酒勾酒，不开外挂的的过程。纯粹是以不同年份，不同轮次，不同口感和味道的基酒进行勾调。最终呈现出具有传承性，统一性的一瓶好酱酒。
至此，茅台镇纯正的酱香酒生产就算了完成了123987酿造工艺，即一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次蒸馏，一项又一项的严格的工艺，保证了酱香型白酒独特的韵味。