admin 小曲清香的玉米酒酸味太重，影响酒的质量，酿的白酒没有酒的香气，杂味比较重，余味淡。(莎士比亚)。
同时，酒中酸的含量含会影响，酒类重要的呈香呈味物质酯类的多少，导致白酒中酸酯比例的不协调，从而使得白酒酒味粗糙、口感不协调、伤害了风味，降低了白酒的质量。那么你知道酒中的酸是怎么形成的吗？如何在酿造白酒时控制酸的含量？今天给大家带来清香小曲酒酸味过重的问题解释、错误操作及原因和酿造解决方法。酸类物质作为酒的重要风味物质，在白酒中有极其重要的作用。适量的酸类物质可对酒起缓冲作用，使酒体丰满、醇和，能增长酒体后味，消除酒中苦味、杂味、水味，并在贮存过程中能缓慢地形成香酯。
河南一酒友常年采用熟料工艺酿造清香小曲玉米酒，日产量200斤。前阵子由于酿出的白酒闻香不舒适，喝起来口感酸涩，他把自产原酒取样送到本中心进行酒样诊断检测，希望中心专家能帮助自己解决自产玉米酒口感酸涩的问题，并提升酒质。
从酒样色谱检测理化分析数据中可以看出，酒中酸类物质含量偏高，且总酸含量为139mg/mL，远超过清香小曲酒总酸参考值，导致酒体酸味过重，口感欠佳。此外，酒中异戊醇、正丙醇含量高于正常值，使酒体返苦，酒体不协调，易出现饮后上头的问题。
小曲清香白酒色谱报告
专家尝评酒样结合理化数据，指出此自产玉米原酒存在以下缺陷：香气欠舒适，酸馊气味；口感欠协调，酸味露头，有苦味；风格上有小曲风格，但欠协调舒适感。
专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法：降低酒中酸类物质，使用低酸含量白酒或高度白酒稀释平衡，调整到合理范围，解决酒体酸味露头的问题，突出小曲典型香气。使用高质量的基酒或调味酒，提高酒体口感整体协调性。
中心专家指出清香小曲酒酒中酸类物质含量高，主要是以下酿造关键环节未控制好：
1、曲药质量不好；
2、发酵升温异常；
3、配糟质量不好，或用量太大；
4、发酵密封不严，发酵时间过长；
5、摘酒不当，将过多酒尾接入中段酒中。
清香小曲酒酒中异戊醇、正丙醇高含量高，主要是以下酿造关键环节未控制好：
1、糠壳未清蒸；
2、酒曲用量大；
3、糖化温度高；
4、发酵温度不正常；
5、蒸馏火大，未掐头去尾。
自己酿的纯粮食白酒变酸了怎么补救？