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传统的酿造发酵工艺呈现出千姿百态、丰富多彩的格局。
从发酵形式上看，以固态发酵法居多。将原料粮食的蒸煮糊化和发酵酒醅蒸酒同时进行的操作称为混蒸精烧，以大曲或麸曲酒为主；将二者分别操作的称为清蒸清烧，以小曲酒为主。采用半固态发酵法的米香型酒，以前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵；采用液态发酵法的为广东米酒及豉香型酒。由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，而形成了目前的12个香型酒、几种典型香型工艺如下：
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1、清香型
①大曲清香
原料：高粱。
糖化发酵剂：大曲。
发酵设备：陶坛
酿酒工艺：将高粱粉碎后加水润料、蒸熟、冷却加水加曲入缸发酵28，蒸馏得大火查 酒。再将蒸完酒后的酒醅冷却加曲入缸发酵28天，蒸馏得二火查 酒。分别贮存后勾兑成产品。
②小曲清香
原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加小曲入糖化箱、培菌糖化约24h后，与适量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池发酵7天，出池蒸馏。
③麸曲清香
原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：麸曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例与出池发酵酒醅和稻壳拌匀，装甑蒸馏得白酒。出甑酒醅经冷却后加麸曲、酵母加水混匀入池发酵5天后蒸馏，每天每生产班经5甑蒸馏工作完毕。即俗称的老五甑混蒸混烧法。
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2、浓香型
原料：高粱、玉米、糯米、大米及小麦5种粮食混合。
糖化发酵剂：中高温大曲。
发酵设备：泥窖。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例和出窖发酵酒醅及辅料混合排匀，装甑蒸馏，采用混蒸混烧操作法。出甑酒醅加水、冷却，加大曲，再入窖发酵60天左右出窖蒸馏，周而复始。
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3、酱香型
原料：高粱。
糖化发酵剂：高温大曲。
发酵设备：条石窖。
酿酒工艺：原粮分二次投料，第一次投料占总量的50%，其中80%的为整数，加90℃以上热水润粮及少量上年最后一轮未经蒸酒的母糟，装甑蒸粮至7成熟即可出甑，再加热水摊冷，洒入尾酒及大曲粉，收拢成堆；堆积4-5天才能入窖发酵。同时再烧洒尾酒，用泥封窖发酵30天。出窖酒醅和其余投料量50%的高粱（其中70%为整粒）混合蒸酒蒸料，首次蒸得的酒全部拨回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积后入窖发酵30天蒸馏得第1次原酒，入库贮存。出甑酒醅摊凉，加尾酒及大曲粉拌匀堆积，再入窖发酵30天出窖蒸馏得第3轮的回沙酒，以后每次操作相同至第8轮，经8次发酵7次取酒后完成一次生产酿造周期。各轮次酒分别贮存后勾兑成产品。
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4、米香型
原料：大米。
糖化发酵剂：小曲。
酿造工艺：大米经加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲粉，固态入缸培菌糖化20—24h后加水，液态发酵6—7天输入蒸馏釜中用间接蒸汽加热蒸馏得含酒精57%（v/v）的半成品，经贮存勾兑为成品。
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5、豉香型
原料：大米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵设备：陶坛或不锈钢罐。
酿酒工艺：大米加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲酒饼，加水入罐发酵15天，将发酵醪液输入蒸馏釜中蒸馏至酒精度32%（v/v）的半成品称之为斋酒，再将混浊的斋酒经肥猪肉浸泡1—3个月，酒色澄清并有了豉香风味，过滤勾兑成产品。
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6、凤香型
原料：高粱
糖化发酵剂：中高温大曲
发酵设备：使用一年一更新的泥窖
酿酒工艺：原粮经粉碎、温水润料、蒸煮、加水、冷却加大曲拌匀入窖发酵14天出窖酒醅再拌入原粮，采用混蒸混烧生产工艺，经破窖、顶窖、园窖进入正常运作。蒸得之酒在酒海中贮存一年后勾兑成产品。
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7、药香型
原料：高粱
糖化发酵剂：小曲及大曲
发酵设备：泥窖
酿酒工艺：原粮先按小曲清香型生产出小曲酒；然后取小曲酒糟、董酒糟及香醅按比例配合加大曲拌匀入窖，每隔2—3天向窖内注适量酒直至12—14天装满窖，用拌黄泥的煤粉封窖，发酵半年以上即为香醅；最后取出窖香醅装在甑篦上，小曲酒倒入蒸甑底锅加热串蒸；或将发酵小曲酒醅先装甑后再装一层香醅串蒸得61度酒，经贮存勾兑后得产品。
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8、兼香型
有二种生产方法
（1）原粮投料后先按酱香型酒生产工艺进行，二次投料7轮次发酵，而后出甑醅中再加入高粱粉、水、中温大曲拌匀低温入泥窖发酵30天蒸锅。按浓香型工艺生产二轮次，各轮次的酒经分别贮存再勾兑成产品。
（2）按酱香型及浓香型酒分别生产得酒，经贮存勾兑成产品。
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9、特型
原料：精大米
糖化发酵剂：大曲
发酵设备：红褚石条石灰酵窖，窖底及封窖面用泥。
酿酒工艺：生产工艺操作基本上和45天发酵期的混蒸混烧浓香型大曲酒相同。
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10、芝麻香型
原料：高粱、麸皮、小麦。
糖化发酵剂：麸曲为主或加适量大曲。
发酵设备：水泥池、池底及封窖用泥。
酿酒工艺：原粮粉碎后加一定量的小麦、麸皮和蒸酒后的出甑酒醅混合后蒸料，出甑冷却，加水加麸曲（包括分别培养的白曲、生香酵母和嗜热芽孢杆菌）及适量的高温大曲混匀后在晾场上高温堆积24—48小时后入池发酵30天出窖蒸馏得酒，经一年以上贮存、勾兑成产品。
液态法白酒
目前都采用以食用酒精为主，配用少量固态法生产的白酒或其副产品。
（1）串香法：按董酒的串香工艺，各厂因地制宜将发酵剂成固态香醅，将食用酒精倒入盖甑底锅，甑篦上装入香醅，然后加热蒸酒。经贮存勾兑得产品。
（2）固液勾兑法：将食用酒精加入固态发酵的酒头、酒尾、优质白酒及食用酒用香精，调配成产品。
采用以上方法可生产中、低档白酒。
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11、老白干型
原料：高粱
糖化发酵剂：小麦大曲
发酵设备：地缸或砖窖
酿酒工艺：原粮经粉碎后和出突发酵酒醅按一定比例混合，装甑蒸后可得白酒。出甑酒醅经加水冷却加大曲拌匀入窖发酵30天后，如上述配料后蒸酒，如此循环操作，酒经贮相隔勾兑出厂。
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12、馥郁型
原料：高粱、大米、玉米
糖化发酵剂：根霉小曲、大曲
发酵设备：泥窖
酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加根霉小曲入糖化箱，培菌糖化约24小时后，与适量蒸完酒后的大曲酒醅混合配料，加大曲入窖发酵60天蒸酒，贮存、勾兑后得产品。