admin 宁陵县张雄葡萄酒典型风格及其成因研究
孙书玉潘春梅
长宫酒始于长沙，盛于汉，产于豫东的“酒香”中州名镇——长宫镇。
张弓镇位于黄淮流域、淮河水系、古宋运粮河之畔。年降水量 667～831mL，年平均气温14.1～14.3 ℃。按照近年来对我国两个浓香型名优白酒集中区域“江酒”、“黄淮酒”划分理论，张弓酒应属我国北方地区浓香型“黄淮酒”较为典型的代表之一。该地区土壤为微酸粘性土壤，土质肥沃、水质甘美、四季分明，有适于酿酒的自然条件，同时这里盛产适于酿酒的具有优良品质的高粱、小麦、大麦、豌豆、玉米。商丘有丰厚的文化底蕴，这里是庄子的故里、是中国商人和中华人工火种的发祥地，自古以来张弓镇即为水陆两栖码头，是豫东著名的货物集散地。张弓酒风格有北方“黄淮酒”的共性，同时也有自己的个性特点。近几十年来，我们在总结继承传统工艺的基础上，应用现代科学技术使张弓酒生产工艺更臻完善、质量更稳定、典型风格更加突出。现就张弓酒的典型风格及其成因做一探讨。
1 张弓酒风格特征
1.1 张弓酒的感官风格特点
多年来，我国白酒专家及我厂技术人员对张弓酒的感官特征进行跟踪检测，总结归纳概述为：无色清亮或微黄透明、窖香优雅、香味协调净爽、绵甜醇厚丰满、尾净味长，既有“黄淮酒”共有的优雅绵柔净爽，又有其特有的醇厚丰满、窖香、曲香相结合的特点。已故酒界泰斗周恒刚老先生对张弓酒的评价是“低度酒低而不淡，高度酒高而不暴”。超低度28 %Vol张弓酒，仍然较好地保持了张弓酒的风味特征，不愧为低度白酒始创厂家的产品。其中28 %Vol张弓酒在浙江、福建多年来广受欢迎，也证明了周老的论断。“酒品如人品”，这也反映了张弓人的淳朴、厚道、和善。
1.2 张弓酒的微量成分特征
从20世纪70年代以来，我厂就开始研制低度酒，我厂的郭宗武先生和北京轻工业学院的万良才教授等对张弓酒的微量成分进行大量的纸上层析分析和气相色谱分析，20世纪70年代至90年代先后和全国食品质量检测中心、河南省食品科研所、西北农业大学、山东大学等科研院所对影响张弓酒质量的关键因素张弓高温曲、中温曲、窖池、生产工艺进行多次的分析研究。先后完成了被列为河南省七五、八五重点攻关项目的“张弓高温曲中有益微生物的筛选与应用研究”、“提高张弓酒质量的关键技术研究”等10多项科研项目,取得了丰硕成果，并获省、部级科技成果奖6项。通过剖析张弓酒的微量成分，表明张弓酒有北方地区名优白酒共有的特征，同时具有自己特有的微量芳香成分和较为合理的量比关系（数据略）。通过分析研究大曲、窖泥、入池工艺条件、粮食粉碎度、调味酒生产和勾兑技术等影响我厂产品质量的关键因素，制订了整套行之有效的方案，并坚持不懈，从而保证了张弓酒成品质量的稳定提高。
2 张弓酒典型风格的成因研究
2.1 适宜酿酒的自然环境
张弓酒厂位于豫东平原、黄淮流域、淮河水系、古宋运粮河畔。这里有呈微酸性的粘性土壤，土质肥沃，利于保水保“肥”。全年平均气温4.1～14.3 ℃，平均降水700 mL。地下水水质纯净，硬度较低，地下水电导率700 S，经分析含钙、镁离子较低，较适合于做酿酒用水，可减少窖池退化的乳酸钙等的含量，利于己酸菌等生香微生物的生长,利于酒质的稳定性提高。多年来，附近上游近百公里无污染源，同时由于地下水位较深，无南方窖池地下泛水之忧。在气候方面，除夏季6、7月份气温较高外，气候温和，适宜于酿酒生产。
2.2 特定的适于张弓酒风格形成的窖池和环境微生物区系
张弓酒历史悠长，张弓镇曾经是作坊林立，有“无风香三里，有风十里香”之说，在历史的演进过程中，从微生物区系角度分析，多年来在不断的酿造生产过程中，经过长期的自然淘汰、驯化、优选，在厂房、空气、地面等场所，特别是曲室和窖池形成了较为丰富、稳定的适于张弓酒酿造的微生物区系。在曲房、酿造厂房墙壁上均可筛选出和我厂高温曲相同的产香芽孢杆菌。我厂曾对窖泥中的微生物进行筛选分离，得到6株生香窖泥功能菌，将其强化到人工窖泥中，并制成窖泥养护液和制成香泥板进行夹泥发酵，有效地提高了酒中的己酸乙酯等芳香成分的含量，提高了优质率，保证了张弓酒的风格稳定。
2.3 独特的优良中、高温（强化）大曲，构成了张弓酒独特风格特征的前体物质
古人云：“若作酒醴，尔维曲蘖，曲为酒之骨”。可见曲在酿酒过程中的重要性。曲的质量和酒的质量、产量息息相关。张弓大曲采取传统的人工制曲工艺，从粉碎、踩制、入房到管理等工序，均严格按照传统工艺规范操作。在制曲温度上中温大曲采用中温偏高的培曲温度，高温大曲制曲工艺采取麦草堆盖和较高的制曲温度。另外我们还采用现代生物技术，从优良的张弓高温曲中筛选得到19株H83系列有益生香细菌，将其制成强化高温大曲，经西北农业大学理化分析显示，其液化力、蛋白质分解能力较强，曲中氨基酸含量甚高，可使酒中的氨基酸含量增加43 %，使酒体醇厚丰满。
2.4 稳定、完善、独特的生产工艺是张弓酒风格稳定提高的保证
坚持清蒸辅料：不管糠壳有无杂质霉变，一律坚持清蒸，酒体纯净是减少杂味的重要保证。
高温润糁：用90 ℃以上的热水润糁可保证粮粉充水“吃水”，利于淀粉糊化，可减少杂味。
坚持双轮底工艺：在北方地区双轮底工艺是提高酒中己酸乙酯含量、增加原酒窖底香及绵柔、醇甜的措施，我厂始终坚持该生产工艺。
合理的入窖条件：坚持低温入池,根据不同季节选择合理的入池淀粉、水分,按照稳、准、细、净的工艺要求,精心操作，保证产品优级品率和较高的出酒率。
量质摘酒：配合色谱分析、感官品评，保证所摘取酒的香味微量成分，摘取科学合理。
中、高温大曲配合使用：这既能保证产量，同时又可有效保证张弓酒的醇香丰满，浓香略带中、高温曲香味。
特殊调味酒：保证一定数量的特殊工艺生产的调味酒是一个大型酒厂不可缺少的。张弓酒业多年来坚持按照特殊工艺，生产多种特殊的调味酒,以保证张弓酒的质量风格稳定。
夹泥发酵：酒醅加香泥板工艺有效地扩大了酒醅接触窖泥的面积，使原酒中的芳香成分得到提高,有效提高了半成品酒的质量。
2.5 特殊的贮酒容器贮酒——木酒桶贮酒
张弓酒历史上就有以木酒桶贮酒的传统。木酒桶所用木质都是经过精心选定的优质红木，在长期贮酒过程中红木中微量的芳香成分溶入酒中，从而使酒中有一些特殊芳香成分，同时使酒体醇厚、丰满、柔和，对张弓酒的风味形成有一定的作用。
2.6 稳定的技术队伍、科学的勾兑技术是张弓酒风格稳定提高的人才和技术保证
张弓酒业拥有一支高素质的科研队伍和一大批高层次管理人才，各类专业技术人员达900多人，其中国家级评酒员1名、省级评酒员8名、市级评酒员12名、配酒技师130多名。具有气相色谱仪、高效液相色谱等达到国内同行业先进水平的白酒科研和检测设备，具有完善的微机质量管理、微机勾兑分析等先进的监控、分析手段。技术人员在继承传统的基础上，运用现代分析技术和酒体设计技术进行科学的勾兑，保证了张弓酒风格的稳定提高。
3 结束语
适宜的自然环境，特定的窖池微生物区系，独特优良的中、高温强化大曲配合使用，稳定完善的生产工艺，多种特殊工艺调味酒，稳定的技术队伍，科学的勾兑技术，特殊的贮酒容器，使张弓酒形成了“窖香秀雅、香味协调净爽，绵甜醇厚丰满，尾净味长”、“低度酒低而不淡，高度酒高而不暴”的独特风格。