【河南芝麻香白酒】专题您喝过芝麻香型的白酒吗？（上）

中国“十一大香型”中最年轻的成员，芝麻香型白酒以芝麻香为主体，兼有浓郁的厅长三种香型收藏。

芝麻香，通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，是中国成立后两大创新香型之一，于1957年在山东景芝酒厂被发现。1965年，国家轻工部临沂会议正式确立了“芝麻香”这一科研课题。1985年，全国的白酒专家在山东景芝酒厂组织的科研成果评定会上，对芝麻香白酒给予了充分肯定：“芝麻香型白酒”有别于浓、清、酱三大香型，山东是酿酒大省，可以发展芝麻香型白酒作为鲁酒的代表香型。1988年，在第五届全国评酒会上，芝麻香型白酒单独列组评比，并获得一致好评。

鲁源酒业

作为中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出，入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香，醇厚丰满，绵甜，余香悠长。同时，芝麻香型白酒也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。

芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型，因此一直是山东白酒企业的重点研发项目，尤其是从2009年开始，鲁酒领军企业纷纷发力芝麻香产品，并在2012年到达巅峰。然而，市场远未达到预期，高潮随之退去，芝麻香型步入低谷，日渐式微，许多企业最终选择了放弃。到2018年，十年时间雨打风吹去，山东省内也仅有景芝、鲁源等极少数企业还在坚守着芝麻香这一鲁酒特色香型。

令人惊叹的是，对于鲁源这家实力和规模在山东省内并不超群的县级酒厂而言，为何十年如一日的坚持芝麻香？围绕芝麻香产品和工艺，鲁源酿酒人又进行了怎样的变革？如何成功创造出典型的鲁源风格？

窖池

工艺创新，打造特色鲁源芝麻香

虽然是一个县域酒企，但鲁源酒业却有着110年的发展史。起源于清光绪三十四年的盛源号酒坊，历经数代人的呕心沥血和艰苦创业，从东里店酒厂、悦庄酿酒厂到南麻露酒厂、沂源酿酒厂，直到今天的鲁源酒业。尽管酒厂名称数次变更，但酿酒工艺、工匠精神、酒体品质得到了实实在在的百年传承。

2003年资产重组成功改制之后，鲁源酒业制定了特色化、差异化的企业战略，决定走高端化、品质化的发展之路。经过充分的市场调研和反复的技术研究之后，鲁源酒业最终确立了以芝麻香为龙头产品，并以此为核心，在技术、工艺、产品等方面开展新一轮的布局。

事实上，芝麻香型白酒是大曲酱香型白酒的衍生物，工艺上它们的共同特征是泥底砖(石)窖、高温堆积、高温发酵、高温制曲、高温流酒、长期储存。不同点是，大曲酱香主体工艺是清蒸清烧、两次投料七次蒸酒，属于间歇式生产，而芝麻香型白酒则是清蒸清烧续米查法连续生产。鲁源酒业通过芝麻香与大曲酱香生产工艺与产品风格特点的对比分析芝麻香型白酒在摘酒分级、酒体设计方面如同大曲酱香确立的三个典型体一样，芝麻香也基本确立了三个典型体。

鲁源酒厂院内的粮仓

鲁源酒业的技术人员研究后发现，芝麻香型白酒的风格典型与否，取决于正确的工艺路线，酿造环境和工艺条件等因素。“生香靠发酵”是根基，发酵过程没有生成芝麻香型白酒典型的香味物质，则不可能获取芝麻香味酒。但是，“提香靠蒸馏、特点靠分级”，没有把不同特点的单体酒严格分离开来，单独储存巧妙组合，也不可能勾调出风格典型的芝麻香型白酒。