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中国现在建国时，轻工业部将白酒分为5种香气型，1。以茅台为代表的酱香型，味道细腻顺滑。
2.清香型，只有山西汾酒。3.浓香型 泸州老窖 4.米香型 桂林三花酒 5.其他香型 以市场和价格排列 后两种已经不入高级白酒之流了。
茅台是国酒 其实最早没茅台这个概念，是把茅台镇出产的几种酒整合了 这也是几大酒业集团建国后共同特点。 之所以能入选因为它香气浓厚程度最高与留香时间最长以及前领导人品味它原料是高淀粉粮食，高粱和小麦，发酵温度很高 而且不像其他酒 酒糟发酵时候是直接在泥坑里和土壤直接接触发酵的，发酵直接和土壤中菌群发生作用，这些坑长期使用和老汤一个道理，因为发酵关系和小麦蛋白含量高这些老坑味道都很可怕。据说当初茅台镇扩大生产老坑数量太少，用桃子酱和泥土混合加入珍贵的老坑泥抹坑来着。
下面我们可以说汾酒，汾酒得名自山西汾阳市杏花村特产，古诗用“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”去形容。
其实建国后考证杏花村全国好多个，造酒的也好几个。但是确实山西杏花村自古以古井生产独特的清香型酒类闻名，全国名气也很大， 当时国家要建酒厂而且一口气就要抓典型建万吨酒厂，于是选了杏花村做其中一个，一口气建了极其庞大的工程，日后杏花村也就闻名独此一家了。
汾酒是唯一的清香型酒类，这和原料分不开，汾酒纯粹以高粱为原料，淀粉含量高，蛋白少。（以汾酒基酒为例子 别的还有加豌豆和别的不算了）。口感非常清冽，而且还有回甘的口感。非要做个类比累似伏特加和威士忌比。甲醇含量是全国酒类最低。杂质稀少。但和活性炭过滤的啥都不剩的伏特加比汾酒要香气浓厚很多，带有自然芳香。也就不适合调鸡尾酒了，但清冽的口感和回味是全国酒类独有的。而且是制作加料药酒（如竹叶青，玫瑰露）的绝佳基酒。茅台这么玩你没法喝了，和喝咖啡不能吃罗勒一样。
汾酒制曲，汾酒的曲分三种－－红心、清茬、后火。三种曲由相同的原料（无非就是高梁、豌豆之类）做成曲砖，在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度以使相同的原料经过发酵而成为三种不同的曲。曲房的师傅相当辛苦，一般不能回家，就住在曲房里。一个曲房2000块曲，每两天就要翻一次。
曲块发酵好后就放在室外3－6个月，使其中的微生物结构趋于稳定。之后就进入酿酒一步了。
三种曲按照一定的比例粉碎，而后掺入高梁等原料里，上锅蒸透，入缸。这里要说一下，汾酒发酵最大的特点是地缸发酵，靠棉被保温，靠地热和发酵自产的热量来提供发酵所须的热量。发酵期为28天。【用插在地里的大缸发酵。上面覆盖厚厚的干草，师傅用踩来压实，缸我姥爷60年代从景德镇批发的两火车，还在用】出缸、蒸馏。【蒸馏时候混合百分之50高粱谷子壳 制造疏松让蒸汽通过 否则得到的就是整个的蒸熟的高粱面团。蒸馏靠大锅地下的大型蒸汽管路加热，厂里有公共蒸汽。随着温度升高，各组分沸点不同所以会在不同温度阶段被蒸馏出来。】这出来的酒叫头茬酒（渴过一次刚蒸出来的汾酒，还热着，大概有70度，很爽地说）。【随后第二论才能喝，第三轮基本上甲醇和水的混合物还飘着酯类】头茬蒸完后原料并不弃去。从蒸锅中取出直接和上曲回缸再进行28天的发酵。这次蒸出来的酒叫二茬。这之后原料里的淀粉基本已经利用完了。【酒糟会喂牛，汾酒厂有很大的高级饲料厂】
但是和味精里含有大量的盐一个道理，在芳香物质浓度低的时候需要酒精浓度来如加盐一般烘托本味。所以真正原始的汾酒实际上是65度原浆汾酒，芬芳怡人，过口难忘。但是一般人受不了。所以实际上市面上除了少数收藏酒，常见的都是出厂时不同批次与蒸馏水混合勾兑后38度与42度的商品汾酒，主要是商业化的产品，反正原始的你们没喝过，但38度的已经无法代表汾酒的味道了。少数还有50度左右的 其实也是勾兑过的 但是更良心一些。汾酒厂里的人一致认为最能代表汾酒风味酒就是青花瓷，其次就是棕色、单坛的53度十年陈酿老白汾酒（推荐这个，青花瓷太贵了，不是一般人能天天享受的）。
继续说年份，这不是汾酒的问题 实际上是全部商品白酒的共同点。白酒香味来自酯类，除了发酵中产生的，赋予白酒特殊风味的更来自特殊环境窖藏的时间。所以有酒越陈越香的说法（其实是错的 条件要求苛刻 自己在家多放很多年可能没味了）。但是目前大多数年份酒其实没那么久，会用一些人工手段来模拟N年的口感 。
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