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存放白酒其实很简单,搞复杂了容易弄巧成拙​

经常有酒友私信或在群里咨询,买来的白酒该怎么保管?有必要封蜡或抽真空吗?应该放在哪里,需要什么环境?今天,我结合我的经验和在圈子里看到的几点,谈谈保管酒时需要注意的部分。(约翰肯尼迪)。


说到存酒,许多酒友最大的担心是跑酒,毕竟存在手里的酒放了几年之后跑酒了,真的很可惜,其损失的不仅仅是跑掉的那部分酒,剩下的酒往往因为跑酒而风味变差。也正是因为如此,如何防止跑酒是许多存酒者关心的话题。


蜡封是前几年屯酒圈比较热议的话题,毕竟有些酒因为包装的原因存放十几年过后多少有些跑酒,因此在瓶体的包装外封一层蜡可以防止跑酒。虽然这种方式可以把酒封死,但还是在圈里受到了不小的争议。老酒收藏圈朋友很少用蜡封酒,究其原因,主要是蜡封破坏品相。毕竟一款酒收藏在手上,除了饮用的价值,还有收藏、把玩的价值。如果蜡封一瓶酒,观赏价值会大打折扣,而去掉蜡的过程,不仅麻烦,且对品相的破坏很大,尤其是老酒,毕竟其外模、外标都很脆,经不起这样的折腾。

除了破坏品相,蜡封也不适合长期存酒。虽然蜡封的酒一开始密闭性没有问题,但时间长了便不好说了,有的蜡会龟裂,也会导致跑酒。90年代早期的酒鬼、湘泉酒就用蜡封装外口,然而现在品相好的老酒鬼、湘泉很少,大多都有所跑酒。其主要在于木塞太短,瓶体是手工制作,和木塞之间塞的不够严实,外面的封蜡老化之后产生缝隙跑酒。因此对于蜡封的酒,还是要隔断时间检查一下。主要检查蜡跟瓶体黏合的紧不紧密,有没有裂开的情况。


相比蜡封,抽真空膜包装在老酒圈较为普及,我去一些老酒藏家的酒库,经常能看到抽真空膜包装酒,然而这种包装也在收藏圈产生争议。虽然抽真空膜可以完全隔绝酒和外界,但却带来了新的问题,抽真空容易导致负压,使得酒瓶里少量空气的压力小于外界,容易导致瓶中的酒析出。也正是因为如此,有些老酒玩家不用抽真空膜收藏白酒。

生胶带封口是老酒圈比较常见的防止跑酒的方式,其是将生胶带封在瓶口,然后再用卫生纸包一层,最后再用静电胶带包一层。这种封装方式也是老酒寄送中最常见的封装方式,其简单、不破坏品相,可以在一定程度上防止跑酒。不过对于这种方式,不太适合啤酒盖包装的老酒,主要在于其裹缚在瓶口,容易导致挥发出来的乙醇和水凝结于此,使之形成一种潮湿的小环境,如果瓶口是铝盖或塑盖包装,这种潮湿的环境对其影响不大;但如果是铁盖包装(啤酒盖很多是铁盖),很容易导致铁盖锈蚀。

其实在收藏圈,最常见的封装方式是热缩膜,这种膜的作用是隔绝灰尘。其实对于白酒收藏,品相是很重要的,灰尘长期积累在瓶体,也容易破坏品相。其实玩老酒的都有这种感觉,有外盒包装的老酒品相往往比没有外盒包装的好,其主要原因是外盒隔绝了灰尘和光线,很好的保护了酒的品相。

那么对于白酒收藏,应该如何保护呢?个人建议,收藏白酒尽量不折腾,当前大多数白酒包装的密封性都很好,不折腾放个一二十年都不会跑酒。说到跑酒的老酒,很多时候跟包装有关。有些塑盖和铝盖老酒,因为瓶盖和瓶口契合不好,导致瓶体的密封性不好,因此在老酒里面往往是某一时间段,某一品类大面积跑酒,以至于收老酒的人碰到一瓶酒线好的都显得极其谨慎,生怕有高压或其他动作做出的好看酒线。在我接触的一些老酒中,80年代老白云边、老白沙液酒线好的不多,而90年代的老郎泉,酒线好的却很多。这是因为郎泉酒运用的是日本封口设备,封的精制而严实,所以放到现在,有许多品相完美的酒,跑酒的很少。


相比老的封口技术,现在酒厂的封口技术更好,尤其是大酒厂。对于常规包装的酒,一般封口都很严实。但对于异形瓶,或中间有多个结构组装而成的酒,跑酒的风险确实要大一些。一般的,品牌酒厂主打酒的密封性都很不错。因此在我们屯酒的时候,有包装的酒个人不建议拆包装去给酒做保护。除非透过包装能闻到酒味,对于这类酒,一般是运输过程中导致的密封性受损,进而引发的跑酒。在处理上,个人建议尽快喝掉,如果没有机会喝掉,可以考虑蜡封等方式保护,但还是找机会尽快喝掉。


对于藏酒选择上,尽量屯原件,对于新酒,不建议散着屯,其实在收藏领域,原件酒一般比单瓶贵。除此之外,外箱对酒的外盒保护是很好的,以至于一二十年后你把外箱打开,盒子和里面酒都能保存完美。


封装和保护之外,藏酒的环境很重要。一般的,藏酒位置选择在弱光或避光、适温、相对干燥的环境存放,这点与酒厂的坛存有区别。讲究的大厂坛存酒,环境温度相对稳定,于15-25℃之间,光照20流明度左右,相对湿度75%-85%左右,这个环境比较适合酒体的缓慢老熟,虽然在这种环境中原酒的老熟效率不高,但老熟出来的效果是最好的。

但这种环境并不适合成品酒的存放,主要是湿度太大。湿度太大容易生霉,腐蚀酒的外标,时间一长,容易破坏瓶装酒品相。我曾去过一位藏家的酒窖,他跟我分享了一段惨痛的藏酒经历。他曾经藏酒也像大酒厂酒库那样,空调恒温、暗光、加湿,然而由于他的酒窖湿度太大,以至于许多老酒酒标生霉,虽然后来补救及时,但许多老酒瓶上留有霉点,看得总让人有些不舒服。现在他的酒窖湿度降下去了,这种问题没有了。


其实对于瓶存酒,没必要那么大的湿度。因为瓶存酒的陈化与坛存酒有很大的区别,坛存酒一般有酒的内变化、缓慢氧化、与外界交换等三种变化,而瓶存酒主要是酒的内变化这一种变化。说到坛存酒的这些变化,与其容器、封装方式等因素有关。酒厂的陶坛一般是外釉内陶,坛口是麻纸外包塑料,绳子封口。内陶外釉坛壁里有很多小缝隙,酒渗入其中坛壁上的矿物质会催化酒体老熟,给酒体带来一丝陶土气息的陈味。坛口并不严实的封口,使得其与外界有有限的交换,而较为潮湿的环境有利于这种交换。除此之外,酒厂陶坛存放的是原酒和调味酒,并非成品酒,因此没有外包装,所以不用担心高湿环境对品相的影响。不少酒厂的酒库里有很重的酒精霉(一种黑色的霉),连陶坛上都有不少,但这并不影响酒厂存酒。

说到这里,一些酒友可能会有一个疑问:陶坛存酒会有一定的耗损,那么为什么坛存老酒不像跑酒的瓶存酒那样风味寡淡、水感明显。个人觉得其主要原因与陶坛封口有关,其封口的麻纸纤维质重,而这形成了一个过滤网,降低了有机物质的溢散,使得挥发出的乙醇和水相对均衡,而这也保证了陶坛中酒的平衡。相比之下,瓶存酒中就没有这种保护,由于乙醇及一些低沸点的醇醛酯比水更易挥发,因此跑酒过程中这类物质损耗较大,所以导致酒体酒精度较低、风味寡淡。


在藏酒中,还有一件事也值得广大玩家重视,这也是许多白酒藏家与我交流的心得。不少藏酒者手上都会藏一些珍贵的酒,其中不少都是陈年老酒,有些甚至是孤品的存在。然而在老酒交流、把玩中,大家都喜欢摇摇酒花,这对于密封良好的新酒没有问题,但对于存放了三四十年,本身包装气密性不是很稳定的老酒却很危险。有些老酒,尤其是啤酒盖老酒,就这样反复折腾,也不知道是哪一次导致内部的气密性发生了变化,原来不怎么跑酒的老酒也开始慢慢跑酒。不少老酒商都有这样痛心的经历,原来到手品相好的老酒,展示把玩几年后,盖子未开,外包装没变,但里面的酒却莫名少了一两。因此对于陈年老酒,尤其是包装很脆的老酒最好不要剧烈晃动,一般只有在我们收货鉴定此酒或卖给别人时才会进行这样的操作。


总的来说,个人存酒建议选择在暗光、通风、较为干燥、温度15-25℃之间且相对稳定的环境。有条件的酒友建议选原件酒屯,存放的过程中尽量不折腾。对于一些用于观赏和有价值的酒,建议在把玩过程中不要过多摇晃,尤其是陈年老酒,因为那个年代的包装比较脆弱,重摇有时会影响其中的气密性,导致跑酒。最后,关于我对存酒的认识及建议,作为酒友及玩家的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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